Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик - Башкуева М. Д. - Страница 35

35

Копчение

Копченая ветчина

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 60 г сахара, 400 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать большими кусками, просушить, натереть смесью из соли, сахара и селитры. Уложить в емкость и придавить прессом. Выдержать в теплом помещении 24 часа. Достать, просушить пшеничными отрубями или бумажными салфетками, повесить на воздухе на 2–3 дня, коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами на 2–3 дня. Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.

Копченая ветчина сухого посола с чесноком

Ингредиенты

10 кг свинины, 100 г сахара, 10 зубчиков чеснока, 500 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть. Чеснок очистить, промыть и растолочь, смешать с сахаром и солью. Полученной смесью натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость. Установить пресс и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз. Сок слить, куски мяса оставить в емкости для досаливания еще на 4 дня. После залить холодной водой и вымачивать 14 часов, подсушить в хорошо проветриваемом помещении на 1 день. Коптить холодным способом в течение 2 недель. Если для дымообразования в последние дни копчения использовать ветки можжевельника, то готовую ветчину можно будет хранить дольше.

Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты

10 кг свинины, 400 г ягод можжевельника, 100 г сахара, 500 г соли.

Способ приготовления

Куски мяса промыть и просушить. Ягоды можжевельника растереть с солью и сахаром, полученной смесью натереть куски мяса. Уложить мясо в посолочную емкость (шкуркой вниз), установить пресс и убрать в прохладное место на 2–3 недели.

Сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3–4 дня. Затем залить куски мяса водой и вымачивать 14 часов. После этого достать и промыть, подвесить для выветривания в сухом помещении.

Коптить холодным способом в течение 2–3 недель, делая перерывы на 2 дня. В последние дни копчения добавить для дымообразования можжевеловые ветки.

Фрукты и ягоды  

Маринование и мочение

Острая приправа из смородины

Ингредиенты

1 кг смородины, 100 г сахара, несколько горошин душистого перца, 8-10 бутонов гвоздики, зелень петрушки и эстрагона, 20 г соли.

Способ приготовления

Смородину перебрать, промыть и отжать сок с помощью соковыжималки, добавить сахар и соль и уварить до 1/3 объема.

Перец, гвоздику и мелко нарезанную зелень уложить на дно банок и залить кипящим смородиновым соком. Простерилизовать и герметично закрыть.

Смородина в сладком маринаде

Ингредиенты

1 кг смородины, 5 мл столового уксуса, 300 г сахара, 2–3 бутона гвоздики, молотая корица.

Способ приготовления

Веточки с ягодами помыть, просушить и уложить в банки. Нагреть уксус и добавить сахар. Залить смородину горячим маринадом, добавить специи, герметично закрыть.

Соки, компоты и сиропы

Компот из ежевики

Ингредиенты

1 кг ежевики, 3 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды промыть, обсушить и уложить в банки. Растворить в 2 л кипящей воды сахар и залить ягоды. Простерилизовать и герметично закрыть.

Сироп из ежевики

Ингредиенты

1 кг ежевики, 500 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды промыть и отжать сок. В сок добавить 200 мл воды и сахар, перемешать. Кипятить в течение 10 минут, разлить по банкам или бутылкам. Герметично закрыть.

Компот из земляники

Ингредиенты

1 кг земляники, 300–400 г сахара.

Способ приготовления

Землянику промыть, перебрать и плотно уложить в банки. Растворить в 1 л кипящей воды сахар. Землянику залить сиропом так, чтобы ягоды были полностью погружены в него. Простерилизовать и герметично закрыть.

Клубничный сок

Ингредиенты

5 кг клубники, 3 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды промыть, обсушить, очистить от чашелистиков и размять переложив в эмалированную емкость. Сок профильтровать. В отжатую массу дважды налить немного горячей воды и еще раз отжать. В сок добавить сахар, довести до кипения и разлить по банкам или бутылкам. Простерилизовать и герметично закрыть.

Варенья, повидла, джемы и желе

Желе ассорти из клубники и яблок

Ингредиенты

1 кг клубники, 250 г яблок,

1 кг сахара.

Способ приготовления

Яблоки вымыть и измельчить. Клубнику промыть, очистить и измельчить. Добавить в пюре сахар. Массу варить до нужной консистенции и горячей разложить по банкам. Простерилизовать и герметично закрыть.

Клюквенный джем

Ингредиенты

1 кг клюквы, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Способ приготовления

Ягоды промыть и пробланшировать в 1 л кипящей воды. Достать ягоды, и растворить в воде сахар. Залить сиропом ягоды и варить на слабом огне до густой консистенции. Разложить джем по банкам и герметично закрыть.

Персиковое повидло

Ингредиенты

1 кг персиков, 300 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Персики вымыть, разрезать на половины, удалить косточки и несколько минут поварить в небольшом количестве воды. Протереть фрукты через сито. Переложить массу в эмалированную емкость, добавить сахар и варить на сильном огне 30 минут, помешивая. За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту. Разлить повидло в банки герметично закрыть и перевернуть.

Земляничный джем

Ингредиенты

1 кг земляники, 600 г сахара.

Способ приготовления

Землянику промыть, очистить и перебрать. 2/3 ягод переложить в эмалированную емкость, засыпать сахаром и варить на медленном огне. Когда масса начнет становиться прозрачной, добавить оставшиеся ягоды и продолжать варить. Переложить джем в банки и закрыть целлофаном.

Желе из земляники

Ингредиенты

1 кг земляники, 1,5 кг сахара, 15 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Землянику очистить от чашелистиков и промыть. Засыпать сахаром (500 г), перемешать и выдержать 10 часов. Полученный из земляники сок процедить, смешать с оставшимся сахаром, поставить на огонь и варить до густой консистенции. За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту. Желе разложить по банкам и герметично закрыть.