Японки не стареют и не толстеют - Дойл Уильям - Страница 34

34

Итак, 4 августа 2005 года он размышлял о космической лапше. На шаттле «Дискавери», который тогда находился в космосе, облетая Землю со скоростью 17 500 миль, одним из членов экипажа был японский астронавт Соитии Ногути. Он отвечал на вопрос своего руководителя по телевизионной связи.

– Господин Ногути, – поинтересовался премьер-министр Коидзуми, – я пробовал космическую лапшу, но какова она на вкус в космосе? Лучше?

Лапша, о которой шла речь, представляла собой экспериментальный продукт, разработанный специально для того полета ведущим пищевым конгломератом «Ниссан фуд продактс кампани». Лапша под названием «Спейс рам» (от рамэн) была поджарена и упакована вместе с острым бульоном в воздухонепроницаемый контейнер. Для космического полета сделали четыре вида: с соевым соусом, с мисо, с карри и со свининой.

Астронавт, который, как и премьер-министр, страстно любил лапшу, задумался над ответом.

– Космическая лапша, – начал объяснять Ногути, – это то, что я всегда искал. Она очень сильно напоминает вкусную земную лапшу.

В 300 милях от Токио, в префектуре Осака с трудом сдерживал эмоции человек, который в 1958 году придумал лапшу быстрого приготовления, а в 2005 году – космическую лапшу «Рам». Это был девяностопятилетний Монофуку Андо, основатель компании «Ниссан».

– Как во сне, – расчувствовался Андо. – Подумать только – рамэн летает в космосе.

Подобно премьер-министру Японии Коидзуми, астронавту Ногути и миллионам японцев я обожаю лапшу.

Мне нравится ее консистенция, и я одинаково люблю все ее разновидности – собу, удон, рамэн, сомэн.

Мне нравится ее вкус.

Мне нравится ее тягучесть.

Мне нравится ее нейтральность.

Мне нравится ее внешний вид: например, гнездышки белой удон, плавающие в коричневом бульоне вместе с зелеными овощами и кубиком тофу, издавая дурманящий аромат.

Мне нравится, как разные блюда из лапши рассказывают о разных временах года. О зиме расскажет удон из белой пшеницы, объединившись с овощами, яйцом и темпурой из креветок в горячем супе. Глиняный горшок, только что снятый с огня, надолго сохранит ее жар. С первой же ложкой я чувствую, как меня согревает эта лапша.

Знойным летним полднем, когда аппетит и силы почти на нуле, бодрость и прохладу вернет гречневая лапша или салат из китайской яичной лапши, поданный на обед. Приятные мгновения доставит и сомэн, похожая на ангельские волосы. Ее подают, укладывая в стеклянную миску на кубики льда вместе с такими дополнениями, как тертый имбирь, нарезанный зеленый лук и васаби. Супертонкая лапша, приправленная листочками сисо и плавающими кусочками льда, напомнит мне о скромном ручейке в горах. При одном взгляде на нее мне становится прохладнее.

У мамы есть свои любимые летние блюда.

– Мне нравится холодная лапша с темпурой и гарниром, – говорит она. – Или китайская лапша с пятью верхними слоями, например, кусочками огурца, помидоров, яиц, водорослью вакабэ и ветчиной. Ее можно подавать с рисовым уксусом, соевым соусом, кунжутным маслом и горячей горчицей.

Мама также любит спагетти. Иногда она добавляет икру трески в спагетти, дополняя их полосками водоросли нори, или в японскую пасту собственного изготовления. Как и многим японцам, ей нравятся и западные, и восточные рецепты приготовления лапши. Однако традиционные виды японской лапши удон и соба никогда не подаются ни с сыром, ни со сметаной, ни с кетчупами, которые обычно дополняют итальянские макароны. Качественная соба, например, подается обычно с простым соусом.

Месяц назад я застала своего мужа-японца на кухне за приготовлением хияси туука – холодной лапши со сладким соусом, нарезанными огурцами, томатами и маленькими сосисками. Муж готовит ее очень быстро, а мне это блюдо спасло жизнь. Как он догадался, что беременной американке нужна именно хияси туука, ума не приложу.

Япония научила меня благодарить до и после приема пиши – чтобы организм получил от блюда всю пользу целиком – и продукты, и окружение, и воспоминания должны остаться с нами.

Элис Токумасу (американка, живущая в Японии)

Западная манера поедания лапши отличается от восточной. Многие японцы, в особенности те, кому за шестьдесят, в том числе и премьер-министр Коидзуми, едят лапшу, причмокивая, как школьники. В старой Японии считалось хорошим тоном громко прихлебывать суп и лапшу, тем самым показывая, какое удовольствие вы получаете от пищи. Я, будучи представителем другого поколения, ем тихо и вполне этим довольна. Так по манере есть можно определить, к какому поколению принадлежит человек.

В Японии не меньше 200 тысяч ресторанчиков, предлагающих лапшу. Японцы съедают около 6 миллиардов упаковок рамэн в год. Многие ресторанчики представляют собой обычные забегаловки: не больше десяти мест, прилавок и кувшин с водой для мытья рук. Однако райское наслаждение получаешь даже в самом скромном заведении.

По утверждению историка Наомити Исигэ, корни японской лапшемании очень глубоки. Вот что пишет Исигэ:

«Как свидетельствуют документы, в семнадцатом веке соба считалась едой низшего сословия, но в начале восемнадцатого века стали появляться хорошо оборудованные ресторанчики, где незазорно было перекусить сановнику. В конце же восемнадцатого века высокопоставленные самураи в домах своих даймё (правителей-феодалов) обсуждали, в каком ресторане лучше соба или суши.

По некоторым оценкам, в 1818 году в Токио (Эдо) было больше 3 тысяч ресторанчиков, предлагавших собу, причем их было так много на небольшой территории, что располагались они всего лишь в 50 ярдах друг от друга. Пораженные приезжие называли Токио «помешанным на собе».

После разрушительного токийского землетрясения и пожара в 1923 году среди руин стали появляться магазинчики с китайской лапшой, предлагавшие доступную по цене рамэн в наваристом говяжьем, курином или рыбном бульоне, в котором плавали кусочки свинины. Еще его дополняли зеленым луком и водорослями. Начался «лапшовый бум», и магазинчики с рамэн заменили в Японии киоски с бургерами.

Сегодня токийские лапшовые ресторанчики организуют доставку на дом лапши с бульоном. На железнодорожных станциях вы увидите разновидность фаст-фуда – ресторанчики под названием «Татигуисоба», то есть «Остановись и поешь собы», где вместо столов посетителей ждут стойки.

Предпочтение той или иной разновидности лапши зависит от того, где вы выросли.

На юге и западе от Токио, в Киото и Осаке, любят тягучую белую удон, сделанную из пшеничной муки.

Как и многим токийцам, мне нравится соба – тонкая, коричневатая лапша с насыщенным вкусом, которую делают из смеси гречневой и пшеничной муки. Чем выше содержание гречневой муки, тем лучше. Соба очень популярна среди жителей холодных северных районов Японии – именно там и растет гречиха.

Большинство разновидностей итальянских макаронных изделий имеют форму трубочек, а соба – это плоские полоски, из-за чего, возможно, и получаются такой приятный вкус и тягучая консистенция. Собу часто, и дома, и в ресторане, подают в небольших керамических емкостях, отделанных бамбуком, усиливая эстетическую привлекательность блюда.

В Японии соба имеет и символический смысл. Накануне Нового года принято есть гречневую лапшу, которая называется тосикоси соба, то есть «лапша уходящего года». Она символизирует новые начинания, новые надежды и долголетие.

С точки зрения пользы для организма, лапшу есть за что любить: это богатый источник протеинов, клетчатки, цельного зерна и сложных углеводов.

Безупречная лапша соба

Рассчитано на 4 порции

Ну что еще сказать? Название говорит само за себя. Идеал токийской кухни – это гречневая лапша и темпура из креветок в японском бульоне. Бульону придает острый, пряный привкус смесь из семи специй, которая называется «ситими тогараси». В эту смесь входят молотый красный перец, жареная цедра апельсина, белые и черные семечки кунжута, японский перец, водоросль и имбирь. Ситими тогараси можно заменить молотым красным перцем, но он придаст лапше едкий вкус вместо пряного сочетания, которое получается из комбинации семи специй.