Невидимые друзья и враги - Андреева Екатерина Владимировна - Страница 35

Иногда просверливают отверстие в стволе и вставляют в него смоченный антибиотиком тампон; иногда прикладывают антибиотики в виде компресса к стеблям, веткам и листьям; часто просто опрыскивают растения из пульверизатора.

Некоторые бактерии вызывают болезнь «увядания» у абрикосовых и персиковых деревьев. При этом сначала высыхают листья, затем ветки и, наконец, все дерево. Раньше это было бедствием. Теперь же смачивают листья определенным антибиотиком или вводят его в ствол, и деревья выздоравливают.

Иногда хлопчатник болеет заразной болезнью, которая вызывается бактериями, живущими в семенах. Если семена обработать специальным антибиотиком, он убьет бактерий, а семена не испортит.

Среди бобовых растений тоже бывают заразные болезни. Одна из них называется «мучнистой росой». Листья покрываются плотным белым налетом, и растение чахнет. Но, если опрыскать больные растения антибиотиком, уже через два дня налет исчезнет, потому что грибок, вызвавший болезнь, погибает.

Найдены также антибиотики, которые предохраняют от грибка салат и помидоры.

Конечно, не все полезные нам микроорганизмы приручены, но те, что уже открыты, оказывают человечеству огромную помощь в борьбе с невидимыми врагами.

Глава 15

ДОМАШНИЕ МИКРОБЫ

омоть хорошо испеченного хлеба, — сказал однажды известный русский ученый К. А. Тимирязев, — составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

Начало возделывания хлебных растений теряется в глубокой древности. Еще в те времена, когда человек жил в пещерах и его единственным орудием был отточенный камень, когда мужчины охотились за дикими животными, женщины уже собирали съедобные коренья, листья и плоды. Они делали запасы на случай неудачной охоты. Зерна, просыпанные около жилища, давали всходы. Так, вероятно, около жилища первобытного человека впервые появились нужные ему растения. Человек сначала с удивлением наблюдал, как вырастали растения, а затем сам стал сеять семена.

Свыше десяти тысяч лет тому назад наши предки начали употреблять в пищу пшеницу. Свежие зерна еще мягки, их можно есть, но сухие слишком тверды, их трудно даже разгрызть. Их разбивали камнем; мешая с водой, делали кашу и ели ее сначала сырой, потом вареной. Затем зерна начали растирать между камнями — получалась мука. Из муки с водой делали болтушку, варили ее. А высохшие куски, лепешки, сохраняли впрок. Постепенно первобытный человек стал специально подсушивать куски теста на огне. Так продолжалось до тех пор, пока случайно в тесто не попали дрожжевые клетки.

Первый человек, который увидел, что тесто стало подниматься и пениться, наверное, не только удивился, но даже испугался. Однако, когда тесто бросили в горячие угли, оно испеклось в виде пышной мягкой лепешки, которая была гораздо вкусней и приятней прежних пресных корок. Для того времени это, несомненно, было чрезвычайным открытием.

Теперь все домашние хозяйки знают, что если тесто ставить на дрожжах, то есть прибавить к нему кусочек палочки спрессованных дрожжей, купленных в любом гастрономическом магазине, то оно в горшке как бы оживает, вся его поверхность пенится, оно медленно поднимается, шапкой выпячиваясь наружу. Кругом распространяется слабый кисловатый винный запах. Все это — результат жизнедеятельности дрожжей. Быстро размножаясь и выбрасывая почку за почкой, они своими ферментами разлагают углеводы теста на углекислоту и спирт. Образующаяся углекислота как бы распирает тесто. Пузырьки ее, поднимаясь на поверхность и лопаясь, разрыхляют его.

Не подозревая о существовании дрожжей, люди пользовались ими еще в глубокой древности и в других случаях. Когда европейские исследователи проникли в одну из египетских пирамид, они обнаружили на стенах фрески (рисунки), где изображалось, как собирали виноград и как его давили ногами для получения вина.

Еще в те времена люди свыклись с тем, что сок винограда бродит, что какие-то пузырьки поднимаются на его поверхность, образуя пену, и после этого у сока появляется запах вина.

Это разные типы дрожжей.

Никто, конечно, не подозревал о существовании каких-то невидимых существ — дрожжей, — которые превращали сахар виноградного сока в спирт. Вернее, разлагали виноградный сок на спирт и на углекислоту, пузырьками поднимающуюся на поверхность жидкости, в которой начиналось бурное движение частичек. Иначе говоря, жидкость начинала бродить.

Посмотрите внимательно на гроздь зрелого винограда. Поверхность ее ягод покрыта, словно инеем, матовым налетом. Это и есть дрожжи. Когда ягоды раздавливают, они попадают в виноградный сок, питаются им, размножаются и выделяют фермент.

Этот-то фермент и производит брожение. А как же и откуда дрожжи попадают на виноградины?

Удалось проследить, что в виноградных лозах копошатся маленькие мушки, так называемые дрозофилы, самки которых откладывают под кожуру виноградин свои яички. Во время откладывания яичек эти мушки заносят в виноградины живые дрожжи, живущие в их тельцах.

Виноделы, как и пекари, сумели приручить отдельные виды дрожжей, сделали из них как бы домашних животных.

Они вырастили дрожжи, сбраживающие только определенные вина и придающие им особый вкус и аромат.

В лабораториях пивоваренных и винокуренных заводов ведется постоянное наблюдение за качеством дрожжей, применяющихся в производстве.

Есть микробы, которые иначе как микробами-поварами назвать нельзя, потому что они готовят пищу людям.

С древнейших времен люди пользовались молочнокислыми продуктами. Еще древнегреческий историк Геродот, живший в V веке до нашей эры, рассказывает, что скифы умели готовить кумыс, то есть кислое кобылье молоко.

Для многих кочевых народов молочные продукты составляют основу питания.

Кефир на Кавказе, мацони в Армении, катык у калмыков, кислое молоко на Дону, арык у бурятов, кумыс у татар и киргизов, ягурт у болгар — все это плоды работы молочнокислых бактерий.

Они разлагают молочный сахар и образуют из него молочную кислоту. Под воздействием молочной кислоты молоко скисает и свертывается. При этом образуются сгусток и хлопья белкового вещества — казеина.

В горах Кавказа в хорошо завязанных бурдюках из козлиной кожи из поколения в поколение готовили кефир, пользуясь так называемыми кефирными зернами для закваски. Эти зерна немного похожи на крошечные головки цветной капусты и состоят из молочнокислых палочек и особых кефирных дрожжей, которые образуют в кефире спирт и углекислый газ. Вот почему хороший кефир отличается всегда острым вкусом и слегка пощипывает язык.

Мацони и другие виды южных простокваш готовят из кипяченого молока. Заквашивают их смесью определенных молочнокислых бактерий и некоторых видов дрожжей. Закваску вливают в очень теплое молоко, и оно быстро закисает.

Особым вкусом отличается кумыс, который готовят из кобыльего молока. Его заквашивают катыком.

Существуют специальные молочные лаборатории, где готовят закваски из смеси культур молочнокислых бактерий. Эти смеси дают более вкусные продукты, чем каждая культура в отдельности.

Но кислое молоко — это лишь первичный результат работы молочнокислых бактерий. Если простоквашу отжать, отделить от сыворотки, получится творог. Чтобы сохранить его, уберечь от нападения плесневых грибков, творог стали присаливать и спрессовывать. Так был получен самый примитивный и, наверное, самый древний сыр — брынза.

Для изготовления сыра в молоко вводят порошок, готовящийся из желудков телят. Порошок этот содержит сычужный фермент, который вместе с молочнокислыми бактериями, содержащимися в молоке, превращают его в сырную массу.