Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис - Страница 48

ГЕФИЛТЕ ФИШ

Израиль

Я отчетливо понимаю, что навлекаю на свою голову, когда пытаюсь приготовить блюдо народа, в котором каждый человек знает, как готовить, и ни один из этих рецептов на 100 процентов не совпадает с другим. В общем, все проклятия, которые обрушатся сейчас на мою голову, я заслуживаю: во-первых, потому, что мой рецепт тоже – только мой и больше ничей, а во-вторых, потому, что я сам к этому народу принадлежу. Может, потому я и хочу показать такое творение еврейской кулинарной мысли, к которому неравнодушны даже антисемиты. В каком-то смысле это – даже больший национальный символ, чем пресловутая курочка, не говоря уже о курином бульоне. Готовим фаршированную рыбу – нет, впрочем, какого черта, готовим гефилте фиш!

Израильская кухня огромна и многопланова, ибо трудно придумать такое многонациональное государство, как Израиль. Вынесем за скобки арабов, во-первых, потому, что с евреями у них как-то не сложилось, а во-вторых, потому, что они от евреев весьма мало отличаются. Такой же семитский народ, только с другого берега реки. Строго говоря, слова «араб» и «еврей» и означают – «человек с того берега» и «человек с другого берега». Умолчу пока о кочевниках-бедуинах и странном народе: о друзах, арабских раскольниках и сектантах, у которых, как и следовало ожидать, с евреями отношения гораздо лучше, чем с арабами. С иноверцем всегда проще договориться, чем со своим раскольником… Кстати, кухня друзов произвела на меня в свое время самое благоприятное впечатление.

Поговорим о кухне именно евреев и немедленно утонем в массе вариаций. Якутский еврей похож на рижского еврея не намного больше, чем якут на латыша. Если оба они решат вернуться с доисторической родины на историческую, они встретят там не только богатое многообразие советских евреев, не только удивятся тому, что грузинские евреи – это одно, а горские – это другое, не только поймут, что описанные Ильфом и Петровым бухарские евреи – это не литературный вымысел, а реальный тип, но и встретятся с крикливыми марокканскими, утонченными европейскими, ветхозаветными йеменскими и черными эфиопскими евреями. Но иудейская религия – не единственное достижение мировой цивилизации, трактуемое в Эфиопии несколько своеобразно. Когда Советский Союз поставил Менгисте Хайле Мариа-му сорок восемь светофоров для упорядочения уличного движения в Аддис-Абебе, велено было установить их все на центральной площади, чтобы удобней было обслуживать. Заодно красиво мигали. Но лишнего об эфиопских евреях плести не стану, они, конечно, до приезда в Израиль находились на весьма примитивной ступени развития, но уже не палеолит, поздний неолит в крайнем случае. И не верьте тому, что они людоеды, еврей людоедом быть не может – человек не коше-рен. Копыто у него не раздвоено, нет у него вообще никакого копыта, а жвачку он если и жует, то не совсем ту.

Итак, для фаршированной рыбы нужна рыба. Что делать, у евреев фаршированная рыба – любимое блюдо. У украинцев – фаршированный перец, у русских – фаршированный целлофан (то, что у нас называют сосисками, является оскорблением для любого честного немца, поэтому не будем продолжать тему). Рыбка годится всякая, но классикой считается щука или карп. Я – за карпа, меньше возни с костями. Чистим карпа, голову отрезаем, из головы вынимаем жабры. Внутренности вынимаем, не разрезая брюшка. Для этого длинный нож просунем внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь ничего особенно не повредить, и подрежем внутренности около анального отверстия. Кишки вывалятся сами. Икру или молоки вырежем, они тоже пойдут в фарш. И щука и карп – рыбы кошерные, у них есть чешуя и плавники. Учтите, это еще не все, чешуя должна быть такая, чтобы легко отделялась. Такая рыба – кашрут, в переводе с иврита это слово значит «пригодный». С птицами сложней. Тора просто перечисляет некошерных птиц, и, кроме явно несъедобных орла, совы и пеликана, там упомянуты еще птицы, о которых точно не известно, как перевести их название на современный язык. Поэтому стараются есть тех, которых ели от дедов-прадедов: кур, гусей, индеек, голубей. Насекомых и змей есть запрещается, что обрекает иудаизм в Китае на жалкое прозябание. А правильный, кошерный съедобный зверь имеет два признака: жует жвачку и имеет раздвоенное копыто. Лось, например, годится, а верблюд – нет. Свинья – нет категорически, причем с оттенком какого-то непонятного ожесточения и тщательности, во всяком случае среди европейских евреев, ибо соблазн был больно велик. Не все понимают этот запрет именно так. Говорят, что украинец, угостивший евреев куском настоящего украинского сала и нарвавшийся на отказ, с уважением сказал: «Я понимаю, что сало – это святое, но нельзя же до такой степени!» Еще одна забавная деталь: хотя евреи любят всяческие каши, слово «кошерный» пишется не через «а», а через «о». И к этой полезной кулинарной особенности отношения не имеет.

Ну а теперь режем рыбку на кусочки, каждый примерно сантиметров в 5, а мясо аккуратненько вырезаем. Получается такая шкурка, к которой прикреплены ребра и позвоночник, и два кусочка мяса. Они у нас в дело пойдут. В хвостовой части можно просто вырезать два аккуратных кармашка. Кости удаляются тщательно. Еврейская гефилте фиш никаких костей не содержит. Гефилте фиш можно есть даже в субботу, когда работать нельзя, а вынимание из рыбы костей считается работой, ибо удовольствия от этого никакого. Наличие костей не делает рыбу некошерной. Но, что интересно, готовить ее должен еврей. Пища, для приготовления которой нееврей зажег огонь, поместил пищу на огонь и довел ее до готовности, – не кошерна. Однако если огонь включал еврей – все в порядке. Более того, можно спасти блюдо, даже если случайно нееврей и зажег спичку. Делается это просто. Религиозный еврей подходит, выключает плиту, потом опять включает и мешает содержимое. Все в порядке, еда уже кошерна. Мудрость этого правила должна быть очень велика, ибо я своим ограниченным умом его не разумею. Во всяком случае, соблюдение его никому не мешает. Кроме разве что соблюдающих…

Теперь займемся фаршем. Для этого давно уже замочена в молоке четвертинка батона со срезанной коркой. Всю рыбку вместе с этим батоном и двумя луковками прокрутим через мясорубку. Два раза – лучше, три – еще лучше, про четыре – не знаю, не слышал ни об одном человеке, у которого хватило бы терпения. Если есть блендер, воспользуйтесь им без стеснения, хотя в Торе о блендерах- ни слова. Ну, соль, перец, одно яйцо и хорошая ложка масла – это само собой. А теперь этот фарш взбейте в ровную пастообразную массу. Кстати, есть гораздо лучший вариант, чем булка, – маца. Накрошили где-то три пластинки, похожие на кровельные черепицы, и будет не в пример лучше батона. Если готовите фаршированную рыбу на еврейский праздник Песах, обо всем, кроме мацы, вообще забудьте – ничего квасного! Никакой опары, никаких дрожжей, вообще никакой зерновой еды, и даже бобовые запрещаются. А должны быть на столе запеченная косточка ягненка – это пасхальное жертвоприношение, бейца – печеное яйцо, это символ скорби по разрушенному Храму, марор – горькие травы, можно свежий хрен, можно листья салата, это не совсем травы, но так уж договорились. Это – символ горечи после страданий, испытанных в рабстве. Кроме того, требуется харосет – это смесь нарезанных яблок, корицы и вина. Совсем неплохое сладкое блюдо, а символический смысл его – изображать глину, которую использовали евреи при строительстве египетских монументов. Ну и какие-нибудь еще травки: петрушка, сельдерей, зеленый салат – они символизируют скудное питание в египетском рабстве. Обязательно окунуть его в соленую воду – это намек на пролитые слезы. Видите, какие сложные аллегории! Для иудейских праздников такие кули-нарно-аллегорические моменты типичны. В праздник Пурим на столе должно быть мясо и очень много вина, а также треугольные пирожки, смазанные медом, с забавным названием «Уши Амана». Аман – отрицательный персонаж легенды о Пуриме, злой интриган, свергнутый праведным Мордехаем.