В старопольской кухне и за польским столом - Лемнис Мария - Страница 38

Разделенного на порции индюка выложить на блюдо, обложив нарезанной кусками начинкой. Начинку можно чередовать, а можно и положить отдельно. Перед подачей мясо сбрызнуть соком, который образовался в гусятнице, оставшийся сок (горячий!) подать в соуснике. Отдельно можно подать брусничное варенье, которое прекрасно гармонирует как с мясом индейки, так и с фаршами.

Голубцы

Это одно из наиболее популярных простых и очень вкусных блюд польской кухни. В разных частях страны готовят их по-разному, но принцип всюду один и тот же: фарш завертывается в капустные листья. Дешевые и вкуснейшие голубцы можно делать сразу в довольно большом количестве, так как разогретые в кастрюле или же поджаренные на масле либо смальце они становятся еще лучше. Из кочана капусты (он не должен быть слишком плотным) вырезать кочерыжку, опустить в подсоленный кипяток и варить 15–20 мин., потом вынуть, дать стечь воде и, когда немного остынет, осторожно разобрать на отдельные листья. Четыре верхних листа, которые обычно твердые и чаще всего рваные, идут на дно кастрюли.

Голубцы с рисом и грибами

В большом количестве подсоленной воды сварить почти до мягкости 200–250 г риса, прополоснуть его холодной водой и отцедить. 50 г сушеных грибов сварить и мелко порубить, отвар сохранить, 2 средние луковицы мелко нарезать и слегка подрумянить с 50 г масла или смальца. Перечисленные компоненты перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Можно также добавить 1 сырое яйцо, в этом случае голубцы будут более плотные. На каждый капустный лист (главный, толстый «нерв» листа осторожно отбить рукояткой ножа, что значительно облегчит свертывание) нанести фарш, подвернуть края листа и довольно плотно свернуть голубец.

В керамическую или эмалированную кастрюлю с толстым дном, выстланную капустными листьями, уложить плотно один возле другого голубцы, залить их подсоленным грибным отваром, долить кипятку, чтобы голубцы были едва покрыты жидкостью, кастрюлю закрыть, и запечь голубцы в «духовке. Вместо грибного отвара можно использовать жур — «белый борщ», а из отвара приготовить соус (развести им поджаренную муку и добавить сметану), который подать к готовым голубцам.

Наиболее вкусны голубцы, приготовленные накануне и подогретые перед подачей в той же кастрюле в духовке, а затем быстро обжаренные в масле. Голубцы с грибами и рисом можно подать в сочельник.

Голубцы с рисом и мясом

200-250 г риса отварить, как в предыдущем рецепте. Можно добавить грибы, но это не обязательно. 250 г отварной свинины пропустить через мясорубку, прибавить ее к рису с одной большой, потушенной в 60 г масла или смальца луковицей и (что не обязательно) с сырым яйцом.

Дальше следует поступать так, как указано в предыдущем рецепте. Внимание: вместо свинины в рис можно положить 250 г рубленой колбасы или мелко нарезанной ветчины. Испеченные голубцы можно поджарить на смальце, а на блюде полить растопленным салом со шкварками. Отдельно можно подать грибной или даже насыщенный томатный соус.

Голубцы по-деревенски

В прежние времена для голубцов использовалась квашеная кочанная капуста (особенно в деревне). Сейчас такая капуста — большая редкость, поэтому и голубцы «по-деревенски» завертываются в листья свежей капусты.

1 кг очищенного сырого картофеля натереть на мелкой терке; когда появится сок, его следует слить. К сырому картофелю прибавить 350 г толченого отварного картофеля, 2 мелко нарезанные и потушенные в 60–80 г смальца луковицы, 50 г краковской крупы, а также по вкусу соль и перец. Фарш хорошо размешать, нанести на капустные листья, свернуть, положить голубцы в кастрюлю плотно один к другому. Залить их подсоленной водой и варить 15 минут на слабом огне, после чего запечь в духовке.

На следующий день разогреть голубцы на смальце. Эта подлинно народная дешевая разновидность голубцов и очень вкусная.

Вареники (по-польски пероги) — одно из тех блюд, которое, по всей вероятности, пришло из древнеславянской народной кухни и приобрело огромную популярность в польской как городской, так и деревенской кухне.

Вареники — еда дешевая, простая в приготовлении, сытная и очень вкусная. Их можно подавать сразу же после того, как они сварятся, или же разогрев остывшие. В обоих случаях они очень вкусны, поэтому их готовят в большом количестве, подавая на обед только что сваренные, а на ужин — разогретые.

Вареники

Тесто для вареников. Из 350 г муки, щепотки соли, 1 целого яйца и небольшого количества теплой воды, подливаемой постепенно, замесить на доске тесто, пока оно не станет мягким, совершенно гладким и не будет прилипать к рукам и доске. Тесто разделить на 4 части (прикрыть миской, чтобы не высыхало), и каждую часть поочередно тонко раскатать. Из теста стаканом или рюмкой вырезать кружочки диаметром 5–6 см, на каждый кружок положить 1 чайную ложку с верхом начинки, после чего кружок сложить пополам и крепко залепить края, чтобы во время варки вареники не расклеились. Само формирование вареников требует некоторой сноровки, так как они должны быть одинаковой формы, не приплюснутые, хорошо наполненные начинкой, с крепко защипанными краями.

Начинки

1) Для вареников, называемых «русскими» (они были особенно популярны в Малой Польше), следует пропустить через мясорубку 1/2 кг отварного картофеля и 150 г творога. К полученной массе прибавить 1 небольшое сырое яйцо, мелко нарезанную и поджаренную до золотистого цвета I среднюю луковицу, а также соль и перец по вкусу.

Подготовленные вареники варить в плоской широкой кастрюле в большом количестве слегка подсоленной воды. Когда они всплывут на поверхность, варить еще на слабом огне 4–5 минут, после чего вынуть их шумовкой, хорошо отцедить и положить на блюдо. Так отвариваются вареники с любой начинкой. «Русские» вареники полить маслом или салом со шкварками. Отдельно можно подать густую сметану.

2) В Польше очень любят вареники с начинкой из свежей или квашеной капусты.

Свежую капусту (800 г) прокипятить в подсоленной воде, мелко порубить и потушить до готовности с маслом или смальцем и одной мелко нарезанной и предварительно поджаренной луковицей. Посолить и поперчить по вкусу. В капусту можно положить несколько сваренных сушеных грибов и влить немного грибного отвара, после чего ее следует немного прожарить, чтобы начинка была достаточно густая. Но фарш вкусен и без грибов. Кое-кто кладет в начинку одно мелкорубленое крутое яйцо.

Сильно измельченную квашеную капусту (800 г) потушить с 60 г жира (смальца или масла), добавить жареный лук, перец, соль и немножко толченых сухарей. Можно также положить мелко порезанные грибы, а грибной отвар использовать для заправки супа.

Вареники со свежей капустой полить растопленным, но не пережаренным маслом, а с квашеной — салом со шкварками.

3) Вареники с творогом: 350–400 г отжатого жирного творога протереть сквозь металлическое сито, а затем тщательно растереть с одним некрупным яйцом и умеренно посолить. Эта начинка во время варки разбухает, поэтому не следует ее класть слишком много. Как только вареники сварятся, их следует сразу же подать к столу, обильно полив маслом (60 г). Отдельно можно подать сметану. Вареники с творогом подогревать не рекомендуется.

4) Вареники с мясом. Они ценятся в польской кухне как обеденное блюдо, к которому подаются различные салаты из сырых овощей, но в основном — салат из квашеной капусты. Начинку приготовить из 400 г вареного мяса: пропустить его через мясорубку вместе с замоченной и отжатой булкой (50 г), заправить слегка поджаренной в 40 г масла мелко нарезанной средней луковицей, перцем и солью. Если начинка окажется суховатой, можно добавить один сырой желток. Вареники с мясом чаще всего поливают растопленным салом со шкварками. Их можно также посыпать поджаренными без масла толчеными сухарями, а затем полить горячим маслом. Вкусны они и в разогретом (поджаренном) виде.