Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 98

Отсюда и возникала проблема — можно ли из одних базовых продуктов создавать вкусную еду? Ведь хорошая кухня предполагает обязательное использование разнообразных пряностей, как отечественных, так и иностранных. Только применяя их, можно сварить вкусный борщ или щи. Но кто будет думать в период жесткого рационирования о таких продуктах, как петрушка, сельдерей, укроп, чеснок, хрен, без которых немыслимо ни одно национальное русское блюдо, не говоря уже о субтропических пряностях, вроде кардамона, бадьяна, корицы, имбиря и разных перцев, без которых практически не может работать ни пищевая, ни консервная, ни кондитерская промышленность? Ведь война заставила сократить расходы на эти «детали».

Однако практика потребовала внести в принятый порядок серьезную коррективу — в число обязательных для армии продуктов были включены лук, черный перец и лавровый лист, так называемые базовые пряности, из которых две — отечественные, а одна (черный перец) скрепя сердце приобреталась за рубежом.

Таким образом, на самом высшем уровне было признано, что борщ нельзя превращать в свекольный суп, а следует варить именно как борщ, со всеми необходимыми компонентами, чтобы он имел настоящий, борщовый вкус и аромат.

Тем самым военно-политическое руководство страны встало на правильную, кулинарную точку зрения. Интересы солдат стали основным приоритетом.

Вместе с тем общего процесса сокращения ассортимента национального стола в годы войны нельзя было, конечно, избежать. Он шел как бы по инерции. Взять хотя бы такие русские национальные продукты, как пресноводная рыба — окунь, судак, лещ, линь, карась, вобла, не говоря уже об икре, семге, осетрине, севрюге, которые в годы войны были недоступны. Почему?

Во-первых, в некоторых районах их добычи велись военные действия.

Во-вторых, прекратилось их производство, начиная с лова и кончая обработкой, так как мужские кадры были призваны в армию. (До войны в СССР женский труд ни в рыболовецких хозяйствах, ни в солильно-коптильном производстве не использовался. Это считалось сугубо мужским делом. Более того, заниматься им могли не любые, пришлые да случайные, мужчины, а лишь местные и привилегированные. На севере это были потомственные поморы и коми-ижемцы, на юге в основном казачество.)

Наконец, была и третья причина, а именно полное «присвоение» государством даже ограниченно произведенной продукции из разряда «рыбных деликатесов», которые использовались в строго определенных целях: во внешнеторговых — как «валюта» в обмен на вооружение и станки для промышленности и во внешнеполитических — для приема иностранных представителей, для снабжения советских посольств за границей, а также в представительских, пропагандистских целях. Это было действительно важнее, чем скормить ту же семгу местному, отечественному населению: мизерные количества этого продукта не были бы заметны в масштабе страны, а лишний канал для коррупции и разбазаривания ценных продуктов был бы тем самым создан.

Конечно, расхищение, по крайней мере на уровне хранения или транспортировки деликатесов, существовало, но все же носило исключительный и избирательный характер, ибо по условиям военного времени нарушителям грозил либо расстрел, либо, в благоприятном случае, штрафной батальон.

Таким образом, закономерные, чуть ли не «запланированные» обеднение и примитивизация продовольственного ассортимента национального стола, были, так сказать, естественным следствием войны, военного времени. И население это хорошо понимало, с этим считалось и этим ни коим образом не было обижено. Так было во всех странах, при всех войнах, и это было «нормальным» для эпохи.

Более того, население по собственной инициативе ограничивало себя в пищевом отношении, лишь бы армия была снабжена чем-то нестандартным, привлекательным.

Именно такие специфические, исконно русские продукты, как лесные ягоды (брусника, черника, голубика), кедровые орехи, грибы, моченые яблоки, вишневое и малиновое варенье и мед люди добровольно отрывали от себя, от своих детей, безвозмездно собирали и тоннами бескорыстно отправляли на фронт, в армию, «нашим дорогим бойцам, защитникам Родины», ибо поддержка фронта была гораздо важнее удовлетворения собственных потребностей.

Точно так же поступали и другие народы СССР. Казахи и буряты направляли на фронт свои национальные кулинарные произведения — кумыс и хурунгу, деликатесы — копчености из конины — жал, жай, арьбин и другие. Грузины посылали в основном цитрусовые — мандарины и лимоны. Таджики и узбеки — изюм, курагу и вяленые дыни. В магазинах же подобные продукты в годы войны вообще не встречались.

«Кулинарный подвиг» нашего народа, как русского, так и всех других, к сожалению, не фиксировался, не отмечался особо в военной или пропагандистской литературе о войне и остался тем самым неоцененным по заслугам в общей истории войны. Однако морально-политическое значение его было огромно.

«Лесные посылки» не только укрепляли единство фронта и тыла, но и были важным психологическим подспорьем, не заменимым ничем, никакой иной пропагандистской работой, поддержкой уверенности, терпения, сознания стабильности своей страны и залогом веры в ее счастливую будущность, в победоносный исход войны. Путь к сердцу мужчины лежит через желудок, путь к сердцу солдата, оторванного от семейного, деревенского очага, — тем более. Домашние пряники, присылаемые из Архангельской и Тульской областей, мед из Башкирии и Мордовии, астраханские балыки, печорская семга, брусника и клюква наших северных областей, Ярославской и Вологодской, — доказательство заботы народа о своей армии, повышающей боевую эффективность войск и, в ряде случаев, существенно улучшающей психологическую обстановку, особенно после поражения или отступления.

Таким образом, во время войны кулинарный центр страны перемещался в армию или, вернее, сосредоточивался в ней. Сюда направлялась основная масса имевшегося продовольствия, здесь создавался наиболее широкий ассортимент продуктов питания, в армию, наконец, были призваны десятки тысяч поваров, как мужчин, так и частично женщин, что превратило армейскую кухню в образцово-показательный кулинарный цех страны.

Сочетание строгих военных правил в отношении качества и санитарно-гигиенического состояния солдатской пищи с невостребованным в гражданской жизни желанием многих поваров, которые прежде «варились» в узком пространстве своих провинциальных ресторанчиков, удивить и порадовать своим мастерством солдат повлияло на улучшение уровня готовой еды, на расширение ассортимента и разнообразия блюд в пределах довольно стабильной, однообразной по пищевому сырью снабженческой базы.

Я получал письма от бывших солдат в начале 70-х годов, то есть через четверть века после войны. Они писали, что помнят до сих пор вкус борща или каши, который они с того времени уже не встречали, ибо ничего подобного после демобилизации они не ели. Эти люди — все до одного — спрашивали у меня, были ли они в то время настолько голодны, что обыкновенные блюда производили на них такое неизгладимое впечатление, сохранившееся на десятилетия, или же действительно им удалось встретить замечательного повара. При этом многие старательно вспоминали состав поразивших их блюд солдатской кухни, но будучи, разумеется, не специалистами, они не могли отметить ничего, кроме базовых, основных продуктов, и подчеркивали лишь, что было очень-очень вкусно, причем изготовление этого же блюда в домашних условиях не давало подобного эффекта, оно представлялось невкусным и даже неаппетитным.

В результате многие полагали, что имеют дело со своеобразной «мистикой еды», с неким «вкусовым миражом», который возник у них под влиянием общего неустройства в период войны, ностальгии по гражданскому быту, семье и неожиданно проявился как неестественная вкусовая реакция на обычное блюдо.

Однако некоторые бывшие солдаты все же сильно сомневаются насчет всей этой «мистики» и подчеркивают, что они были здоровыми, простыми и абсолютно лишенными всяких сантиментов людьми и могли оценить только подлинно вкусную, незаурядную, запоминающуюся пищу, попробовать которую вторично в жизни, после войны, им так и не удалось.