Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 231

соус ткемали

1 кг ткемали

0,25 стакана воды

1 головка чеснока

2 ст. ложки сухого укропа

3 ч. ложки кориандра

1,5 ч. ложки красного молотого перца

2 ч. ложки сухой мяты

Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу. Затем слить прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин.

Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

соус терновый

500 г ягод терна

0,5 стакана воды

2 ст. ложки зелени кинзы

1,5 ст. ложки зелени укропа

2—3 зубчика чеснока

1 ч. ложка красного молотого перца

Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить.

соус кизиловый

500 г кизила

0,25 стакана воды

4 зубчика чеснока

1 ч. ложка кориандра

1 ч. ложка сунели

2 ст. ложки зелени кинзы

1 ст. ложка зелени укропа

0,5 ч. ложки красного молотого перца

Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченый с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

соус томатно–чесночный[33]

1 кг помидоров

0,5—1 головка чеснока

2 ч. ложки красного молотого перца

3 ч. ложки сунели

2 ч. ложки кориандра

Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся сок, использовав его в супы. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3—4 мин.

соус тклапи

100 г тклапи

0,25—0,5 стакана кипятка

3 ст. ложки зелени кинзы

2 зубчика чеснока

1 ч. ложка красного молотого перца

Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 мин. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.

Ореховые соусы

простой ореховый соус

1—1,5 стакана очищенных грецких орехов

0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса

0,75 стакана воды

2—3 зубчика чеснока

2—3 ст. ложки зелени кинзы

1 ч. ложка красного молотого перца

1 ч. ложка сунели

0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 ч. ложки кориандра

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.

Добавить остальные пряности, вновь перетереть.

Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово–пряную массу, все время размешивая ее.

соус сациви

8 луковиц

3—4 стакана очищенных грецких орехов

1—2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5—2 ст. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается)

2—3 ч. ложки мелко рубленного чеснока

1 ч. ложка кориандра

1 ч. ложка черного молотого перца

0,5 ч. ложки корицы

5 бутонов гвоздики

0,5 ч. ложки сунели

1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока

0,25 ч. ложки красного молотого перца

0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона

2—2,5 стакана куриного бульона

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно–желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.

Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 мин.

Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5—8 мин.

В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2—3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

соус сацибели

200—300 г очищенных грецких орехов

0,5 головки чеснока

0,75 стакана сока неспелого винограда, или граната, или ежевики либо смесь этих соков

0,75 стакана крепкого куриного бульона

1—2 ч. ложки красного молотого перца