Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик - Башкуева М. Д. - Страница 34

34

Латвия

Овощи  

Маринование, соление, консервирование

Огурцы, маринованные в смородиновом соке

Ингредиенты

1 кг огурцов, 250 мл сока смородины, 20 г сахара, 2–3 бутона гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, веточки укропа и мяты, 2–3 горошины черного перца, 50 г соли.

Способ приготовления

Огурцы, укроп и мяту вымыть. Чеснок очистить, вымыть. На дно банок положить чеснок, укроп, мяту и перец горошком, затем положить огурцы. Для приготовления маринада 1 л воды смешать с соком, добавить соль и сахар, довести до кипения. Огурцы залить маринадом. Банки емкостью 1 л стерилизовать 8 минут и герметично закрыть.

Патиссоны, маринованные с пряностями

Ингредиенты

1 кг патиссонов, 10 г корня хрена, 10 г корня сельдерея, 1 листик мяты, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени петрушки, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, 5–6 мл уксусной эссенции, 10–15 горошин черного перца, 7–10 г соли.

Способ приготовления

Патиссоны вымыть. Корни хрена и сельдерея вымыть и очистить. Зелень укропа, петрушки и листик мяты вымыть. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, мяту, уксусную эссенцию, кипятить 3 минуты. Патиссоны уложить в банки вперемешку с зеленью, перцем, чесноком, корнем сельдерея и хрена, залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать и закатать.

Баклажаны в томатном соусе

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 800 мл томатного соуса, 50 мл растительного масла, 15 г соли.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, запечь в духовке, очистить от кожицы, обжарить в растительном масле. На дно банок налить горячий томатный соус (50 мл), наполнить баклажанами, залить оставшимся горячим томатным соусом, простерилизовать и закатать.

Засолка спаржевой фасоли

Ингредиенты

1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.

Способ приготовления

Молодую спаржевую фасоль перебрать, промыть, опустить в подсоленную воду (на 1 л воды 60 г соли) и варить 5–10 минут. Остудить в холодной воде, обсушить, уложить плотно в посолочную емкость, пересыпая 100 г соли. Накрыть кружком с прессом, через 1 день, когда фасоль осядет, насыпать сверху оставшуюся соль, закрыть полиэтиленовой крышкой.

Салаты и закуски

Томатный соус с яблоками и черносливом

Ингредиенты

1 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г чернослива, 500 г репчатого лука, 500 г болгарского перца, 50 г сахара, 300 мл столового уксуса, 60 г сухой горчицы, 20 г молотого имбиря, 50 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, измельчить. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, натереть на мелкой терке. Болгарский перец вымыть, удалить семена, мелко нарезать. Помидоры, лук, яблоки и болгарский перец перемешать, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить предварительно замоченный чернослив, соль, сахар, горчицу, уксус, имбирь. Помешивая, варить в течение 15 минут, затем протереть через сито, довести до кипения, перелить в банки, простерилизовать, герметично закрыть.

Соленая приправа из лука с рябиной

Ингредиенты

100 г лука, 300 г ягод рябины, 20 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Подмороженную рябину снять с кистей, промыть. Лук очистить, промыть, просушить и пропустить через мясорубку вместе с рябиной. Добавить соль и сахар, все тщательно перемешать и уложить в банку, утрамбовывая до выделения сока. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

Зелень  

Маринование, соление, квашение и мочение

Зеленый лук с солью

Ингредиенты

1 кг зеленого лука, 100 мл растительного масла, 200 г соли.

Способ приготовления

Зеленый лук очистить, вымыть, просушить, нарезать кусочками длиной 1–2 см. Перемешать с солью и уложить в емкость для засолки. Плотно утрамбовать до выделения сока (слой сока не менее 2 см). Положить на лук деревянный кружок. Сверху на сок, не смешивая, налить растительное масло слоем 2 см. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой.

Рыба и мясо  

Маринование, соление

Малосольная рыба

Ингредиенты

1 кг рыбы, 200 г укропа, 10–20 г сахара, 50–100 г соли.

Способ приготовления

Для данного способа соления подходят форель, сельдь, салака, камбала, скумбрия и некоторые другие виды рыбы. Свежую рыбу промыть, вскрыть по всей длине со стороны спинки, голову, хвост и внутренности удалить. У крупной рыбы можно также удалить позвоночник и ребра. Для этого сделать надрезы и аккуратно извлечь кости. Подготовленную таким способом рыбу с кожей и чешуей затем нужно посыпать солью и сахаром. Уложить на пергаментную бумагу кожей вниз, перекладывая укропом. Верхний слой филе положить кожей вверх. Плотно завернуть в пергамент, поместить под пресс и убрать в холодное место. Мелкая рыба будет готова через 4–5 часов, крупная – через 24 часа.

Вяленая рыба

Ингредиенты

1 кг рыбы, 150 г соли (для умеренного посола); 250–300 г соли (для крепкого посола).

Способ приготовления

Для вяления лучше использовать рыбу средней жирности – воблу, тарань, плотву, густеру, подлещика, чехонь, язя, окуня, щуку, карпа, мойву и др. Мелкую рыбу можно солить непотрошеной, крупную потрошить, оставляя лишь икру и молоки. Очень крупную рыбу нужно дополнительно разрезать вдоль спинки и удалить позвоночник и ребра. Подготовленную рыбу посолить, уложить плотными рядами в посолочную емкость, накрыть деревянным кружком с прессом и убрать в холодное место. Мелкую рыбу достаточно солить в течение 2–3 дней, крупную – 8–10 дней. Когда рыба просолится, приступить к вялению. Для этого рыбу нужно достать из рассола, нанизать на шпагат спинками в одну сторону, пропуская иглу через глазные впадины. Связки рыбы промыть в чистой холодной воде, подвесить для просушивания на открытом воздухе под навесом, прикрыв марлей, на 2 недели.

Сельдь, соленная

Ингредиенты

1 кг сельди, 100 г горчицы, 1–2 лавровых листа, 250 мл растительного масла, 3 г перца.

Способ приготовления

Сельдь залить холодной кипяченой водой и вымачивать 24 часа. Снять кожу, отрезать голову и хвост, разрезать на 2 части, удалить кости и просушить. Посыпать филе перцем и смазать горчицей, завернуть каждую половинку сельди в трубочку и плотно уложить в посолочную емкость. Залить растительным маслом, добавить лавровые листья, плотно закрыть и убрать на 10–14 дней в холодное место.

Малосольная форель со специями и горчицей

Ингредиенты

1 кг рыбы, 10 г сахара, 5 г сухой горчицы, 2 г перца, 2–3 лавровых листа, 80 г соли.

Способ приготовления

Форель очистить и промыть. В подготовленных тушках сделать надрез вдоль всей длины со стороны спинки.

Удалить голову и внутренности, отрезать хвост и плавники, кожу и чешую оставить. Протереть тушки изнутри бумажной салфеткой или полотенцем. Приготовить смесь из соли, перца, сахара и горчицы. Натереть рыбу этой смесью, уложить в посолочную емкость брюшком вниз, добавив лавровые листья. Установить пресс и убрать в холодное место на 5–6 часов, после чего переложить верхние тушки вниз и снова оставить на холоде на 3–4 часа.