Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 99

Надо сказать, что эти люди абсолютно правы.

В их батальоне или в полку, вероятно, «завелся» повар высокой квалификации, который стремился проявить свое мастерство, обогащая во вкусовом отношении скудный, однообразный по набору продуктов армейский рацион. Как известно, есть десять способов приготовления простой каши. Все дело в знаниях и в кулинарной фантазии, а простой борщ или щи возможно создать почти в сотне вариантов. Ясно, что все это не только открывает большие возможности для повара-мастера, но и делает вполне реальным осуществление таких возможностей в армии, где разнообразие вкуса блюд могло достигаться не только при помощи видоизменения их сырьевого, пищевого состава, но и за счет использования иной (по сравнению с гражданской) технологии приготовления: автоклавных устройств в полевых кухнях и больших чугунных котлов в стационарных (городских), гарнизонных условиях.

Уже в момент подготовки этой книги, в 1995 г., мне на глаза попался проспект известной шведской пищевой фирмы, поставлявшей различные приправы и полуфабрикаты, и поразил своим девизом, напечатанным на каждой упаковке: «Inom gastronomin ar intet omojligt», то есть «В сфере гастрономии невозможного не бывает!».

Это утверждение как нельзя лучше подходит к характеристике положения, которое сложилось в кулинарном деле в армии в годы войны. Там, подчас, совершалась кое-где кулинарная революция, смелые пытливые кулинары шли на риск, чтобы получить более вкусную еду.

Тем самым война отнюдь не «притупляла», не «огрубляла», не «заставляла» забыть о всевозможных тонких человеческих чувствах, а наоборот, усиливала, обостряла их, делала человека более утонченным, восприимчивым как раз к тому, что было связано с мирной жизнью, с возвышенными чувствами, к тому, что, быть может, прежде, до войны, не ощущалось как необычное и на что смотрели нейтральнее и равнодушнее, как на само собой разумеющееся или положенное.

Это касалось как человеческих переживаний, так и тех человеческих ощущений, которые проявлялись на бытовом уровне и, что греха таить, в жесткой обстановке предвоенных 30-х годов официально клеймились как «обывательские». К ним относилась склонность к домашнему уюту, к семейным радостям жизни, любовь к домашним животным, природе. Но именно на фронте многие мелочи гражданской жизни, вдруг всплывая в памяти, впервые представлялись подлинными ценностями жизни, которые следует во что бы то ни стало отстаивать и которым, к сожалению, не успели воздать должное до войны. В разряд таких ценностей попадала и еда, то, что считалось уж совсем обыденным и, вроде бы, недостойным мужского воспоминания в суровой военной обстановке. Однако жизнь судила иначе, не по схеме.

• • •

Встречались, и не так уж редко, командиры дивизий и полков, а также ротные и батальонные повара, которые прекрасно сознавали, какое не только чисто физическое, но и морально-психологическое подспорье представляет в боевой обстановке еда, и не просто еда, а разнообразная и, если возможно, запоминающаяся своим вкусом!

И все они, от генерала до сержанта, проявляли буквально чудеса изобретательности, а зачастую и настоящей фантазии, чтобы использовать любую возможность и порадовать солдат, хоть изредка, но каким-нибудь «кулинарным подарком».

Иногда, разузнав случайно в штабе фронта, что в такой-то дивизии ожидается приезд дальневосточной или алтайской делегации, заботливые отцы-командиры всячески добивались направления этой делегации в свою часть, зная, что она привезет в качестве подарков не только варежки, шерстяные носки и полушубки, но еще и байкальскую, амурскую или обскую копченую рыбку, которая отнюдь не менее важна для поднятия боевого духа измотанных войск, чем боеприпасы и теплые вещи.

Чаще всего «дикие» посылки с едой, приходившие с полевой почтой или централизованно направлявшиеся из наркомата обороны, доставлялись прежде всего в госпитали, медсанбаты — таково было правило. Но встречались отдельные отважные командиры, которые, рискуя нарваться на крупную неприятность, а то и на штрафбат, с жаром доказывали, что шматок домашнего сала или вобла и полкружки квашеной брусники, присланные из далекого тыла, произведут больший положительный эффект на передовой, чем для раненых в госпитале, находящихся вне огневой опасности.

«Кулинарное баловство» было незатейливо, но всегда пахло родным: сало, клюква, грибы, копченая рыбка, вобла, пельмени, квашеная капуста, соленые огурцы и, не в последнюю очередь, мед — пронзительно, щемяще напоминали о доме, жене, бабушке, детях, о родном леске, речке, о всем том, что зовется в поэзии «дымом отечества».

Ферапонт Головатый передал фронту не только 100 тысяч рублей на постройку танка, но и послал сотни килограммов меда. Его почин привел к тому, что тысячи менее состоятельных, но щедрых пчеловодов, пасечников послали свои скромные килограммы «сладкого вклада в победу», из которых сложились тонны чрезвычайно нужного, важного и прямо-таки чудодейственного продукта, сыгравшего оздоровительную и подкрепляющую силы роль и косвенно, но не менее существенно, роль морального стимула, гораздо более действенного, чем некоторые лозунги.

Об этом совсем не говорили в годы войны. Об этом забывали сказать и военные историки, составившие вначале 6-томную хрущевскую историю Великой Отечественной войны, а затем 12-томную — брежневскую. В этих казенных громоздких фолиантах не нашлось места для «кулинарных воспоминаний», как якобы мелких и недостойных в героическом прошлом народа, зато десятки страниц были заняты пустыми восхвалениями обоих заказчиков этих многотомных и полуфальсификаторских изданий.

Простые же участники войны, солдаты, «кулинарные радости» и «кулинарные переживания» на войне воспринимали и оценивали ничуть не меньше иных боевых эпизодов и случаев. И помнили о них всю жизнь.

«Уважаемый Вильям Васильевич!

Освобождая в Отечественную войну Донбасс от фашистов, нам с группой красноармейцев довелось у одной старушки-шахтерки передохнуть — ночевать. Утром она нас покормила свежесваренным кулешом.

Или мы в боевой обстановке не так уж хорошо питались, но я до сего времени не забываю — до чего же вкусен был этот завтрак. Если Вас не затруднит, то прошу сообщить рецепт этого блюда.

С искренним к Вам уважением, участник Гражданской войны и ветеран Отечественной войны Оборин А. Д., проживающий в г. Нытва, Пермской области, Комсомольская, 30.

5.V.82 г.»

Человек вспомнил об этом спустя 40 лет, и вспомнил не случайно, а 5 мая, за несколько дней до Дня Победы, в который он решил собрать не какой-нибудь богатый мясной стол, а сделать для себя и своих гостей памятный юбилейный подарок — то простое, рядовое блюдо, которое запомнилось ему и было для него и тогда, и теперь самым дорогим, самым лучшим, самым ценным воспоминанием о далекой войне. Кулинарным светлым воспоминанием. И это не было некой сентиментальностью. Ведь человек пережил не одну войну, прожил большую, долгую жизнь, прошел страну из конца в конец — с севера (Северный Урал) на юг (Краснодарский край) и с востока (Северный Кавказ) на запад (Польша).

Кулеш

Кулеш — блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины, на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области и Ставропольщины, а также в пограничных, смежных с Россией районах юго-восточной и восточной части украинских земель, то есть практически в Слободской Украине да кое-где на границе Черниговской и Брянской областей. Есть, однако, один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на «перевертени», то есть на смеси украинского и русского языков, или на искаженном русском с некоторыми украинскими словами и с общим «гаканьем» всех слов. Настоящего же украинского языка эти люди практически не знают и даже не совсем его понимают.