За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. - Страница 63

63

Сэндвич с креветками и огурцом (Cucumber and Shrimp Sandwich)

Снимите с огурца кожицу, нарежьте его тонкими ломтиками и положите в миску. Растворите столовую ложку сахара в чашке винного уксуса, настоянного на эстрагоне, залейте ломтики огурца и поставьте на час в холодильник. Подсушите в тостере ломтики белого хлеба и смажьте их небольшим количеством соуса «тартар». Выложите на хлеб вареные креветки и ломтики маринованного огурца. Сверху накройте вторым ломтиком подсушенного хлеба.

Использованный в рецепте соус «тартар» (tartar sauce), или татарский соус, — классический французский острый белый соус, приготовленный на основе майонеза с каперсами, луком, сваренными вкрутую яйцами, оливками, корнишонами, травами (главным образом эстрагоном), белым вином и лимонным соком. Такой соус распространен во многих кухнях мира: например, венгры подают его к мясным блюдам, а англичане и американцы — к салатам и жаренным на гриле рыбе и морепродуктам (в том числе к креветкам).

Второй сэндвич описанного выше «перекусона» переводчик назвал «ростбиф на булочке крутого теста домашней выпечки». Совершенно верно: Фриц принес сэндвич с ростбифом (roast-beef, буквально «жареная говядина») — поджаренным на решетке куском говядины, вырезанным из хребтовой (поясничной) части говяжьей туши. Хорошо приготовленный ростбиф снаружи имеет приятную хрустящую корочку, внутри выглядит сочным и розовым и не оставляет на тарелке стынущего жира. Едят ростбиф как горячим с кровью, так и холодным — в последнем случае его тушат, проваривая на всю глубину. Кстати, холодный ростбиф стал интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола.

С булочкой для сэндвича вполне естественно возникли определенные проблемы. Дело в том, что американский термин hard roll, использованный Стаутом, переводчик интерпретирует как «булочка крутого теста». На самом деле — все совсем наоборот. В США так называют большую круглую булочку с пушистой мякотью и хрустящей корочкой, иногда покрытой семенами кунжута или мака. Такие булочки, которые американцы иногда называют kaiser roll, используют в основном для приготовления сэндвичей, в том числе, и гамбургеров.

А вот и рецепт Фрица приготовления таких булочек в домашних условиях.

Домашняя булочка для сэндвичей (Hard Roll, Homemade)

На 10 булочек вам понадобится:

— 30 г. дрожжей

— 1 ¼ чашки воды

— 4 чашки просеянной пшеничной муки

— 1 столовая ложка соли

— ¼ чашки кукурузной муки

— 1 яичный белок

Растворите дрожжи в ¼ чашки теплой воды, дайте постоять 5 минут и перелейте в миску, добавив туда же 2 чашки муки, 1 чашку воды и соль. Тщательно перемешайте. Постепенно подсыпайте оставшуюся муку, пока не замесится тесто. Выньте тесто на посыпанную мукой доску, закройте и дайте постоять 10 минут. Вымешивайте тесто 10 минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Положите его в слегка смазанную жиром миску, закройте и дайте подняться в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Обомните и дайте подняться еще раз. Выньте тесто на посыпанную мукой доску, еще раз обомните, разделите на 4 части, закройте и дайте постоять еще 10 минут. Разрежьте каждую четверть еще на 2–3 равные части и придайте им овальную форму. Поместите заготовки на противень, посыпанный кукурузной мукой, сверху смажьте смесью из 1 белка и столовой ложки воды и дайте постоять, пока они не увеличатся в размере в 2 раза. Острым ножом сделайте неглубокий надрез сверху вдоль каждой заготовки и выпекайте в разогретой до 190 °C духовке в течение примерно 20 минут, пока булочки хорошенько не подрумянятся. Если вы любите очень хрустящую корочку, то поставьте сковороду с водой на самую нижнюю решетку духовки.

Да, мы чуть не забыли о десерте…

Яблоки, запеченные в белом вине (Apples Baked in White Wine)

Ha 6 порций вам понадобится;

— 6 плотных яблок

— 3 столовых ложки изюма-коринки

— 4 столовых ложки измельченного ореха-пекана

— 2 чайные ложки коричного сахара (смесь сахарного песка и молотой корицы)

— 4 столовых ложки сливочного масла

— ¾ чашки сухого белого вина

Вымойте яблоки и осторожно удалите сердцевину, не прорезая яблоко до конца (иначе начинка выльется). Смешайте изюм-коринку, орехи и 1 чайную ложку коричного сахара. Наполните этой начинкой яблоки. Смажьте форму для выпечки 1 столовой ложкой сливочного масла, выложите яблоки, сверху положите по кусочку сливочного масла, полейте вином и посыпьте оставшимся коричным сахаром. Выпекайте в предварительно разогретой до 180 °C духовке 30–35 минут. Яблоки можно подавать горячими или холодными, полив образовавшейся подливкой. Любители взбитых сливок могут украсить ими запеченные яблоки.

И в заключение, попробуем разобраться с одним из типично американских продуктов, о котором упоминается в одном из разговоров Арчи и Фрица…

— Поскольку вот уже полтора месяца у нас не было ни одного мало-мальски стоящего клиента, ты хочешь знать, не обзавелись ли мы им сейчас, и твое любопытство оправданно. Отвечаю: возможно, но маловероятно. Похоже, очередная мелочь, арахис вместо кокоса. — Я снова отхлебнул. — Кстати, тебе, может, придется выдумывать новое королевское блюдо из арахисового масла.

— Ничего невозможного. Арчи. Тут главное — чем его сдобрить. Не уксусом: это было бы слишком. Может быть, лаймовым соком с каплей-другой лукового. Или без лукового. Завтра попробую…

Издательство «Радуга», 1991

В отрывке используется игра слов: на американском жаргоне peanut (арахис) — «маленький», незначительный человек (в отличие от крупного «кокоса»). Естественно, что при упоминании арахиса Арчи сразу же вспоминает и арахисовое масло (peanut butter) — пастообразную смесь молотого очищенного арахиса, растительного масла (обычно также арахисового), небольшого количества соли, сахара и различных вкусовых и стабилизационных добавок (Фриц планирует попробовать лаймовый или луковый сок). В США на этот продукт уходит почти половина урожая арахиса. Впервые он появился на американском рынке на рубеже XIX и XX веков (предположительно в 1890 году) и в 1904 году, после проведения Всемирной ярмарки в Сент-Луисе, стал усиленно продвигаться в качестве здоровой пищи. Арахисовое масло очень полезно, так как содержит много протеина, железа и витаминов. Причем, в настоящем арахисовом масле самого арахиса должно быть не меньше 90 % и только 10 % остается на различные добавки, консерванты, подсластители и т. п. Кстати, американские школьники очень любят сэндвичи с арахисовым маслом и фруктовым джемом и называют их PBJ (сокр. от peanut butter and jelly).

Существует и растительное арахисовое масло (peanut oil), выжимаемое из орехов. Оно имеет очень высокую точку «дымления» (то есть его можно нагревать до достаточно высоких температур) и поэтому широко используется для жарки. Лучшими считаются китайские сорта, обладающие ярко выраженным арахисовым вкусом и ароматом.