Большая книга рецептов для православных постов и праздников - Родионова Арина - Страница 62

Подаются к борщу, зеленым щам (из щавеля, шпината, лебеды, крапивы).

Слоеные пирожки в виде рога изобилия с соусом бешамель

Ингредиенты

Тесло слоеное – 1 кг

Яйцо – 1 шт.

Для бешамели:

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Мука – 1/2 стакана

Молоко (сливки) – 11/2 стакана

Сахар – 1 ст. ложка

Цедра лимонная – 1 ст. ложка

Ваниль или корица – 1 ч. ложка

Способ приготовления

Замесить слоеное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и вставить в печь.

Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким соусом бешамель и сразу подавать.

Бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, истолченную с сахаром.

Слоеные пирожки в виде книжки с раковым фаршем

Мясо раков – 800 г

Мука – 1 ст. ложка

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Сметана – 2 ст. ложки

Яйца (желтки) – 2 шт.

Соль

Мускатный орех по вкусу

Способ приготовления

Измельчить шейки 20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в сливочном масле, добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения.

Нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки.

Слоеные пирожки с печеночным фаршем и ромом

Ингредиенты

Телячья печень – 1 кг

Шпик свиной – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Вымоченная белая булка – 1/4 шт.

Мадера – 75 мл

Ром – 1 ст. ложка

Мускатный орех

Соль

Лавровый лист

Черный перец по вкусу

Способ приготовления

Телячью печень, шпик и 1 луковицу нарезать тонкими кусками, добавить черный перец, соль, лавровый лист, обжарить в кастрюле во фритюре. Затем слить жир, мясо истолочь в ступке, добавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной в воде или молоке белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать мускатный орех, соль.

Нафаршировать этим фаршем пирожки «рог изобилия» и поставить в духовку на 5 минут.

Слоеные пирожки с фаршем из телятины

Ингредиенты

Жир почечный – 100 г

Говядина – 100 г

Булка белая – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Укроп, петрушка – по 20 г

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Толкут в ступке 100 г почечного жира (пестик нагревать в горячей воде). 100 г говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1 печеной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, все размешать.

Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать яйцом, поставить в печь.

Посыпать поджаренной зеленой петрушкой.

В говяжий фарш иногда добавляют маленькую вымоченную селедку.

Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня

Ингредиенты

Рыба – 500 г

Лук репчатый – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Соль

Перец по вкусу

Способ приготовления

Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить; 1 мелко порубленную луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом.

Приготовить тесто для слоеных изделий, нафаршировать круглые пирожки, поставить в духовку.

Посыпать сухарями и зеленой петрушкой.

Слоеные пирожки с капустой и морковью

Ингредиенты

Капуста – 200 г

Лук репчатый – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Перец красный

Соль по вкусу

Способ приготовления

200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко нарубить, посолить, изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные измельченные яйца. Далее готовят, как и в предыдущем рецепте.

Слоеные пирожки с сыром

Ингредиенты

Сыр тертый – 3 ст. ложки

Тесто – 1 кг

Способ приготовления

Раскатать слоеное тесто, посыпать тертым домашним пармезаном, швейцарским или российским сыром, сложить вчетверо, вынести на 20 минут на холод. Затем раскатать толщиной 1 см, обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке, разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на куски длиной 4-6 см. Положить на противень, поставить в духовку. Пирожки подают горячими.

Пирожки со свежими грибами

Ингредиенты

Грибы – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Измельченная зелень петрушки и укропа – 50 г

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Сметана – 2 ст. ложки

Способ приготовления

Взять 400 г шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь. Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного масла и 2 ложки сметаны, прокипятить.

Фаршем начинить пирожки.

Кулебяка с мясом

Ингредиенты

Тесто дрожжевое – 700-800 г

Для начинки:

Говядина (мякоть) – 1 кг

Лук репчатый – 2 шт.

Сваренные вкрутую яйца – 2 шт.

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Соль, черный молотый перец по вкусу

Зелень петрушки

Для смазывания:

Желтки – 1–2 шт.

Способ приготовления

Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18–20 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипнуть, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15–20.

Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком.

Выпекать при температуре 210-220 ° С до готовности.

По такому же принципу можно приготовить кулебяки с любой другой начинкой. Важно помнить, что начинка, используемая для кулебяки, должна быть предельно готовой, прошедшей достаточную тепловую обработку. Кулебяки с комбинированной начинкой обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами.

Подают кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.

Кулебяка «закусочная»

Ингредиенты