За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 57

57

Анчоусное масло (Anchovy Butter)

Для приготовления 1 ¼ чашки анчоусного масла возьмите филе 8 анчоусов, растолките в ступке, смешайте с соком 1 лимона или 30 мл коньяка так, чтобы вся жидкость впиталась. Добавьте 1 столовую ложку мелко порубленной свежей петрушки. Смешайте с 1 чашкой несоленого размягченного сливочного масла и хорошенько разотрите в однородную пасту. Выложите в маленький горшочек и поставьте в холодильник на 1 час.

Такой же способ вы встретите в рецепте приготовления икры шэда в горшочке (роман «Охота за матерью»).

Несмотря на внешнюю суровость, Вульф всегда был гостеприимным хозяином, особенно, когда это казалось застолья. Покормить своих гостей великий сыщик всегда считал святой обязанностью, и Фриц всячески помогал ему… Правда, Вульф и Фриц, в отличие от Арчи, всегда охотнее угощали мужчин, чем женщин…

Вульф не ответил. Он взглянул на стенные часы — десять минут второго… Затем без всякого энтузиазма посмотрел на клиента.

— Наша беседа займет много времени, мистер Лэдлоу… Уже время ленча, и я приглашаю вас откушать с нами, а затем мы продолжим наш разговор. Сегодня у нас морские моллюски, фаршированные яйцами, петрушкой, зеленым перцем, чесноком и свежими грибами. Мистер Гудвин пьет молоко. Я пью пиво. Может быть, вы предпочитаете белое вино?

СП «Интерграф Сервис», 1991

В оригинальном тексте Стаут пишет: clams hashed with eggs… — мелко нарезанные (а совсем не фаршированные — попробуйте сами нафаршировать моллюсков!) моллюски в яйце (яйцо является связующим компонентом этой своеобразной «запеканки», а совсем не фаршем). Для приготовления такого блюда моллюсков мелко рубят и смешивают с петрушкой, зеленым стручковым перцем, шнит-луком (а не чесноком\), шампиньонами и хересом (непонятно, чем вдруг не угодил переводчику несчастный херес — sherry, который он вообще выкинул из текста?. Подобную запеканку из мелко нарезанных, а затем запеченных продуктов американцы даже называют общим словом hash (от франц. hacher — рубить, крошить, молоть)…

Как будет видно из рецепта, Фриц в своем варианте использует так называемых cherrystone clam — съедобных моллюсков среднего размера (6–7,5 см) с восточного побережья США, названных по заливу в штате Виргиния. Они хороши и в сыром, и в приготовленном виде — отваренными на пару или запеченными. Вульф совершенно прав в выборе «запивки» — к такому блюду лучше всего подходит либо светлое пиво, либо чуть сладковатое белое вино типа сотернского или шабли (любимое молоко Арчи — конечно же, к дарам моря не слишком подходит)…

Попробуем приготовить этих моллюсков.

Мелко нарезанные моллюски в яйце (Clams Hashed with Eggs)

На 4 порции вам понадобится:

— 2 дюжины моллюсков

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 6 крупных шампиньонов

— 1 сладкий зеленый перец

— 4 крупных яйца

— 2 картофелины

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— 1 столовая ложка нарезанного шнит-лука

— 2 чайные ложки соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1 столовая ложка сухого хереса

— ¼ чайной ложки паприки

— 6 ломтиков бекона

Извлеките моллюсков из раковины, мелко их нарежьте и обжарьте в сливочном масле в течение 5 минут. Нарежьте грибы, зеленый перец, положите их в сковороду и обжаривайте до золотистого цвета. Снимите с огня и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. В подсоленной воде отварите картофель в мундире, снимите кожуру и нарежьте колечками. Взбейте яйца и в большой миске смешайте их с колечками картофеля, петрушкой, шнит-луком и хересом, приправьте солью и перцем. Добавьте в эту смесь моллюсков, овощи и грибы и выложите полученную смесь в смазанную маслом сковороду. Посыпьте паприкой и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 30–35 минут. Пока запеканка готовится, приготовьте из бекона шкварки, немного обсушите их от жира и посыпьте ими блюдо перед самой подачей.

Закончим мы наше расследование тем самым бокалом шампанского, который дал название всей истории и которым была отравлена жертва преступления. Рецепт злосчастного «шампань-коктейля» в романе приводит сам Арчи, подсмотревший способ его приготовления. Может быть, теперь вы поймете, почему мы проводим наше собственное кулинарное расследование. Оказывается, есть вещи похуже, чем убийство, — например, приготовленный таким вот образом «коктейль»…

Меня представили присутствующим и предложили шампань-коктейль. Первый же глоток этого снадобья подсказал мне, что тут что-то не так, и я подгреб поближе к бару, желая выяснить, что именно. Сесиль Грантэм, сын от первого брака, который готовил коктейли, совершал нечто большее, чем простое убийство. Пряча бокал ниже стойки бара, он клал в неге полкуска сахара, кусочек померанца, лимонную корку, добавлял горькую настойку, разбавлял до половины содовой водой, ставил на стойку и доливал шампанским. Портить хорошее шампанское сахаром, горькой настойкой и коркой лимона само по себе является преступлением, но содовая еще более усугубляла вину преступника.

СП «Интерграф Сервис», 1991

Мы полностью солидарны с Арчи. Для того чтобы насмерть отравить таким «напитком» даже среднего ценителя настоящего шампанского, совсем не обязательно было класть в него цианид… Однако, как ни тяжело прийти к подобному заключению, но смешение благородного шампанского с другими алкогольными и неалкогольными напитками и отдушками — тяга незатейливых американцев к «красивой жизни», а по сути: порча доброго продукта и напрасный перевод денег. Единственное оправдание этому — попытка замаскировать тот факт, что в бутылке со «скромной» этикеткой «Dom Perignon»[36] («открытой» предварительно на кухне) содержится дешевое игристое из соседнего ларька.

И тем не менее, изобретатели «петушиного хвоста» (так переводится слово «коктейль») смешивают шампанское с апельсиновым соком в классическом коктейле «Bitch's Fizz», с персиковым соком — в «Bellini» и даже с виноградным соком — в «Concorde Tiziano» (неужели в шампанском мало винограда?!) Они добавляют в него черный ирландский эль «Guinness», называя такую «пивно-шампанскую» бурду мрачным текстильным названием «Black Velvet» (Черный бархат), или разминают в нем листья мяты в коктейле «Julep», не задумываясь, что если бы Бог хотел «осчастливить» шампанское запахом мяты, он наверное сам бы что-нибудь придумал с виноградной лозой…

Даже самый классический коктейль с хорошим шампанским — акт вандализма по отношению к прекрасному вину. Вот вам один из самых «классических» американских рецептов, которым, похоже, и пользуется Сесиль Грантэм (последствия вы, конечно же, хорошо помните).

Положите в стакан кусочек сахару и пропитайте его горькой настойкой «Ангостура»[37]. Выжмите туда же ароматическое масло из 2–3 кусочков лимонной корки (лучший инструмент для этого — пресс для чеснока, который никогда не использовался по назначению), добавьте колотый лед, наполните стакан шампанским, осторожно размешайте и бросьте в него кусочек померанцевой корки (возможные варианты: апельсинная корка и чайная ложка ликера Grand Marnier или бренди).

И все эти труды вместо того, чтобы просто насладиться вкусом шампанского — ужас! Ведь «Ангостура», бренди, коньяк и померанцевая цедра пахнут гораздо сильнее шампанского. В результате все тонкости и нюансы вина, за которые выложены довольно большие деньги, будут безвозвратно потеряны. Поэтому, если на вашей вечеринке хозяева собираются просто смешать для вас шампанское с соком, вполне разумно попросить принести сок в отдельном стакане. Дальнейший рецепт предельно прост: вылейте сок в ближайший цветочный горшок и спокойно наслаждайтесь шампанским — в чистое шампанское вряд ли смогут незаметно для вашего обоняния добавить цианид…