Большая книга рецептов для православных постов и праздников - Родионова Арина - Страница 58

Для теста:

Мука – 500 г

Маргарин столовый – 50 г

Сахар – 25 г

Соль – 7 г

Меланж – 150 г

Вода – 1200 л

Фарш – 600 г Для панировки:

Яйца – 120 г

Хлеб пшеничный – 250 г

Жир для фритюра – 200 г

Способ приготовления

Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать венчиком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.

На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета.

На поджаренную сторону блинчиков положить фарш, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.

Для фарша можно использовать начинки, употребляемые для пирожков.

Лепешки с сыром

Ингредиенты

Мука – 50 г

Маргарин столовый – 20 г

Сахар – 1 г

Способ приготовления

Из пресного теста раскатать очень тонкие лепешки и подсушить их в духовке. Положить на сковороду лепешку, посыпать ее тертым сыром, накрыть другой лепешкой, полить растопленным жиром и запечь в духовке.

Лепешки с пшенной кашей

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 300 г

Соль – 10 г

Вода – 100 мл

Маргарин столовый – 20 г

Сахар – 20 г

Для фарша:

Пшено – 100 г

Масло топленое – 20 г

Сахар – 40 г

Масло растительное для жарки – 160 г

Способ приготовления

Пресное тесто раскатать в виде лепешки толщиной 1 см, на одну половину лепешки положить фарш – кашу пшенную рассыпчатую с сахаром, затем закрыть его второй половиной лепешки, края теста ровно обрезать, крепко прижать, придать изделию форму полумесяца и обжарить с обеих сторон в масле на сковороде.

Блинчатые пирожки, панированные в тесте

Ингредиенты

Для теста:

Мука пшеничная – 250 г

Молоко – 1 л

Яйца – 2 шт.

Соль и сахар – по 1 ч. ложке

Растопленное сливочное масло – 1 ст. ложка Для фарша:

Мозги – 700 г

Шампиньоны – 300 г

Лук – 150 г

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Для соуса:

Мука – 1 ст. ложка

Молоко – 1 стакан

Мелко нарезанная зелень укропа и петрушки – 1 ч. ложка

Соль и перец по вкусу

Для кляра:

Мука – 300 г

Яйца (белки) – 4 шт.

Растительное масло – 11/2 ст. ложки

Сливочное масло – 1 ч. ложка

1 стакан воды

Для жарения:

Топленое масло – 200 г

Способ приготовления

Желтки растереть с сахаром и солью, постепенно размешать с молоком, добавить растопленное масло, влить полученную жидкую массу в просеянную муку, перемешать, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая тесто сверху вниз.

Жарить блинчики на раскаленных сковородах, смазанных кусочком шпика, надетого на вилку. Тесто разливать так, чтобы оно равномерно и тонким слоем покрывало жарочную поверхность сковороды.

Приготовить фарш: мозги отварить в соленом кипятке с уксусом.

Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюльку, добавить масло и потушить до мягкости. При этом кастрюлька с грибами должна стоять не на открытом пламени, а на чугунной подставке. В конце тушения к грибам добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук. Муку и масло для соуса растереть на сковороде, постепенно при непрерывном помешивании влить горячее молоко, посолить и довести до загустения.

Нарезанные мелкими кубиками мозги и готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец, хорошо перемешать.

Класть начинку на блинчик, тонко размазывая ножом по всей поверхности, очень туго завернуть в рулетик. Рулетик разрезать на куски длиной примерно 5 см, каждый кусочек наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, обжарить во фритюре.

Обжаривая рулетики, необходимо следить, чтобы они не раскручивались. Готовые румяные рулетики уложить на блюдо.

Налистники

Налистники отличаются от блинчиков формой, а что касается теста или начинок, то они приготавливаются точно так же. Налистники готовили и ели на Масленой неделе.

На блинчик тонким слоем намазывается начинка, блинчик заворачивается трубочкой, обжаривается в масле на сковороде – налистники готовы.

Праздничный вариант: завернутый блинчик (налистник) перевязать ниткой, смазать яйцом, обвалять в сухарях, обжарить в горячем жире (фритюре). Перед подачей к столу нитки снять, налистники положить на блюдо.

Начинкой для налистников служит хороший творог, но чаще – сырница, домашний зернистый сыр, приготовленный летом и сохраняемый до весны. При полугодовом хранении сырница созревала, приобретала свое образный, очень приятный острый сырный вкус.

Оладьи

Картофельные оладьи

Первый вариант: из сырого картофеля

Ингредиенты

Картофель – 12 клубней

Мука – 2 ст. ложки

Свиное сало – 7–8 ст. ложек

Сметана – 1 стакан

Моченая брусника – 1 стакан

Сахар – 3/4 стакана

Соль

Способ приготовления

Картофельные оладьи в различных областях готовят по-разному: с луком, чесноком, сырой мелко рубленной свининой, которую добавляют в картофельную массу, фаршируют мясом, грибами.

Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, перемешать.

Ложкой выложить массу на сильно разогретую сковороду в растопленный жир и обжарить оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Моченую бруснику отделить от брусничной воды. Воду вскипятить с сахаром, охладить, соединить с брусникой.

Подавать к столу горячими со сметаной, моченой брусникой, луком, чесноком, квасом.

Второй вариант: из отварного картофеля

Ингредиенты

Для теста:

Картофель – 5–6 очищенных вареных клубней

Яйцо – 1 шт.

Картофельный крахмал – 1–11/2 ст. ложки

Соль по вкусу

Молоко

Сливочное масло или сметана

Для смазывания сковороды:

Кусочек шпика

Способ приготовления

Картофель очистить, отварить до полной готовности, воду слить, тщательно растолочь до получения однородной, без комков массы, добавить сырое яйцо, соль, крахмал и немного молока, чтобы получить тесто консистенции густой сметаны (пюре).

Разлить ложкой на горячую, смазанную куском шпика сковороду, обжарить с обеих сторон.

Обмакнуть оладьи в растопленное масло или сметану, положить в глиняный горшочек, закрыть крышкой, поставить в нагретую духовку потомиться.

Подавать картофельные оладьи надо горячими, с молоком или простоквашей.

Оладьи картофельные со свининой

Ингредиенты