Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов - Страница 75

Виноград культурный. Небольшим добавлением белых и красных виноградных вин принято ароматизировать жареную птицу, мясо, дичь. Из перебродившего белого и красного вина получают винный уксус. Спирт в нем превращается в уксусную кислоту. Такой уксус нежнее и вкуснее, чем обычный столовый, и особенно хорош для весенних овощных салатов.

Из высушенного на солнце зрелого винограда получают изюм, в продажу он поступает в нескольких вариантах: сабза, кишмиш и коринка. Сабзу приготовляют из красного винограда, в ней есть косточки, а кишмиш и коринка зернышек не имеют. Изюм добавляют в сладкое дрожжевое тесто, начинки из творога, а также в сладко-кислые соусы к мясу.

Гвоздика — высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева.

Концевые соцветия с нераспустившимися цветами сушат на солнце, в результате чего бутончики темнеют.

В кулинарии гвоздику используют целую и молотую для ароматизации сладких блюд, теста, мяса, рыбных маринадов, напитков. Содержащаяся в этой специи эссенция возбуждает аппетит, способствует пищеварению, обладает антисептическим действием.

Качество специи определяют, погрузив несколько бутончиков в воду: если они пойдут на дно или будут во взвешенном состоянии, они годны к употреблению, а если будут плавать, гвоздика свой аромат утратила.

Горчица белая. Уже в древние времена это растение использовали для приготовления столовой горчицы, хотя рецепты значительно отличались от современных.

Семена белой горчицы кладут в соленья, особенно заготавливая овощи, добавляют в маринады, приправляют ими, как и кориандром, копчености. Из молодых побегов готовят зеленые салаты.

Урожай собирают, когда стручки станут коричнево-желтыми, а семена твердыми.

Горчица черная используется для приготовления столовой горчицы. Коричневые (реже черные) семена содержат много растительного масла, используемого в пищевой промышленности. Для приготовления столовой приправы из семян отжимают масло, а остатки — горчичный жмых — размалывают, превращая в муку. Жидким компонентом самых высококачественных сортов столовой горчицы является винный морс, хотя его можно заменить уксусом или водой.

Характерный вкус горчице придают добавленные в нее специи. Римляне, готовя горчицу, сначала вымачивали семена в воде, а потом дробили и варили. По другому рецепту семена мололи и смешивали с медом и растительным маслом. Ниже приведен наиболее популярный рецепт горчицы (г): мука из семян черной горчицы — 50, мука пшеничная — 10, молотый душистый перец — 1,2, молотая гвоздика — 0,2, молотый имбирь — 0,5, сахар — 10, поваренная соль — 10. Все эти компоненты разводят винным морсом или уксусом до соответствующей консистенции. Можно импровизировать, не придерживаясь строго рецепта. Подают к мясу, копченостям, добавляют в соусы.

Душица обыкновенная относится к числу пищевых приправ, доступных всем. В кулинарии, как правило, используется сушеная душица, хотя у свежего растения вкус своеобразнее. Рекомендуется к помидорам, сырам, овощам (особенно к фасоли), мясу и рыбе.

Для приготовления специи срезают зелень вместе с цветками и бережно ее высушивают, связав в пучки и подвесив в хорошо проветриваемом месте. После сушки удаляют толстые стебли, а саму зелень слегка дробят. Хранят в посуде с плотно закрывающейся крышкой.

Душица обыкновенная относится также к лекарственным растениям, кроме того, она — общепризнанный медонос.

Дягиль лекарственный — высокое растение. Все его части отличаются сильным ароматом и острым горьковатым вкусом. В качестве специй чаще всего используют зрелые плоды, которые извлекают из высушенных соцветий, или же выкопанное осенью корневище с длинными боковыми корешками. Эти корешки сплетают в косичку, обхватывая само корневище, и сушат при температуре, не превышающей 40 °C.

Кроме эфирного масла, в корневище, черешках и плодах дягиля содержатся смолы, различные горькие вещества. Как приправа дягиль используется в супы, соусы и салаты.

Перерабатывая корень, надо помнить, что у людей с чувствительной кожей на руках могут возникнуть волдыри, особенно в летнее время, при ярком солнце.

В средние века его считали надежным средством для выведения ядов из организма.

Имбирь внешне напоминает камыш. Бывает черный и белый. Черный — вымытые, высушенные, но не очищенные или лишь частично освобожденные от горького поверхностного слоя корневища, а белый — тщательно очищенные корневища, часто еще и отбеленные слабым известковым раствором или втиранием в растительную ткань гипса или мела.

Продают эту специю нарезанной на куски, молотой, засахаренной или облитой шоколадом, как конфеты, а также в виде экстракта.

В кулинарии используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в тесто, сладкие блюда, супы, как приправу к мясу и рыбе.

Имбирь — один из основных компонентов смеси «Карри», содержится он и в кетчупах.

Иссоп лекарственный — популярная пряность. Его листья добавляют в супы, овощные соленья, мясные паштеты и фаршированную птицу. Запахом напоминает камфару, на вкус горький. Иссоп используют для приготовления легкого прохладительного напитка, известного под названием шербет.

Кроме того, иссоп — лекарственное растение и хороший медонос. Разводят его и в декоративных целях.

Впрок иссоп заготавливают во время цветения, в конце лета — начале осени. Срезают цветущие, еще не одревесневшие части и сушат при температуре, не превышающей 35 °C.

Календула, ноготки лекарственные, содержат краситель календулин, использующийся для подкрашивания не только масла и сыра, но и соусов, супов, теста. Календулин прекрасно растворяется в жирах, поэтому, чтобы придать красивый оттенок тесту, надо лепестки календулы проварить в молоке.

В качестве специй используются краевые, язычковидные с пестиками цветы, представляющие собой двух— или трехрядные лучи. Лепестки вырывают из распустившихся соцветий. Чтобы они сохранили цвет, их быстро сушат в тени (на свету они блекнут). Высушенные лепестки хранят в сухих, проветриваемых и темных местах или же в плотно закрывающейся посуде.

Каперсы колючие добавляют в салаты, майонезы и холодные соусы, подают к сырам. Даже при варке эти специи не лишаются пикантного аромата. Если комбинировать их с маслинами и луком, то можно добиться специфического вкуса, характерного для блюд южной кухни. Каперсами приправляют жареное и тушеное мясо, рыбу.

Самые пикантные, но и дорогие — маленькие, круглые и твердые каперсы.

Свежесорванные бутончики горьки.

Сушка лишает их характерного пряного вкуса, поэтому каперсы консервируют в соли или уксусном рассоле.

Кардамон — многолетнее травянистое растение. Его семена — одна из нежнейших и до сих пор наиболее дорогостоящих специй. С давних времен ему приписывалась большая лечебная сила. Арабы добавляют его в так называемый бедуинский кофе. Кардамон используется при производстве копченостей, кондитерских изделий, вводится в состав рассолов и маринадов.

Плоды кардамона собирают, пока они окончательно не созрели, сушат на солнце или в сушилке, следя, чтобы коробочки не потрескались, а семена сохранили аромат. В таком же виде кардамон поступает в продажу; вылущивают семена уже перед самым употреблением. Вкус у них сладковатый и остропряный.

Кизил обыкновенный в качестве пряностей поставляет нам сочные плоды. Они сохраняются на ветвях до глубокой зимы. После того, как их прихватит мороз, они становятся сладкими.

В кулинарии плоды кизила используют в свежем и сушеном виде. Их добавляют в компот (яблочный и грушевый), соусы, подаваемые к дичи, мясу, жаренному на вертеле.

Кориандр посевной, кишнец, с давних времен добавляли в пищу и применяли как лекарственное растение. В восточной кухне он известен как кинза. Кориандр — свидетельство того, что и неприятно пахнущее растение может давать приятные на вкус и запах плоды. Они часто используются в комбинации с другими пряностями, входят в состав смеси «Карри», добавляются к консервированным овощам.