Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 232

1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана зелени кинзы

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.

Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице — курам, индейкам.

соус гаро

200 г очищенных грецких орехов

2 стакана куриного бульона

2 луковицы

2—3 яичных желтка

3 ст. ложки зелени кинзы

0,25 стакана 3%-ного винного уксуса

3—4 зубчика чеснока

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня.

Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.

соус чесночно–уксусный

2 головки чеснока

1 луковица

0,25 стакана прокипяченного 3%-ного винного уксуса

0,25 стакана холодной кипяченой воды

0,5—1 ч. ложка кориандра (кинзы, укропа, петрушки, базилика, эстрагона)

Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.

Блюда из сыра

имеретинский сыр толченый

500 г молодого имеретинского сыра (замена: молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 мин в теплой воде, и 50 г сливочного масла)

2 ст. ложки мяты или 3 ч. ложки сухой мяты

1 ст. ложка зелени эстрагона

1 ч. ложка красного молотого перца

Сыр раскрошить и истолочь вместе с пряностями в деревянной ступке или эмалированной миске. Подавать как закуску с мчади и гоми (см. с. 405–406, e-book: см. рецепты мчади и гоми в разделе мучных блюд).

гадазелили

500—750 г имеретинского сыра

2 л молока

2 ст. ложки мяты

Молодой несоленый или малосоленый свежий сыр разрезать на два крупных куска, залить горячим молоком и варить до мягкости. Затем переложить сыр в глубокую тарелку или миску и, все время обдавая его частью варящегося на слабом огне отвара, растирать ложкой, сливая в то же время растворившуюся часть обратно в кастрюлю, а оттуда беря для растворения новый горячий отвар. Эту операцию повторять до полного растворения сыра и соединения его с молочным отваром в единую массу. Массу прогреть, заправить мятой, отрезать по небольшому куску свежего сыра, залить его полученной массой и подать вместе с гоми (см. с. 405—406, e-book: см. рецепты гоми в разделе мучных блюд).

сулугуни жареный

1 кружок сулугуни

50 г масла

3—4 ст. ложки муки

Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое плашмя, чтобы получилось 4 плоских полукружия. Сковороду с маслом разогреть на плите, обвалять каждое полукружие сулугуни в муке, положить на сковороду, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3—5 мин, затем перевернуть сыр, вновь обсыпать его сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3—4 мин. Подавать с пряной зеленью и мчади (см. с. 405—406, e-book: см. рецепты мчади в разделе мучных блюд).

чемква

500 г имеретинского сыра

0,75 л молока

2—2,5 стакана кукурузной муки

Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, проварить около 5 мин, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать просеянную кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши; подержать на очень слабом огне еще 3 мин.

эларджи

750 г—1 кг сулугуни, имеретинского сыра или чанаха

2 стакана кукурузной крупы–сечки

1 стакан кукурузной муки

2 л воды

Кукурузную сечку залить кипятком, варить 1,5— 2 ч, помешивая. Затем всыпать небольшими порциями кукурузную муку и варить еще полчаса, все время помешивая, чтобы не было комков. Снять с огня, добавить тертый на крупной терке сыр, перемешать и варить на очень слабом огне около 5 мин, все время помешивая.

хачапури

Хачапури — мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам чугунных сковородок, на которых их выпекают. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.

Тесто. На хачапури идет тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать сдобным пресным тестом, однако оно является чаще всего промежуточным между дрожжевым и бездрожжевым, поскольку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют еще и дополнительный разрыхлитель — соду. Замешивается некрутое тесто. В результате оно получается особо нежным.

Правда, в некоторых районах Грузии делают хачапури и на обычном молоке или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального колорита. Лучше всего при отсутствии мацони заменять его сметаной или простоквашей, сцедив предварительно бульшую часть сыворотки.

Кроме мацони или молока (сметаны, простокваши), в состав теста для хачапури входят еще яйца, доля которых, как и молока, точно определена. Наоборот, количество муки, как правило, не определяется, ее берут столько, сколько требуется на определенное количество молока и яиц для замеса некрутого теста, отстающего от рук.

Различные нормы молока, мацони и яиц для теста:

1) стакан мацони