Варенье и другие запасы из фруктов и ягод - Носок Андрей - Страница 12

Разрезать плоды на половинки, косточки удалить.

Из мягких абрикосов вынуть косточки и положить плоды в кастрюлю. Добавить 3 – 4 ст. ложки воды, закрыть емкость крышкой и на слабом огне подогревать до размягчения.

Затем плоды тщательно размять, добавить сахар и продолжать подогревать (при помешивании).

Твердые плоды, очищенные от кожицы, нарезать мелкими кусочками и высыпать в горячее пюре. Варить все вместе до готовности.

Разложить джем по банкам в горячем виде.

МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ МЯГКИЙ

1 кг абрикосов

600 г сахара

3 – 5 г лимонной кислоты (для южных плодов)

1 стакан воды

Плоды (можно перезрелые, которые для других видов переработки не годятся) разрезать на половинки, косточки удалить.

Положить абрикосы в кастрюлю и добавить воду. Подогревать их на слабом огне до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито.

В полученное пюре добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовности.

ЦУКАТЫ ИЗ АБРИКОСОВ ПО-ЧЕШСКИ

1,5 кг недозрелых абрикосов

Для заливки:

1,4 кг сахара

2,5 стакана воды

Твердые плоды разрезать на половинки, косточки удалить. Бланшировать их 2 мин. в горячей воде (80°С). Залить абрикосы сахарным сиропом (600 г сахара и 1,5 стакана воды); через сутки-двое сироп слить. Кипятить его 5 мин., добавить 200 г сахара и, горячим, залить плоды.

Через день-два операцию повторить, добавив в сироп еще 200 г сахара. Горячим сиропом залить плоды, довести до кипения и варить 2 – 5 мин. После этого в сироп добавить остальной сахар.

Оставить плоды в сиропе до охлаждения, затем вынуть их, дать стечь жидкости и подсушить в духовке.

Посыпать цукаты сахаром и переложить в сухую посуду.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

1 кг айвы (очищенной)

1 кг сахара

1 – 1 1/2 стакана отвара

вода

Плоды промыть, очистить от кожицы (не выбрасывать), разрезать, удалить сердцевину и нарезать.

Кожицу айвы положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и дать покипеть 1 – 2 минуты, после чего снять с огня и процедить отвар.

Затем айву положить в чистую кастрюлю, залить процеженным отваром так, чтобы только покрыл ее, и варить 10 – 15 мин. (в зависимости от сорта и степени зрелости плодов) – пока она не станет мягкой. После этого айву вынуть шумовкой и уложить на блюдо ровным слоем.

Отвар процедить. В таз для варенья всыпать сахар, влить отвар и сварить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву и варить до готовности (2 – 2,5 ч.).

ПОВИДЛО ИЗ АЙВЫ

1 кг пюре айвы

500 – 550 г сахара

вода

Для приготовления повидла рекомендуются плоды айвы с сочной и ароматной мякотью.

Крепкие и вполне созревшие плоды обтереть шерстяной тканью – для удаления пушка. Затем разрезать айву на кусочки, не удаляя семенные гнезда и семена. Промыть их чистой проточной водой и варить (с небольшим количеством воды) до размягчения.

После этого кусочки айвы размять рукой (или пропустить через хорошо вымытую мясорубку – с ситом для задержки семян, каменистых клеток, кожицы и других твердых частей айвы).

Если размягченные кусочки размяты рукой, их следует протереть через сито. Протертое пюре смешать с сахаром и варить в тазу.

Готовое повидло расфасовать в банки в горячем виде и охладить.

Банки закрыть. Хранить их в сухом прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ

1,3 кг долек айвы

1 кг сахара

1 л воды

1 ч. ложка винной кислоты

У крупных плодов с сочной мякотью и небольшим количеством каменистых клеток удалить пушок. Разрезать их на четвертинки, каждую очистить от кожицы и удалить сердцевину.

Для предохранения от потемнения очищенные дольки айвы погрузить в 2%-ный раствор винной кислоты.

Айву натереть на терке (или разрезать кубиками) и поместить в сгущенный сахарный сироп, приготовленный из сахара и воды. Варку продолжать до тех пор пока плоды не станут прозрачными, а сироп – не загустеет и начнет желировать.

За 2 – 3 мин. до снятия джема с огня добавить в него винную кислоту.

Кроме описанного способа приготовления джема из айвы, используют и другой: 1,3 кг очищенных долек айвы натереть на терке. Засыпать массу 1 кг сахара и добавить 1 стакан воды. Варить полученную смесь вначале на слабом, а затем – на более сильном огне до необходимой густоты.

За 3 – 4 мин. до снятия джема с огня добавить в него винную кислоту. Джем разложить по банкам в горячем состоянии.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ

2,5 кг айвы

300 мл воды

700 г сахара

1 ч. ложка винной кислоты

В плодах айвы содержится достаточное количество пектиновых веществ. Ввиду этого желе из айвы приготовить без добавления пектина.

Плоды айвы обтереть шерстяной (или хлопчатобумажной) тканью для удаления пушка, вымыть и, не очищая от кожицы, нарезать кусочками. Удаление семечек не рекомендуется: больше всего пектина содержится в камере с семенами.

Нарезанную айву залить водой и варить 20 – 30 мин. (до размягчения). Полученный сок процедить через марлю (или ткань), не выжимая плоды. Дать готовому соку отстояться 10 – 12 ч. – до полной прозрачности.

Затем сок аккуратно слить, оставляя осадок на дне посуды. Количество полученного сока должно быть 1 л. Если его объем превышает 1 л, уварить его 20 – 25 мин. – для доведения до нужного объема. В сок добавить сахар и варить еще 10 мин.

Желе считают готовым, если капля его, вылитая на наклоненное холодное блюдце, желирует и легко отделяется ножом, не прилипая к поверхности.

Готовое желе снять с огня и добавить в него винную кислоту. Разлить его по банкам в горячем виде.

Мякоть айвы, оставшуюся при получении сока, можно использовать для приготовления повидла.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ

1 кг садовой алычи

1 кг сахара

3/4 – 1 стакан воды

Перебрать плоды, промыть и наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Из сахара и воды сварить сироп. Залить им подготовленную алычу и поставить на 1 сутки в прохладное место.

На другой день сироп слить, прокипятить и снова залить им алычу.

После чего поставить плоды на огонь и варить до готовности (1,5 – 2 ч.).

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ

1 кг алычи

1,4 – 1,6 кг сахара

200 мл воды

В воде растворить 3 ст. ложки сахара. Довести сироп до кипения, опустить в него алычу на 3 мин., затем вынуть ее.

В сироп всыпать остальной сахар, размешать и довести до кипения.

В кипящий сироп положить плоды. Довести все вместе до кипения и оставить на несколько часов.

Варить способом многократной варки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

1 кг арбузных корок

1,5 кг сахара

1 л воды

1 ч. ложка лимонной кислоты

ванилин (или эссенция бергамота)

Арбузы вымыть, разрезать на четвертинки, удалить мякоть и срезать наружную, зеленую часть кожуры. Подготовленные корки нарезать мелкими кусочками. Варить их в 2 – 3 приема по 4 – 5 мин. и сразу же охладить в проточной воде.

Охлажденные кусочки арбузных корок залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из сахара и воды, и выдержать в нем 5 – 6 ч. Затем проварить в течение 5 – 10 мин. Выдержать 3 – 4 ч. и продолжать варить до необходимой густоты.