Греческая кухня - Коллектив авторов - Страница 26

Красный лук разрезать на половинки или четвертинки. Все ингредиенты смешать и варить, пока лук не станет совсем мягким. Затем процедить и дать луковому соусу остыть.

Подавать мидии, полив их горячим луковым соусом.

Кальмары с анисом, сыром и кедровыми орешками

Мини-кальмары – 600 г

Лук-шалот – 20 г

Фенхель (свежий) – 240 г

Оливковое масло – 80 мл

Семена аниса – 2 г

Сыр фетаки – 200 г

Руккола – 80 г

Кедровые орешки – 20 г

Лимон – 1 шт.

Соль, перец

18 мин

88 ккал

Мини-кальмары промыть и обсушить вафельным полотенцем. Шалот нарезать мелкими кубиками, фенхель – соломкой.

Кальмары, лук и фенхель посолить и поперчить. Жарить в раскаленной сковороде на оливковом масле до румяной корочки, добавив анис.

Выложить кальмары на блюдо, сверху уложить произвольно поломанный сыр. Украсить рукколой и кедровыми орешками. Подавать с дольками лимона.

Кальмары на теплом салате с шафрановым соусом

Кальмары – 1 кг

Крахмал – 100 г

Семена кунжута – 2 г

Растительное масло – 400 мл

Базилик

Соль, перец

<b>Для шафранового соуса</b>

Лук-шалот – 100 г

Растительное масло – 30 мл

Перец белый горошком – 2 г

Чеснок – 1 зубчик

Белое сухое вино – 100 мл

Рыбный бульон (из белой рыбы) – 200 мл

Сливки 33 % – 250 мл

Шафран – 1 г

Лимонный сок – 10 мл

Сахар

Соль

<b>Для салата</b>

Помидоры – 2 шт.

Цукини – 1 шт.

Баклажаны – 1 шт.

Сладкий перец – 2 шт.

Растительное масло – 50 мл

Тимьян – 2 веточки

Чеснок – 2 зубчика

1 ч

103 ккал

У тушек кальмаров снять наружные пленки. Тушки разрезать на две части. Посолить и поперчить. Запанировать в смеси крахмала и семян кунжута. В разогретой сковороде на растительном масле обжарить кальмары до золотистой корочки. Переложить на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.

Приготовить соус:

– Шалот нарезать полукольцами и слегка обжарить на растительном масле с белым перцем и раздавленным зубчиком чеснока.

– Влить белое вино и выпарить жидкость вдвое.

– Добавить рыбный бульон и выпарить его втрое, добавив сливки и соль. Соус варить до легкого загустения.

– Процедить, ввести в соус замоченный заранее в теплой воде шафран и проварить.

– Добавить лимонный сок, сахар и соль по вкусу.

Приготовить салат. Сделать конкассе: опустить помидоры в кипяток на 1–2 минуты, а затем в холодную воду; удалить кожицу и жидкость с семенами. Цукини, баклажаны, сладкий перец и мякоть помидоров (конкассе) нарезать кубиками и обжарить на растительном масле с тимьяном и чесноком. Посолить и поперчить.

Выложить салат на тарелки с помощью сервировочного кольца. На овощи положить обжаренные кальмары. Полить вокруг шафрановым соусом. Украсить базиликом.

Панировка в крахмале или муке позволяет мясу кальмара остаться нежным и сочным, а щупальца осьминога, например, делает хрустящими.

Кальмары с лазаньей из баклажанов

Кальмары – 800 г

Оливковое масло – 100 мл

Чеснок – 2 зубчика

Баклажаны – 250 г

Помидоры – 250 г

Лук-порей – 150 г

Сыр фетаки – 300 г

Оливки – 100 г

Петрушка – 10 г

30 мин

115 ккал

Кальмары очистить от пленок и хитиновых пластинок. Нарезать кольцами и очень быстро обжарить на оливковом масле с чесноком до готовности.

Баклажаны нарезать тонкими ломтиками. Обжарить на оливковом масле. Помидоры нарезать кружками, лук-порей – кольцами. Немного обжарить.

Сыр смешать с нарубленными оливками и петрушкой.

Подготовленные баклажаны выложить на тарелку ровным слоем. Сверху равномерно выложить смесь из сыра фетаки, оливок и рубленой петрушки. Далее – обжаренные помидоры и лук. Накрыть сверху вторым слоем баклажанов.

Рядом с готовой лазаньей положить обжаренные кальмары. Украсить зеленью петрушки.

Жареный осьминог с салатом

Осьминог – 1 шт.

Красный винный уксус – 50 мл

Оливковое масло – 100 мл

Тимьян – 10 г

Чеснок – 4 зубчика

Красный лук – 1 шт.

Помидоры – 800 г

Маслины – 100 г

Оливки – 100 г

Зеленый базилик – 20 г

Лимон (сок) – 1 шт.