Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна - Страница 26

26

Для экономии картофель можно отварить сперва в воде, скорее очистить, пока не остыл; если крупный, нарезать его ломтиками и жарить в масле.

257) Картофель с селедкой или с сардинками

Сваренный очищенный картофель нарезать ломтиками, вымоченные две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой, вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и вставить в печь.

Выдать:

? гарнца картофеля. 2 селедки. 3–4 зерна английского и 3–4 зерна простого перца. 3 ложки тертой булки. ? фунта масла и 2 луковицы, или: ? фунта масла, 1 луковицу. 1 стакан сметаны. (2 желтка).

258) Картофель со сметаной

Сваренный картофель скорее очистить, посолить, сложить в кастрюлю; ? мелко изрубленной луковицы поджарить в 1? ложках масла; можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести сметаной или молоком, смешать с картофелем, накрыть крышкой, вскипятить раза 2–3; подавая, всыпать зеленой петрушки или укропа.

Выдать:

1 гарнец картофеля. ? луковицы. 1? ложки масла. 2–3 грибка. 1–2 стакана сметаны. Зелени.

259) Картофель со сметаной другим манером

? луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с вареным картофелем, облить 1? стакана сметаны с 3 желтками, обсыпать двумя ложками простого сыра и сухарями, скропить маслом — и в печь, чтобы подрумянились.

Выдать:

? гарнца картофеля. ? луковицы. 1? ложки масла. 1? стакана сметаны. 2 ложки сыра. 3 желтка. Соли.

260) Пудинг картофельный с ветчиной

? фунта масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же ? фунта вареного тертого картофеля, т. е. стакана 1?, и ? фунта мелко нарезанной ветчины; размешать хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь.

Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, обсыпать сыром, облить горячим маслом.

Выдать:

2? ложки масла. 6 яиц. ? гарнца картофеля. ? фунта ветчины. 1/6 фунта сыра. 1–2 ложки сливочного масла.

261) Картофель, фаршированный грибами

Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные изрубить мелко. В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленные порея, смешать с грибами, положить ? французского тертого белого хлеба, 1 яйцо, размешать хорошенько.

Взять очищенного и вымытого сырого картофеля, вырезать осторожно середину; наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить ? стакана растопленного масла, стаканом бульона, пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.

Выдать:

1 гарнец картофеля. ? или ? фунта грибов. ? фунта масла. ? французского белого хлеба. 1 яйцо. 2–3 зерна английского перца. 2 порея.

262) Картофель фаршированный — печеный

Крупный картофель очистить, вымыть, чисто обтереть и испечь, срезать верхушку, выбрать середину осторожно; одну луковицу поджарить в 1? ложках масла, смешать с картофельной массой, посолить, положить перца, нафаршировать картофель, поставить в печь на намазанном маслом железном листе. Подавая, можно облить соусом: распустить ложку масла, всыпать ? ложки муки, развести 1? стакана сметаны, всыпать соли, мускатного ореха, вскипятить.

Выдать:

? гарнца картофеля. 1 луковицу. 1? ложки масла. Соли, перца. На соус: 1 ложку масла, ? ложки муки. 1? стакана сметаны. Мускатного ореха. Соли.

263) Картофельное пюре

Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить в соленой воде, слить воду, протереть картофель сквозь дуршлаг, сложить в кастрюлю, посолить, положить масла, молока, размешать, подогреть. Подавать с котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жаркими из говядины, с сосисками.

Выдать:

1 гарнец картофеля. 1?-2 стакана молока. 1–1? ложки масла. Соли.

264) Картофель разварной

?-1 гарнец картофеля отварить, очистить, сложить на блюдо, облить 2–3 ложками масла, обсыпать зеленой петрушкой и укропом.

265) Картофельные котлеты

Сварить картофель, очистить, протереть сквозь дуршлаг, вбить 4 яйца или всыпать ? стакана муки, положить (немного сахара) соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле; соус к ним грибной № 199 или молочный № 223.

Выдать:

? гарнца картофеля. 4 яйца или ? стакана муки. (1–3 куска сахара). 1 яйцо. 4–5 сухарей. ? фунта масла. Соли. Такие котлеты делаются постные.

266) Картофель под бешемелем

Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в жестяную или серебряную кастрюлю, залить бешемелем, всыпать немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить в печь, чтобы подрумянился.

Выдать:

? гарнца картофеля. 1–2 ложки масла. ? стакана муки. 1 бутылку молока. Зелени. 1 яйцо. (Можно прибавить ? фунта ветчины).

267) Горячий винегрет из зелени и кореньев

Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в подсоленной воде с маслом или в бульоне, нарезать ровными кусочками. Дно довольно широкой, но невысокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпига или маслом, на дно с края в кружок положить узенький ряд итальянской капусты, второй, следовательно, меньший ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты цветом на дно, а на самой середине — артишок корешком кверху. На все это положить тоненькими ломтиками нарезанный или копченый язык, потом опять зелень в вышеупомянутом порядке. Положить сверху маленькими кусочками масло, облить ? стакана бульона, поставить в печь на ? часа. Потом выложить это на блюдо вроде пудинга, снять шпик; облить масляным соусом № 175.

268) Спаржа

Очистить спаржу от верхней кожицы, вымыть, обрезать слишком длинные стебельки, связать пучки голландскими нитками, варить в соленой воде до мягкости. Выложить на сито, снять нитки; когда вода стечет, переложить на блюдо головками в середину. Подать отдельно в соуснике сливочное масло с поджаренными сухарями или сабаионом.

Выдать:

3-4 фунта спаржи. С ? фунта сливочного масла. 4–5 сухарей. Или сабаион № 224.

269) Грибы тушеные

Молодые здоровые белые грибы очистить, разрезать на части, положить в кастрюльку с ? фунта масла, 3–4 стаканами сметаны, накрыть крышкой, пусть кипят. ? фунта масла, 1 ложку муки растереть, расщипать, положить в кастрюльку также пучок зеленой петрушки, тушить под крышкой до мягкости; перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных белых грибов. ? фунта масла. 3–4 стакана сметаны. Перца, соли. Такие же грибы можно приготовить зимой, взяв грибы № 1559 или 1560.

270) Жареные рыжики

Молодые рыжики очистить, чтобы не было песка, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных рыжиков. 1 луковицу. ? фунта масла.

271) Грибы жареные

Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е. очистить их, перемешать, нарезать, обвалять в муке. ? фунта масла распустить на сковороде или в кастрюльке (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить ? стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.