Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов - Страница 76

Лаванда лекарственная — одно из самых ароматных растений. Листьями можно приправлять жареную баранину, тушеное мясо, рыбу и рыбные супы, салаты и овощи. Часто лаванда входит в состав пряных смесей.

Листья сушат при умеренной температуре.

Лавр благородный, настоящий добавляют в сметанные соусы, рыбные, мясные, овощные блюда, маринады, соленья, супы, холодец.

Его двухлетние листья длиной 10 и шириной 3 сантиметра собирают осенью и сушат, разложив тонким слоем в тени, чтобы они сохранили характерный аромат и приятный горьковатый вкус, определяемый содержащимся в них эфирным маслом.

Всякий качественный лавровый лист должен быть без листовых черешков и иметь окраску светло-зеленую, но не бурую и тем более не темно-коричневую.

Лук репчатый — всем известная приправа к различным блюдам. По масштабам использования занимает среди приправ ведущее место. В мелко нарезанном виде добавляется к сырому фаршу. Слегка поджаренный на растительном или сливочном масле улучшает вкус почти всех соусов и супов, а также тушеного мяса.

Лук — главный и незаменимый компонент в смесях овощей, предназначенных для консервирования.

Лук-шалот относят к специям благодаря наличию эфирного масла, содержащего сульфиды аллила. Шалот — ценный источник витаминов C, группы B, а также провитамина A и веществ, называемых фитонцидами. Как правило, отличается более острым вкусом, чем обычный репчатый.

Любисток лекарственный. В качестве приправы используют листья, свежие и сушеные, корень и плоды. Листья добавляют в бульоны, особенно сваренные из говядины, в соусы, салаты, жареные и овощные блюда. Плоды используют при засолке овощей, посыпают ими хлеб и сырное печенье. Корневища и корешки добавляют в супы.

Все части растения годятся для использования как в свежем, так и сушеном виде, целиком или в раздробленном, размолотом виде.

Любисток сушат при температуре 35 °C, а затем хранят в плотно закрытой посуде.

Майоран садовый добавляют в супы, соусы, к тушеному мясу (главным образом баранине), в фарши, паштеты. Но больше всего используют при изготовлении колбас.

Плоды маслины европейской в свежем виде не съедобны из-за горького вкуса. Горечь исчезает только после долгого вымачивания плодов в несколько раз сменяемой воде или после многомесячного выдерживания в рассоле.

Маринованные зеленые маслины (оливы) — незрелые плоды, а черные — созревшие. И те и другие можно добавлять в холодные закуски и салаты, — подавать к горячим блюдам, прежде всего к жареной птице, тушеным овощам, итальянской пицце.

Мелисса лекарственная — нежнейшая пряность, отличается лимонным вкусом, почему ее и называют лимонной мятой. Ее листья добавляют в омлеты, салаты, рыбные блюда и рис, ароматизируют ею супы, соусы, молоко.

Нежный аромат мелиссы легко улетучивается, поэтому ее добавляют только в готовые блюда. Со временем аромат ее утрачивается, даже если она хранится в плотно закрытой посуде.

Заготавливать мелиссу следует в начале цветения, когда в листьях больше ароматной эссенции. Ее осторожно сушат в тени при хорошей циркуляции воздуха.

Плоды мускатника душистого представляют собой односемянные ягоды, напоминающие персики и дающие сразу два вида пряностей: мускатный орех и мускатный цвет. Орешки — семена, лишенные твердой кожуры, а мускатный цвет — высушенная плоская мясистая сумка, обволакивающая семечко. В свежем виде имеют великолепную красную окраску, в высушенном становятся оранжевыми.

Мускатный орех используют для придания пикантного вкуса овощам, салатам и супам, тесту и сладостям, мускатный цвет добавляют в мясные супы, копчености, овощи. Вводят его и в состав некоторых пряных смесей.

Мята перечная сушеная и свежесорванная добавляется в фруктовые салаты, напитки и пудинги. Особенно хороша в жаркие летние месяцы, потому что вызывает во рту приятный холодок и освежает дыхание.

В мясные блюда ее добавляют редко, в основном в блюда из баранины.

Главный компонент мятной эссенции, содержащейся в листьях, — ментол. Как только мята зацветает, листья собирают и сразу же быстро сушат на воздухе.

Перец душистый — одна из самых известных специй, по вкусу напоминает смесь черного перца, гвоздики и корицы.

Целые плоды употребляют для придания аромата жареному мясу, особенно дичи, маринадам. В молотом виде добавляют к рису, паштетам, супам и соусам. В большом количестве используется для приготовления копченостей.

Зрелые плоды красные, лишены аромата, поэтому их собирают незрелыми и сушат на солнце, отчего они сморщиваются.

Перец красный острый — самая жгучая специя в консервировании, входит в состав специи «Карри». Спектр его применения очень широк — мясо, рыба, устрицы, супы, соусы, блюда из яиц и овощей. Сушат стручки обычно на солнце, отчего они сморщиваются, а потом мелют.

Перец черный из всех специй наиболее употребим — и целыми горошинами, и молотый. Его используют, готовя мясо, копчености, рыбу, супы, соусы, овощи и т. п. Очень нежный запах у недозревшего зеленого перца, законсервированного в уксусе и соли.

Петрушка листовая, кудрявая, в Древней Греции считалась священным растением, символом славы и радости. Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу петрушка используется практически во всех несладких блюдах. В пищу кладут ее мелко нарезанные листья как свежие, так и сушеные.

Листья петрушки — незаменимый компонент различных пряных соусов.

Кудрявую петрушку разводят для получения листьев, пряную — ради листьев и мясистых корешков. Осенью кустик петрушки можно перенести в дом, пересадив в цветочный горшок, тем самым обеспечив себя на всю зиму листьями свежей петрушки, богатыми витамином C. Чтобы витамин не улетучивался во время варки, рекомендуют свежие листочки класть в уже готовое блюдо.

Полынью обыкновенной, чернобыльником, приправляют мясо жареное, в первую очередь свинину и баранину, но годится он также к гусю и утке. Срывать нужно молодые кончики веточек еще до того, как растение покроется мелкими соцветиями. Сушить лучше пучками, связав их в небольшие снопики и подвесив там, где хорошая циркуляция воздуха. Сухие специи в плотно закрывающейся посуде долго сохраняют свой нежный аромат.

Портулак огородный добавляют к овощным супам и пикантным майонезам, к рыбе и мясу. В теплые блюда мелко нарезанные листья портулака обычно добавляют перед самой подачей к столу, чтобы не исчезли нежный вкус и витамины.

Из мясистых листьев готовят салат, солят портулак так, как каперсы.

Уже через месяц после появления всходов можно срывать молодые листья, а затем делать это по мере надобности вплоть до той поры, пока портулак не начнет цвести.

Розмарин лекарственный может сделать человека веселым и счастливым, избавить от злых снов, сохранить молодость — об этом говорят поверья. В кулинарии используется для приготовления салатов, соусов к рыбе. Им приправляют мясо, главным образом баранину, свинину и дичь, а также рыбу. Хороши с розмарином супы и овощные соленья.

Сельдерей черешковый, пахучий используют для приготовления сельдерейной соли — смеси поваренной соли с размолотыми плодами, по виду напоминающими семена аниса. Ее подают к блюдам из рыбы, овощей, добавляют в супы.

Кроме плодов, применение находят и листья этого растения.

Соя дикая относится к старейшим сельскохозяйственным культурам мира. Из ее бобов готовят соус. Процесс этот длительный и сложный. Сваренные бобы перемешивают с солью и мукой (пшеничной, ячменной) и оставляют бродить без доступа воздуха, как бродит вино. Полученный продукт очищают. В результате образуется темно-коричневая жидкость, цветом напоминающая жидкую овощную приправу для супа. Чем дольше эта жидкость выдерживается, тем лучше будет соевый соус.

Эта старинная приправа в наше время очень популярна. В качестве компонента ее вводят в целый ряд других известных соусов, подаваемых к мясу.