Китайская, японская, тайская кухни - Перепелкина Н. А. - Страница 21

Соус готовят следующим образом: бульон, оставшийся после варки курицы, процедить, вылить в сковороду, довести до кипения. Затем снять пену и, встряхивая сковороду, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

Тушку курицы выложить на блюдо и полить соусом.

Ножки куриные

ПРОДУКТЫ

• 300 г курицы

• 30 г свиного сала

• 30 г крахмала

 ½ яйца

• 1 ч. ложка соевого соуса

 1 ч. ложка сахара

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ножки курицы отрубить на 1–2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Смочить ножки в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, обжарить во фритюре до образования золотистой корочки, достать, обсушить на бумажном полотенце и положить на тарелку.

На косточки надеть бумажные папильотки.

Куриное блюдо «янцзы»

ПРОДУКТЫ

• 200 г вареного куриного мяса

• 4 яйца

• 2 банана

• 1 зубчик чеснока

• 2–3 луковицы

• 2–3 ст. ложки оливкового масла

• 3 г лимонной кислоты

• ананас

• мелко нарезанная зелень

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать куриное мясо мелкими кусочками. Положить его в слабый раствор лимонной кислоты, добавить измельченный чеснок, зелень и выдержать 2 ч.

Взбить яйцо, добавить к нему мелко нарезанный пассерованный лук, нарезанные кружочками бананы, зелень и посолить.

Достать из лимонного раствора кусочки курицы и сделать из них небольшие шарики.

Запанировать их в муке, обмакнуть в яйцо и положить на сковороду, предварительно разогрев на ней оливковое масло.

Когда шарики начнут покрываться золотистой корочкой, залить их яйцом с бананами, луком и зеленью.

Осторожно выложить все на блюдо. Украсить кружочками банана, дольками ананаса и веточками любой зелени.

Курица по-сычуаньски

ПРОДУКТЫ

• 1 курица (900 г)

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка кукурузной муки

 3 моркови

• 3 луковицы

• 1 свежий стручок перца чили

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курицу вымыть, обсушить, разрезать пополам и удалить кости. После этого куриное мясо нарезать маленькими кусочками и выложить на блюдо.

Полить куриное мясо соевым соусом и посыпать кукурузной мукой. Затем все хорошо перемешать, накрыть и оставить на 30 мин.

Морковь и лук очистить и нарезать тонкой соломкой, стручок перца чили нарезать колечками.

В большой сковороде разогреть 2 ст. ложки масла и, непрерывно помешивая, жарить в нем 4–5 мин куриное мясо.

Затем вынуть его, а в сковороде разогреть остальное масло и, непрерывно помешивая, 5–6 мин жарить на нем морковь, лук и перец чили. Добавить куриное мясо и все вместе еще раз нагреть. По вкусу сбрызнуть соевым соусом. Подавать курицу с рисом.

Курица по-кантонски

ПРОДУКТЫ

• 1 тушка курицы (около 1,25 кг)

• 500 мл мясного бульона

• сушеная цедра апельсина

• щепотка черного молотого перца

• 4 ст. ложки соевого соуса, смешанного с 1 ч. ложкой соуса «Вустер»

• 3 ст. ложки меда

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. ложка кукурузного крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Апельсиновую корочку замочить в воде. Курицу выпотрошить (горло не открывать) и на 2–3 ч оставить в холодном месте, чтобы кожа полностью высохла.

Вымоченную апельсиновую корочку (или свежую лимонную кожуру) мелко порубить и смешать с бульоном, 2 ст. ложками соевого соуса с сахаром. Куриное горло крепко связать, в брюшко влить горячую жидкость, отверстие зашить, чтобы бульон не вытекал.

Курицу сбрызнуть медом, смешанным с остатками соевого соуса (мед должен быть жидким, засахаренный мед надо разогреть). Над сковородой установить решетку (в сковороду налить немного воды), на решетку положить курицу, поставить в разогретую духовку и жарить при средней температуре, время от времени обрызгивая курицу оставшейся смесью меда и соевого соуса. Через 40–50 мин мясо курицы делается мягким и нежным. Тогда курицу переложить на блюдо, нитку разрезать и маринад слить в кастрюлю.

Курицу нарезать на маленькие кусочки. Маринад процедить, приправить по вкусу, вскипятить, загустить кукурузным крахмалом и полить приготовленным соусом курицу.

Подать с рассыпчатым рисом.

Птица с сельдереем па-китайски

ПРОДУКТЫ

• 200 г мяса птицы (грудка)

• 4 ст. ложки растительного масла

• 6 стеблей сельдерея

• 1 зубчик чеснока

• 8 кружочков свежего корня, имбиря.

• 8 кружочков моркови

• 4 мелкие луковицы

• ¾ стакана куриного бульона

• вино

Для маринада:

• ½ ч. ложки соли

• 1 ч. ложка крахмала

• соевый соус

• 1 ст. ложка натертого корня, имбиря.

• 1 ст. ложка рисового вина

Для соуса:

• ½ ч. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

• ½ ч. ложки крахмала

• ½ ч. ложки кунжутного масла

• черный молотый перец

• 4–5 ст. ложек бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо птицы нарезать полосками и выдержать в маринаде около 1 ч (предварительно смешать все его составляющие). Сельдерей порезать на части по 4 см, посыпать специями, сбрызнуть вином и, помешивая, обжарить на растительном масле. Вылить в сковороду бульон, добавить сельдерей, недолго потомить, а затем вынуть. Мясо обдать кипящей водой и дать ей стечь.

Разогреть в сковороде масло, положить нарубленный чеснок, имбирь (предварительно нарезанный кружочками), сельдерей, кружочки моркови, луковицы и полоски мяса. Подливая при необходимости бульон, тушить около 15 мин.

Приготовить соус, соединив все ингредиенты. Довести до кипения. Перед подачей сбрызнуть птицу вином.

Курица в томатном соусе

ПРОДУКТЫ

• 500 г курицы (мясо без костей)

• 1 яйцо

• 50 г томата-пюре

• 10 мл водки

• 25 г крахмала

• 5 г глутамата натрия

• 10 г сахара

• 60 мл куриного бульона

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное филе нарезать ломтиками и обжарить во фритюре, предварительно смочив в смеси белка, крахмала и воды.

На сковороду, где жарилась курица, оставив на ней немного масла, влить бульон, добавить томат-пюре, глутамат натрия, соль, сахар, водку, раствор крахмала и, непрерывно помешивая, проварить до загустения.

После этого положить в полученный соус ломтики курицы, перемешать, сбрызнуть растопленным куриным жиром.

Острая курица

ПРОДУКТЫ

• ½ ч. ложки молотой куркумы

• ½ ч. ложки молотого имбиря

 1 ч. ложка соли

• 1 ч. ложка молотого черного перца

• 1 ст. ложка молотого тмина

• 1 ст. ложка молотого кориандра

• 1 ст. ложка сахарной пудры

• 450 г куриных грудок (без костей)

• 1 пучок зеленого лука

• 4 черешка сельдерея.

• 2 красных перца

• 1 желтый перец

• 175 г молодых кабачков

• 175 г стручкового горошка манжту (лопаточек или сахарного стручкового)