Необычная корейская кулинария - Коллектив авторов - Страница 9

Кимчхи из фаршированных баклажанов

500 г молодых баклажанов, 3 ст. ложки зеленого лука, 5–6 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца, соевый соус по вкусу.

Молодые баклажаны промыть, обрезать концевые части и сделать надрезы в средней части плода для начинки, не доходя до конца примерно 2 см. Баклажаны слегка пропарить в пароварке. Когда вилка будет легко входить в плоды, положить их под гнет, чтобы выдавить сок. Из нарезанных лука, чеснока, красного молотого перца приготовить начинку для баклажанов. Вложить начинку в баклажаны, плотно уложить их в посуду и дать постоять. Через 3–4 часа залить подсоленной водой так, чтобы покрыть баклажаны. Через 10–11 часов баклажаны просолятся и будут готовы.

Кимчхи из петрушки

500 г петрушки, 2 ст. ложки зеленого лука, 50 г соли, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 ч. ложка пшеничной муки.

Стебли петрушки отделить от листьев, вымыть и нарезать на части длинной 5 см. Слегка посолить, оставить на некоторое время, затем ополоснуть и дать воде стечь. Положить петрушку в посуду для засолки, заправить перцем, нашинкованным луком и чесноком, солью и все тщательно перемешать. Равномерно разложить и накрыть крышкой. Через 3 часа развести в воде муку, вскипятить, остудить и залить в кимчхи. К петрушке можно добавить натертую редьку.

Салаты из грибов

Салат из шампиньонов

500 г шампиньонов, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, по 1 стручку красного и зеленого сладкого перца, 3 ст. ложки растительного масла, на кончике ножа черный молотый перец, 1 ст. ложка сахара, 1 щепотка лимонной кислоты, соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть, нарезать дольками, опустить в кипящую воду и варить 5–7 минут. Слить воду через дуршлаг, промыть холодной водой. Очистить перец от семян и перегородок, нарезать мелкими квадратиками. Почистить морковь, нарезать кружочками, обжарить с нарезанным луком на масле, дать остыть. Заправить грибы смесью перца, жареной моркови, соли, чеснока, сахара, лимонной кислоты, черного перца, затем переложить в эмалированную кастрюлю. Дать настояться при комнатной температуре.

Салат из свежих грибов

500 г свежих грибов, 300 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого кунжута, на кончике ножа молотый черный перец, соевый соус по вкусу.

Свежие грибы почистить, промыть, нарезать. Сковороду разогреть, влить растительное масло, жарить грибы на медленном огне. В процессе жаренья добавить соевый соус по вкусу. Когда грибы поджарятся, добавить нарезанный зеленый лук, кунжут, перец и чеснок.

Салат из сушеных грибов

200 г сушеных грибов, по стручку зеленого, красного, желтого сладкого перца, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, соль по вкусу.

Сушеные грибы замочить на 5–6 часов. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками, смешать грибы и перец. Чеснок очистить и мелко порубить. Заправить салат чесноком, сахаром, солью и лимонной кислотой, дать настояться.

Овощной салат с сушеными грибами

1 картофелина, 1 морковь, 3 ст. ложки сушеных грибов, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 2 ч. ложки крахмала, 30 г кунжутного масла или свиного жира, 10 г рисовой водки, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка концентрата (корейская приправа), 50 г куриного бульона.

Морковь и картофель очистить, нарезать на кружочки и отварить до полуготовности. Грибы отварить, тщательно отжать от воды и нарезать ломтиками. Морковь, картофель и грибы положить на сковороду, влить куриный бульон, соевый соус, рисовую водку, добавить концентрат, соль и довести до кипения. Затем, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной водой 1: 2, и растопленный жир. Все выложить в глубокое блюдо и полить соевым соусом.

Салат из маринованных грибов по-корейски

1 кг грибов, 250 г уксуса, 500 мл воды, 50 г сахара, 2 ч. ложки соли, 1,5 ч. ложки горчицы, 100 г растительного масла, 1,5 ч. ложки перца горошком, 1 зубчик чеснока, 1 луковица.

Сахар и соль растворить в воде, добавить уксус. Довести до кипения, добавить чеснок, перец, лавровый лист, горчицу. Сваренные в подсоленной воде грибы залить готовым маринадом и дать постоять 15–20 минут. Затем залить растительным маслом так, чтобы грибы были им полностью покрыты. Лук очистить, нарезать кольцами и высыпать в тарелку.

Салаты и закуски из мяса

Холодная закуска из говядины и курицы

200 г говядины (филе), 1 щепотка соли, 100 г куриного мяса, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 яйцо, 1 ст. ложка нарубленного зеленого лука, 1 картофелина, 2 зубчика чеснока, 1 маленький огурец, на кончике ножа черный молотый перец, 100 г редьки, 1 ст. ложка уксусного соевого соуса.

Кусок говядины посолить и поварить вместе с очищенной, но неразрезанной редькой. Куриное мясо мелко нарезать, пропустить через мясорубку и потомить в соусе из яйца, соли, соевого соуса, молотого черного перца, мелко нарезанного зеленого лука, тертого чеснока. Затем, придав форму птицы, куриное мясо пропарить. Отварную говядину вынуть и, пока она горячая, вырезать ножом углубление в форме птицы, чтобы туда вставить птицу из куриного мяса. Дать остыть. Оставшееся мясо можно нарезать и разложить на блюдо. В качестве гарнира можно использовать отварную картошку, огурцы. Подается к столу с уксусным соевым соусом, тертым чесноком, луком, перцем.

Холодная закуска из говядины

100 г говядины, 100 г огурцов, 1 груша, 1 ст. ложка нарубленной зелени лука, 1 ч. ложка нарубленного чеснока, 1 ч. ложка соли, 1 стручок горького перца, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка оливкового масла, 1 щепотка кунжута, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка столового уксуса, 1 ч. ложка концентрированного бульона, 1 желток, несколько кедровых орехов, 1 щепотка красного перца для украшения.

Говядину отварить, остудить и нарезать кусочками. В мясо положить измельченные лук и чеснок, оливковое масло, соевый соус и все хорошо перемешать. Огурцы разрезать вдоль, а затем косыми дольками. Грушу очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками, потом опустить в немного подсоленную воду на 2–3 минуты. В мясо положить дольки огурцов, груши, тонко нарезанный перец, горчицу, концентрированный куриный бульон, уксус, соевый соус, соль, оливковое масло, сахарный песок, кунжут, все хорошенько перемешать и поставить в холодное место на 2–3 часа.

Перед подачей на стол украсить яйцом, орехами, перцем.

Из корейского этикета. Корейцы едят быстро и аппетитно, не стесняясь показывать своего удовольствия от еды (можно причмокивать, прихлебывать, чавкать и т. д.).

Холодная закуска из говяжьего языка

350 г говяжьего языка, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка столового уксуса, 1 щепотка соли, 1 ст. ложка соевого соуса, на кончике ножа красный молотый перец, 1 ст. ложка кунжутного или оливкового масла, 1 щепотка кунжута, 1 ст. ложка растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка нарубленного зеленого лука, 1 ч. ложка концентрированного куриного бульона, 1 вареное яйцо, несколько кедровых орехов.