Напитки и десерты - Сборник рецептов - Страница 73

Морковь натереть на мелкой терке, смешать с вареньем, уложить горкой в салатник, обложить ягодами клюквы и посыпать поджаренными рублеными орехами.

Таким же способом можно приготовить салат из брюквы.

Салат из тыквы, дыни, яблок и лимона

50 г тыквы, 50 г дыни, 50 г яблок, 0,25 лимона, 20 г меда. Очищенную тыкву натереть на крупной терке и смешать с медом. Дыню, яблоко и часть лимона нарезать тонкими небольшими ломтиками и вместе с тыквой уложить в салатник. Вокруг салата положить тонкие ломтики лимона.

Салат из моркови и яблок с орехами

75 г моркови, 75 г яблок, 25 г очищенных грецких орехов, 25 г меда, 10 г петрушки (зелень).

Морковь натереть на крупной терке, а яблоки нашинковать; все смешать с медом, уложить в салатник, украсить листьями петрушки и посыпать поджаренными рублеными орехами.

Фруктовые заготовки (для десертного стола и оформления десертных блюд)

Варенье

Варенье из винограда

1 кг винограда, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Спелый крупный виноград желто-зеленого цвета тщательно вымыть под струей холодной воды, осторожно снять ягоды с кисти, чтобы не раздавить их, вынуть из ягод зернышки.

Подготовленный виноград опустить в кипящий сироп и варить на слабом огне, время от времени встряхивая посуду (мешать ложкой не рекомендуется). Под конец варки добавить лимонную или винную кислоту.

Остывшее варенье расфасовать в стеклянные банки и хранить в сухом прохладном месте.

Варенье из вишен

Для приготовления варенья подходят плоды вишен с плотной мякотью, сохраняющих свою форму при варке.

Вишни вымыть, очистить от плодоножек и косточек, посыпать сахаром (1 кг сахара на 1 кг плодов). Если хотите, чтобы варенье получилось светлее, положите 1,5–2 кг сахара на 1 кг плодов. В этом случае при варке нужно добавить 200–300 г воды, а от готового варенья отлить часть сиропа. Варят варенье после того, как вишни постояли с сахаром 7–8 часов и пустили сок. За несколько минут до снятия с огня положить лимонную кислоту, но в меньшем количестве, чем при варке других видов варенья, так как вишни содержат больше кислоты.

Варенье из абрикосов

1 кг абрикосов, 1,3 кг сахара, 400 г воды.

Абрикосы перебрать, промыть в холодной воде и наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сахарный сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На следующий день сироп слить в посуду и вскипятить. Абрикосы залить кипящим сиропом и вторично оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе сварить абрикосы до готовности. В конце варки снять с варенья пену.

Варенье из желтых слив (албухары)

1 кг слив, 1,3 кг сахара, 200 г воды.

Зрелые (но не перезрелые) сливы промыть в холодной воде, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой, положить на блюдо, засыпать сахаром (половина нормы) и поставить на 6–8 часов в прохладное место. Из оставшегося сахара сварить сироп, положить в него сливы (вместе с соком) и варить на небольшом огне 30–35 минут, снять с огня и оставить на 5–6 часов, после чего варить варенье на небольшом огне до готовности. В конце варки снять пену.

Варенье из черешен

Для варенья используются в основном сорта с белыми и розовыми плодами, но хорошее варенье получается и из красных черешен.

В кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 200 г воды, опустить 1,2 кг очищенных от косточек черешен, кипятить их 5—10 минут, затем снять с огня. Через 4–5 часов варенье снова поставить на огонь и доварить до необходимой густоты. За несколько минут до готовности положить 5 г лимонной кислоты.

Ароматизировать ванилином или душистой геранью.

Варенье из айвы по-болгарски

1 кг хорошо поспевших плодов обтереть от пушистого налета, вымыть и тонко очистить от кожицы. Натереть айву на крупной терке в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 400 г воды. Можно нарезать айву волнистым ножом, чтобы ломтики были красивее, или обычным ножом нарезать средними кубиками. Варить до того, как плоды станут прозрачными, а сироп приобретет необходимую густоту. За несколько минут до снятия с огня положить 8 г лимонной кислоты. Сразу же снять с варенья пенку и после остывания разлить в сухие банки.

Варенье из айвы по-армянски

1 кг айвы, 1,5 кг сахара, 400 г воды.

Айву очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину и затем нарезать дольками. Положить айву в таз, залить холодной водой так, чтобы вода ее покрыла, и варить до тех пор, пока айва не станет мягкой.

Сваренную айву вынуть шумовкой, а отвар процедить.

Приготовить сахарный сироп с добавлением отвара (400 г). В кипящий сироп положить подготовленную айву, варить ее 20–25 минут, а затем снять с огня и оставить в сиропе на 2–3 часа. После этого варить айву до готовности. В конце варки снять с варенья пену.

Варенье из кизила болгарское

Крупные зрелые плоды культурных сортов кизила, у которых легко отделяется косточка, вымыть и очистить от косточек. На каждый килограмм плодов приготовить сироп из

1,5 кг сахара и 500 г воды. Кизил положить в горячий сироп и через 4 часа приступить к варке – кипятить до получения необходимой густоты. За несколько минут до снятия варенья с огня положить в него 5 г лимонной кислоты.

Кизиловое варенье становится светлее и его сироп не желируется, если положить в него больше сахара (например, 2 кг на 1 кг плодов). В этом случае из готового варенья нужно отлить часть сиропа, оставив только необходимое количество – чтобы были покрыты сиропом плоды.

Варенье из клубники

1 кг клубники, 1,2 кг сахара, 100 г воды.

Клубнику осторожно перебрать, каждую ягоду погрузить в коньяк или водку, после чего удалить плодоножку. Подготовленные ягоды положить на блюдо, засыпать сахаром (половина нормы) и поставить на 5–6 часов в прохладное место.

Из оставшегося сахара сварить сироп. Готовый сироп снять с огня, положить в него ягоды вместе с соком, посуду осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на небольшом огне варить до готовности. В конце варки снять с варенья пену.

Если клубника очень сочная, то после 5–6 часов хранения засыпанные сахаром ягоды следует переложить в таз, добавить оставшийся сахар и варить варенье до готовности.

Варенье из лепестков розы

200 г лепестков розы, 3 лимона, 2,4 кг сахара, 5 стаканов воды.

Для варенья используются специальные сорта розы – сахарной или чайной.

Лепестки обмыть в холодной воде, выложить на сито, чтобы стекла вода, переложить в миску и полить соком, выдавленным из 3 лимонов.

Из сахара и воды сварить сироп, процедить через сито, снова закипятить, всыпать лепестки розы и варить, пока сироп не станет довольно густым (чтобы капля не стекала с блюдца).

Готовое варенье перелить в другую посуду (лучше фарфоровую или стеклянную), слегка остудить и прибавлять понемногу разведенную лимонную кислоту, помешивая варенье ложкой. Каждый раз набирать варенье ложкой, выливать на блюдечко и смотреть на цвет. Как только получится красивый розовый цвет, добавлять кислоту больше не нужно.

Остывшее варенье сложить в банки.

Если нужно получить густое розовое варенье для тортов, то сахара следует взять вдвое меньше – 1,2 кг, а сироп варить до густоты.

Варенье из райских яблочек

Яблочки хорошо промыть, наколоть деревянной шпилькой, укоротить чуть-чуть плодоножку, залить холодной водой и проварить на слабом огне, чтобы они не полопались. Когда яблочки станут мягкими, слить отвар, а яблочки снова залить холодной водой.