Китайская, японская, тайская кухни - Перепелкина Н. А. - Страница 13

Добавить зеленый лук, глутамат натрия, кунжутное масло и снять с огня.

Суп с фрикадельками из рыбы

ПРОДУКТЫ

• 500 мл бульона из костей рыбы

• 150 г рыбного филе

• 4 стручка молодого рапса

• 2 яйца (белки)

• 10 г лука

• 10 г имбиря

• 5 г глутамата натрия

• 25 г свиного нутряного сала

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отделить мясо от костей, немного отбить его, добавить 50 мл воды, мелко нарубленные лук и имбирь.

Все эту массу мелко разрубить в пюре и, непрерывно помешивая в одном направлении, постепенно подлить еще 50 мл воды, затем добавить 50 г растопленного свиного сала, белки яиц, соль, все тщательно перемешать.

Сформовать из получившегося фарша шарики диаметром 2,5–3 см и опустить их в кастрюлю с холодной водой (1 л), поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, убрать с огня, снять пену, через 5 мин снова поставить на огонь и довести до кипения.

Выловить фрикадельки и поместить их в заранее приготовленный бульон со стручками рапса.

Кукурузный суп с крабовым мясом

ПРОДУКТЫ

• 115 г крабового мяса (или филе куриной грудки)

• ½ ч. ложки мелко порубленного корня, имбиря.

• 2 яичных белка

• 2 ст. ложки молока

• 1 ст. ложка клейстера из кукурузной муки

• 600 мл бульона

• 225 г консервированного кукурузного пюре

• соль

• молотый черный перец

• мелко порубленный зеленый лук для. украшения, блюда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крупно раскрошить крабовое мясо (или порубить куриную грудку). Смешать с порубленным корнем имбиря.

Взбить до пены яичные белки, влить молоко и мучной клейстер и снова взбить до получения однородной массы. Смешать массу с крабовым мясом (или куриной грудкой).

Довести бульон в воке до кипения. Заложить кукурузное пюре и снова довести до кипения.

Добавить смесь крабового мяса (или курицы) с яичными белками, приправить по вкусу и варить на слабом огне до готовности.

Подавать, украсить мелко порубленным зеленым луком.

Блюда из риса

Простой отварной рис

ПРОДУКТЫ

• 225 г риса

• 250 мл воды

1 ч. ложка растительного масла

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть и ополоснуть рис. Поместить крупу в кастрюлю и влить воду. Над поверхностью риса должно быть не более 2 см воды.

Довести воду до кипения, посолить и влить масло, затем перемешать, чтобы рис не пристал к дну кастрюли.

Убавить огонь до очень слабого, накрыть кастрюлю и варить крупу 15–20 мин.

Снять кастрюлю с огня и дать постоять под крышкой 10 мин. Непосредственно перед подачей на стол разрыхлить рис вилкой или ложкой.

Используйте длиннозерный рис, или сорт патна, или ароматный тайский (жасминовый).

Берите 50 г сухого риса на человека.

Если вы используете ароматный китайский рис, не кладите соль.

Томленый рис

ПРОДУКТЫ

1 стакан риса

• 2 стакана воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промытый рис опустить в кастрюлю с холодной водой (объем воды в два раза больше объема риса). На сильном огне, довести до кипения и помешать ложкой. Когда вся вода выкипит, закрыть крышкой и томить на слабом огне 20 мин.

Можно приготовить томленый рис и другим способом. Нужно довести до кипения воду и всыпать в нее промытый рис. В этом случае мешать рис не обязательно, можно закрыть кастрюлю крышкой. Когда вода выкипит, убавить огонь до слабого и томить под крышкой.

Изысканный рис

продукты

• 3–4 стакана отварного рассыпчатого риса

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка говяжьего жира (или сливочного масла)

• фрукты

• финики

• орехи (миндаль)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт толщиной 2 см). Сверху разложить различные фрукты, финики и слегка придавить. Затем опять положить слои риса, фруктов и т. д. (Верхний слой должен быть из риса.)

Варить на паровой бане в течение 30 мин. Снять с огня и дать блюду немного остыть. Посыпать орехами. Подавать в теплом виде.

Рис на пару

ПРОДУКТЫ

• 1 кг риса

• 6 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В ресторанах и в домашних условиях, когда риса необходимо большое количество, его варят на пару. Промытый рис высыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности, помешивая его. Затем переложить рис на решетку пароварки с заранее расстеленной марлей, концы марли связать и варить на пару до полной готовности.

Рис, сваренный этим способом, не только рассыпчатый, но и отличается отменным вкусом.

При отсутствии пароварки рис из кастрюли можно переложить в дуршлаг, обернутый марлей. Завязать четыре угла марли в мешочек, закрыв таким образом рис, и варить на пару 30 мин.

Жареный рис

ПРОДУКТЫ

1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса

• 3 стакана холодного отварного риса

• 3 ст. ложки растительного масла

• 2 яйца

• 1 ст. ложка зелени

• 2 маленькие луковицы (или 2–3 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука)

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогреть на сковороде масло. Положить рис и обжаривать его в течение 10 мин, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль и взбитые яйца и размешать.

Перед подачей на стол посыпать луком.

Жареный рис с луком и яйцами

ПРОДУКТЫ

• 2 чашки вареного холодного риса

• 2 головки лука

• 2 яйца

• зелень петрушки

• 25 г масла

• 20 мл соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать лук тонкими кольцами. Взбить в посуде яйца, туда же насыпать мелко нарубленную зелень петрушки.

Обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить рис, хорошо перемешать и жарить, постоянно помешивая, в течение 5 мин. В полученную массу влить взбитые яйца, продолжая помешивать, довести до готовности.

Заправить соевым соусом.

Жареный рис «дракон и феникс»

ПРОДУКТЫ

• 756 г сваренного на пару риса

• 100 г мяса креветок

• 5 яиц

• 150 г отварного куриного мяса

• 25 г крахмала

• 150 г изюма

• 25 мл крепленого десертного вина

• 1,5 г глутамата натрия

• 250 г топленого свиного нутряного жира

• 75 г репчатого лука

• 2 ст. ложки растительного масла

• 25 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Охладить в миске рис. Осторожно разбить яйца, отделить белок и часть его перемешать с мясом креветок. Куриное мясо нарезать на тонкие пластинки, а затем соломкой длиной 2,5 см.

Добавить к мясу креветок соль, разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, хорошо перемешать. Вымыть и высушить изюм.

Нагреть пустую кастрюлю, растопить в ней свиной жир и выложить в него мясо креветок. Обжарить, помешивая, затем выложить и дать жиру стечь.