В старопольской кухне и за польским столом - Лемнис Мария - Страница 39

5) Вареники с гречневой кашей. Этот подлинно народный вариант вареников заслуживает внимания, так как очень вкусен. Из 1 стакана гречневой, крупы сварить рассыпчатую кашу, прибавить к ней мелко нарезанную и подрумяненную на смальце или масле (60 г) луковицу, поперчить и посолить по вкусу. К начинке можно добавить 100 г протертого сквозь металлическое сито творога. Вареники с кашей полить маслом или растопленным салом со шкварками, а также сметаной.

6) Вареники с творогом сладкие. Это типично польский очень питательный десерт, о чем следует помнить, составляя обеденное меню.

Тесто приготовить несколько иначе, нежели для вареников, о которых говорилось выше: 1/2 кг муки, 40 г масла, 1 целое яйцо, 1 желток, примерно 1/2 стакана тепловатой воды и щепотка соли.

Начинка. 400 г протертого жирного творога растереть с 60–80 г сахара. К этой массе прибавить 1 ст. ложку мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры и 50 г изюма.

Сваренные вареники обильно полить маслом, отдельно подать свежую густую сметану. Эти вкуснейшие вареники тоже не рекомендуется разогревать.

7) Вареники с черникой, вишнями, черешней, с разрезанными на части яблоками или с очень густым повидлом готовятся из такого же теста, что и «русские». Из вишни и черешни можно удалить косточки. Ягоды смешать с 1 ст. ложкой просеянных сквозь сито толченых сухарей и 1 ст. ложкой сахару.

К политым маслом вареникам с ягодами или фруктами подать отдельно сахар и сметану.

Калачики с луком

Калачики с луком — аппетитная закуска, которая подается перед первым блюдом. Они подходят также к чаю, если их подать прямо с пылу с жару вместо сладкой бабы или пирожных.

Начать следует с приготовления дрожжевого теста: 300 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1/4 стакана тепловатого молока, 40 г масла, 2 сырых желтка и 1/3 чайной ложки соли. Хорошо вымешанное тесто должно отставать от стенок посуды и от рук. Замес теста можно, конечно, доверить и миксеру, оно тоже получится вкусным. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, сделать из него булочки весом около 30 г и уложить их на смазанный маслом лист на расстоянии 5 см друг от друга. Спустя 30–45 мин, когда булочки подойдут, сделать в них углубления, смазать белком и в углубления положить начинку из лука.

Начинка для калачиков. 200 г мелко нарезанного лука ошпарить в сите кипятком, дать воде стечь, затем потушить до мягкости, не подрумянивая, с 50 г масла. Тушеный лук приправить 1/2 чайной ложки сахара и крупной щепоткой молотого перца.

Калачики с капустой

Это, как и калачики с луком, своеобразное изделие из теста. Подаются они горячими, с пылу с жару, к бульонам или к чаю вместо пирожков.

Тесто делается точно так же, как указано в предыдущем рецепте. Начинка. Небольшой кочан «сахарной» капусты разделить на четыре части, прокипятить в течение 15 минут, немного остудить, как можно мельче порубить и поджарить вместе с мелко нарезанной средней величины луковицей на 60 г смальца. Посолить и поперчить по вкусу, а затем добавить 50 г тертого, слегка подсушенного сыра (можно положить 60 г покрошенного овечьего) и 1 сырое яйцо. Все компоненты тщательно размешать и положить начинку в углубления, сделанные в булочках. Калачики слегка смазать взбитым яйцом и печь в духовке на среднем огне, следя за тем, чтобы они не слишком подрумянились.

Пончики варшавские (замечательные!)

Пончики, старательно и точно приготовленные по данному рецепту, значительно превосходят своим вкусом даже отменные пончики из кондитерской. Но они — не дешевые и не для молодых хозяек, делающих первые шаги на благородной стезе кулинарного искусства. Само жарение пончиков занимает тоже немало времени, поэтому, желая подать их в новогоднюю ночь (пончики должны быть хотя бы теплые!), следует начать их приготовление сразу же после обеда. Сначала нужно приготовить опарное тесто из 60 г дрожжей, 100 г муки, 1 ст. ложки сахару и примерно 1/3 стакана молока. Когда опара подойдет, положить в нее 400 г муки, 8 желтков, растертых с 80 г сахара, около 1/4 литра чуть теплых (только подогретых, но не кипяченых) сливок, толченую и просеянную сквозь сито ваниль (1/2 палочки), 150 г растопленного теплого масла, 1/3 чайной ложки соли и рюмку спирта. Можно также добавить натертую на мельчайшей терке лимонную цедру.

Тесто старательно месить рукой до тех пор, пока не будет отставать от руки и стенок посуды. Оно должно получиться не очень крутое, блестящее и эластичное.

Когда тесто поднимется, ложкой следует брать порции около 40 г (лучше всего взвешивать, чтобы пончики получились одинаковой величины), в руках формировать маленькие кружки, на середину класть 1/2 чайной ложки начинки, края слеплять, делать шарики и класть их швом вниз на посыпанную мукой салфетку.

Подготовленные пончики накрыть чистой салфеткой. Когда они увеличатся приблизительно в два раза, кисточкой или перышком осторожно смести с них муку и жарить партиями в сильно разогретом смальце в невысокой широкой кастрюле, чтобы они свободно, не сталкиваясь, плавали в жире. Можно предотвратить чрезмерное поджаривание пончиков, если в кипящий смалец положить 2–3 дольки сырого картофеля или время от времени доливать 1–2 ст. ложки воды.

Когда пончики подрумянятся снизу, их надо осторожно перевернуть. Готовые пончики осторожно вынуть, дать жиру стечь (например, сквозь широкое волосяное сито или выложив пончики на белую бумагу) и еще теплые обильно посыпать сахарной пудрой, смешанной с толченой просеянной ванилью. Вместо этого теплые пончики можно покрыть жидкой пуншевой глазурью и еще влажную глазурь посыпать очень мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедрой. Классической начинкой для польских пончиков является отцеженное от сиропа варенье из лепестков розы, смешанное с мелко порубленным, а еще лучше пропущенным через мясорубку миндалем. На указанное количество теста следует приготовить начинку из 150 г подогретого и растертого варенья из розы (без сиропа!) и 80 г молотого очищенного миндаля.