Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис - Страница 54

Как порезали, бросаем грудинку на горячую сковородку. Как сальца немного натечет, добавим еще и луку. Пусть дойдет до светло-коричневого тона и соответствующего запаха, который все и так знают. А тем временем можно порезать зелени. Здесь она не только полезна, не только вкусна, не только возбуждает аппетит. есть еще одна деталь – зелень тут нужна для цветовой гаммы. Красный, желтый и зеленый – не суп, а какой-то литовский флаг получается. Но красиво! Тем паче запах уже настраивает гостей на дальнейшее. Знаете, чем хорошая зелень отличается от плохой? Расстоянием, на котором она еще пахнет. На базаре вас сразу начнут уверять, что зелень хоть куда, лучше, чем с грядки, и в доказательство раздавят у вас перед носом пару стебельков. Будьте осторожны и помните, что если эту торговку перед вашим носом так придавить, она тоже может запахнуть. Поднесите сами пучок с прилавка к носу на длину обычной школьной линейки. Если запаха нет – значит, и зелени нет. Так, веник.

Чтоб времени не терять, отрубим донышко банке с кукурузой и на дорвем пакет сока. Или откроем банку. Чуточку попробуем, а то всякое бывает, и никакая красивая импортная упаковка никаких гарантий не дает. Если сок скверный – лучше вылейте и купите новый, жалко такой суп портить. Кстати, не наливайте себе стаканчика, лучше, если уж приспичит, надорвите другой пакет. Томатный сок пьется легко и незаметно. Помню, на студенческих гулянках сколько бы не купили томатного сока – ни капли не оставалось. А если все в порядке – давайте все и выльем в кастрюльку: сок, кукурузу, непременно вместе с жидкостью, и все со сковородки. Соль, перец – по вкусу, можно черный, а можно к томатам и красный. Сейчас есть западная гастрономическая новинка – лимонный перец. Так его тоже можно. Включили огонь, и пусть покипит пять минут.

Пока кипит – пара слов об английской кухне. Великий и ужасный, как Гудвин, поридж на завтрак, то есть овсянка – тоже оттуда. В ней одной – вся принципиальная схема английской кулинарии: сытно, полезно, само по себе невкусно, но вкус ты создаешь сам – соусы, приправы, сахар, соль… И еще: самая вкусная еда обладает свойством приедаться и тогда даже ложку в рот взять не заставишь – попробуйте, например, каждый день есть на завтрак черную икру, увидите, что будет через неделю! Овсянка приедается сразу, и это правильно – если уже придется есть, спокойно ешь каждый день, ибо самое страшное уже позади, и компенсируешь это добавлением каждый день чего-то нового – смотри выше: то с сахаром, то с солью, то с молоком, то с кетчупом, вроде одна и та же каша, а все другая. Империю, в которой никогда не заходило солнце, строили люди, воля которых воспитывалась необходимостью есть овсянку на завтрак семь раз в неделю в течение всей жизни. Кстати, по этой причине соусов в английской кулинарии несколько больше, чем писал ехидина Вольтер. Его высказывание о том, что во Франции триста религий и три соуса, а в Англии – наоборот, скорее звучно, чем точно, и это уж точно. Неповторимый мятный, деликатесный кумберлендский, таинственный ворчестерский, секрета которого не знает даже фирма, которая его вы пускает (тут я, положим, малость приврал – но самую малость), и про чая, и прочая… Есть чем поливать знаменитый ростбиф с кровью (не пугайтесь зря, никакой крови нет, так – чуть красноватый посерединке). Ну, вот и готово, пока я тут разглагольствовал.

В каждую тарелку – супу, сметаны и зелени. Видите, не только вкусно, но и красиво! Что красиво – видите, а что вкусно – не знаете? Попробуйте, и все станет ясно. То-то! И необычно, и сытно, и вкусно – что вам еще надо? Хороших гостей? Это проблема не кулинарная… Кстати, можно решать ее с другого конца. У хороших людей и аппетит хороший. Более того – даже не очень приятный народ перед тарелкой чего-нибудь вкусненького добреет на глазах, умиляется сердцем и если не радует окружающих, то хотя бы не очень им пакостит. Сошлюсь на собственный опыт – под томатный супчик ни один из моих гостей слова плохого другому не сказал. Попробуйте и вы – хуже не будет, а если поможет, то чего же еще от жизни желать?

УТКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Франция

Если у западноевропейца или американца мало денег, а есть хочется, он пойдет в китайский ресторан, если ему хочется чего-нибудь необычного, он скорей предпочтет ресторан японский, если он отправится в ближайший ресторан – он почти наверняка будет итальянским, если ему захочется еды попроще и поострей – мексиканские рестораны к его услугам… Так уж там все устроено, почти весь недорогой общепит – этнические ресторанчики. Америка вообще предпочитает жить этническими общинами, и поэтому огромный кусок мира, причем достаточно важная его часть, скрывается в любой американской деревеньке – хоть в Калифорнии, хоть в Иллинойсе. Сделал два шага – и ты во Вьетнаме, ешь свинину с молодым бамбуком. Чуть в стороне – Россия, точней, СССР, поскольку в меню и солянка, и борщ, и шашлык, и плов. А через дорогу – таинственная Индия, где к филе молодого козленка тебе подадут чатни из манго и соленые лимоны. А потом заходишь в японский суши-бар, где ничего и не подают, кроме куска сырой рыбы или другого морского жителя на рисовом колобке, а вокруг – ну кто угодно! Шумные японцы, распевающие песни и стучащие в такт кулаками по столу, как их бывшие (да и нынешние) союзники немцы, да и сами немцы в традиционных шортах, небогато одетые вьетнамцы с особой сосредоточенностью на лицах, итальянцы, как будто удравшие перекусить с массовки на съемках очередной серии «Крестного отца», да и мы с братом – уроженцы шестой части света… Забавно, правда – все бывшие враги Америки! Не дерутся, не буйствуют, с удовольствием наминают экзотический деликатес, а потом аккуратно расплачиваются, не забыв уплатить и 8% налога калифорнийскому правительству… Вот так Америка нас и победила. Не самый плохой способ побеждать… А куда американец пойдет, если хочет поесть шикарно? Конечно, в французский ресторан – куда же еще?

Французская кухня обрела свою славу еще в средневековье и достой но держит свое знамя до сих пор. Сформировавшись при дворе Людовиков, она расплескалась по всему миру вместе с эмигрантами, спасающимися от революции, ибо в революционные времена предельно упрощается не только судопроизводство, но и меню. Да и в наших краях в начале прошлого века что был бы за барин без французского повара! Кухня великих соусов, родина майонеза, царица мировых винотек, родной дом коньяка и шампанского (по международным правилам только французское вино может называться «Шампанским», поскольку Шампань именно там, а не в Шампанском переулке у нас в Одессе), место рождения большинства великих поваров – даже шефа московского «Эрмитажа» Оливье, о котором мы ничего и не знаем, кроме того, что есть такой салат. Может вполне оказаться, что владелица ресторана – не француженка, а румынка, унаследовавшая его от покойного мужа-венгра, но это только и значит, что она будет «косить под француженку» еще с большим усердием, вроде таллинцев рязанского и самарского происхождения, которые дадут по чопорности коренным уроженцам Колывани сто очков вперед. А меню будет, естественно, на французском. И будут в нем и улитки, тушеные в чесночном соусе, и луковый суп, и даже это – знаменитая французская утка. В Америку пока билеты дорогие – давайте приготовим ее прямо здесь.

Возьмем обычную потрошеную уточку, посолим, поперчим, посыпем травкой – тут неплох будет тимьян, она же богородичная травка, именно ей, по мнению д'Артаньяна, вскармливали замечательно вкусных зайцев в имении Портоса. С травками тут можно поэкспериментировать самому – эстрагон, например… в общем, решайте сами. После этого традиция велит взять четыре больших кислых яблока, очистить, вырезать сердцевинку, нарезать, а потом запихнуть птичке в самое нутро, добавив зелени и, может быть, положив рядом лавровый листик и часть невместившихся яблок, после чего и печь. А чего же тут такого французского?

Франция сейчас только начнется – и начнется с действительно необычного в нашем понимании для утки фрукта. В нашем сознании он скорее связывается не с утками, а со свиньями, и то сугубо в отрицательном смысле. Но мы-то не свиньи и хорошо понимаем в апельсинах! Трудно по верить, что эти продукты прекрасно сочетаются. Но вы попробуйте – и убедитесь сами! Три апельсина, не меньше. Вполне может быть, что и четыре. Режем их ломтиками, чистим, а цедру не выбрасываем – мало ли куда пригодится, и вместе с яблоками и зеленью фаршируем ими утку, пока места хватит. Зашивать ли утку? Если есть время или нитки вкусные по пались – пожалуйста. Но это не обязательно.