Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис - Страница 53

Смешиваем подслащенный и подсоленный лук с помидорами и чесноком. Турецкая кухня обожает овощи как свежие, так и прошедшие тепловую обработку – иногда их даже жарят на вертеле, как и мясо. Турецкий мясной стол – в основном говядина и баранина, чаще жареная, чем вареная. То, что у нас называют «шоарма», турки зовут красивым словом «денер-кебаб» и жарят на каждом углу, причем это блюдо стремительно шагает по планете – не так давно всезнающая немецкая статистика подсчитала, что в Германии число торговых точек, предлагающих клиентам денер-кебаб, обошло по численности своих коллег, продающих сосиски. Это как же надо готовить, чтобы немцев от сосисок отучить, – просто воображению недоступно! Рыбы, как и положено в средиземноморском городе, масса, в основном тоже жареной. Сладости порой довольно для нас необычны, но необыкновенно вкусны. Наверное, очень хорошо, что они готовятся без муки и поэтому толстый турок на стамбульских улицах скорее диковинка: стамбульцы поджары, энергичны и работящи. Сервис опять-таки блестящий: стоит даме закапать кофточку вкуснейшим айраном (прохладительный напиток из кислого молока, попробовав его, вообще не понимаю, как в Стамбуле удается продать хоть каплю кока-колы) – официант с салфеточкой даже не подбегает, а возникает из ниоткуда. Бутылочку с минералкой открывают в тот момент, когда ты об этом подумаешь, еще взгляд не успеваешь бросить. Причем такие нормы обслуживания не только в перворазрядных ресторанах, но и в простонародных кафе около рынка, где жареную сушеную баранью колбасу суджук продают даже не порциями, а кусочками, чтобы и небогатый стамбулец мог купить себе чуть-чуть. Можете мне не верить и будете правы, мне бы сказали – я бы сам не поверил, но видел же своими глазами, так врать мне, что ли?

А теперь душа просит чего-то зеленого… Нет проблем – на многочисленных стамбульских островах, например, зелени хватает. Природу здесь берегут, поэтому автомобили под запретом – только конные экипажи. Можно расслабиться и почувствовать себя знатным турецким вельможей, который только что женился на новом гареме и поселился на этом прекрасном берегу в большом красивом киоске… не в газетном, разумеется, красивые дома на берегах Босфора по-турецки так и называются – киоски, это уже мы слово переосмыслили вследствие незнания турецкого быта. Чего удивляться – мы до сих пор можем назвать «турком» человека бестолкового и легковерного, а у турок глупый и жестокий человек до сих пор зовется «маскоф». Шесть русско-турецких войн в XVIII веке, четыре в XIX, даже в XX веке одна – ужас, одно только утешает, что их число падает. Если тенденция сохранится, в XXI веке мы воевать не будем. Да и зачем – гораздо приятнее ездить друг к другу в гости, чтобы прикупить одежонки да покататься в экипажах. А резать все равно будем, но только петрушку!

Нарежем пучок петрушки мелко-мелко и теперь всю начинку перемешаем. Посмотрите только на эту начинку – правда, красиво? Где можно увидеть такие свежие и необычные сочетания цветов и форм? Быть может, на турецких коврах? В знаменитых турецких плетеных коврах, да и в их более простых тканых собратьях килимах нет ничего случайного. Каждый цвет что-то символизирует: красный – богатство, зеленый – рай, голубой – благородство и величие, желтый защищает от неудач, черный помогает разрешать жизненные проблемы. Узоры ковров самые разные – от геометрических орнаментов до арабесок. Только изображений людей и животных на настоящих турецких коврах не бывает, исламская традиция категорически против. Краску давали растения – прекрасно растущая в Турции красильная марена, дающая все оттенки красного, синий индиго, желтый шафран, а черный и коричневый цвет обеспечивал грецкий орех. Большинство ковров или звездчатые, или медальонные – вот один, вот другой. Ими застилали полы и завешивали стены для тепла – в Турции тоже бывает холодно. Кстати, пора и нашему имам баялды в тепло…

Баклажаны вынимаем из воды и просушиваем на салфетке. Теперь каждый баклажанчик заправим начинкой и уложим на смоченный оливковым маслом противень. Сбрызнем их лимонным соком, закроем пергаментом и поставим в духовку минут на 45 – сначала на сильный огонь, потом на умеренный. Будет нашим баклажанам настоящая турецкая баня! Доехать до нее проще всего на «ностальгическом трамвае» – так называют единственный транспорт, который может ездить по проспекту Истик-ляль, проспекту Независимости, где расположены богатые дома, дорогие магазины и посольства великих держав. Просто уморительное сооружение, у нас в Одессе такой ходил после войны, так что он и для меня ностальгия. Вот и площадь Галаты – первая светская школа Турции, Галатасарай-ский лицей, знаменитые Цветочный и Рыбный пассажи, ну и настоящие турецкие бани – влажный воздух, расслабляющее тепло, душистый кальян и вообще все то, что описывается популярным турецким словом, вошедшим и в состав русского языка, – кайф! Человек от тепла становится добрым, а имам баялды – вкусным!

Все готово. Теперь сервируем стол, причем сервировка старинного турецкого блюда может быть вполне современной. Это в Турции не только к блюду относится… Не зря турки назвали этот мост через Босфор мостом Ататюрка – это лидер, как и этот мост, он связал в Турции Азию с Европой. Вытащив страну из Средневековья резкими и не всегда благодушными мерами, он сделал турок людьми, которые женятся по швейцарскому гражданскому праву, осуждаются по итальянскому уголовному кодексу, судятся по германскому процессуальному кодексу, ими управляют на основе французского административного права и хоронят по канонам ислама. Оказалось, что Европа и Азия не так уж далеки друг от друга – вот они, рядышком. Стоит только мост построить! И уж по этому мосту возить друг другу все самое лучшее. Чтобы было и там и здесь – например, имам баялды. Попробуйте это блюдо, и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

5 длинных баклажанов, 3 крупных помидора, 3 средние луковицы, 3 большие дольки чеснока, лимон, пучок петрушки, полстакана оливкового масла, 1 десертная ложка сахарного песка, соль, перец, пергаментная бумага.

МАМАЛЫГА, ПОДАННАЯ КАК ПОЛОЖЕНО

Молдова

Мы уже поговорили о странах дальних и удивительных, давайте вспомним близких соседей. Нам только кажется, что уж их-то мы знаем. Скорее наоборот – накопились мелкие недоразумения, обычные между соседями, и из-за этих кривых и чахлых деревьев не видать достаточно красивого леса. Народная молва гласит: Бог, раздавая всяческие блага, наделил эту страну красотой, богатством, широтой натуры и щедростью души. Услышав завистливый вопль прочих стран: «За что им так много, Господи?», грустно покачал головой и ответил: «Зато учтите, каких я к ним подселил соседей…» Причем у этих соседей, что уже совсем забавно, упомянутая легенда тоже в ходу. Кто-то забыл рассказать этим несчастным, что патриотизм – это любовь к своему народу, а вовсе не ненависть к соседнему. Она называется национализм, и не надо эти вещи путать. Воюют только с соседями, до прочих достать руки коротки. То, что русские рассказывают о чукчах, французы рассказывают о бельгийцах, баварцы – о фризах, израильтяне – об арабах, а венгры – о цыганах. Радоваться при этом можно только одному: плохому знанию чукотского языка, мешающему нам узнать, что чукчи рассказывают о русских. Друг другу, разумеется…

Лично я вырос в коммуналке и знаю, что с соседями проще дружить. Что я делаю в Интернете, если не увидел прогноза погоды в Одессе? Смотрю на кишиневский прогноз! Погода что в Одессе, что в Кишиневе – одна и та же. Киши-невцы вообще уверены, что Одесса – это пригород Кишинева. Этакий маленький пригород, в два с половиной раза больше города! А кто не верит, тех они приглашают на кишиневский вокзал: пусть сами убедятся, что билеты на Одессу продаются исключительно в пригородных кассах. Как любой житель пригорода, я с удовольствием выбираюсь в город – поглазеть на городских женщин, походить по городским магазинам, попробовать городской еды. Давайте попробуем вместе с вами! Житель пригорода готовит любимую еду города – мамалыгу!