Китайская, японская, тайская кухни - Перепелкина Н. А. - Страница 22

• 1 ст. ложка лаймового сока

• 1 ст. ложка меда

• подсолнечное масло для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тщательно смешать в миске куркуму, имбирь, соль, перец, тмин, кориандр и сахар.

Нарезать курицу небольшими полосками. Выложить их в пряную смесь и перемешать, чтобы они покрылись ею со всех сторон. Отложить.

Подготовить овощи: нарезать зеленый лук, сельдерей и перец тонкими полосками длиной 5 см. Кабачки измельчить под небольшим углом тонкими кружками, а у стручков горошка обрезать кончики.

Разогреть в предварительно нагретом воке (или большой сковороде) 2 ст. ложки масла. Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, курицу, чтобы она насквозь прожарилась и стала золотисто-коричневой, при необходимости подливая немного масла. Выложить полоски мяса из вока и держать в тепле.

Подлить в вок еще немного масла и жарить зеленый лук, сельдерей, перец и кабачки на среднем огне примерно 8—10 мин, пока они не начнут размягчаться и не станут золотистыми. Добавить стручковый горошек и жарить еще 2 мин.

Снова положить курицу в вок вместе с лаймовым соком и медом. Жарить 2 мин. Сразу подать на стол.

Курица с китайскими овощами

ПРОДУКТЫ

• 225–275 г курицы (без костей и кожи)

• 1 ч. ложка соли

• ½ взбитого яичного белка

• 1 ст. ложка кукурузной пасты

• 4 ст. ложки растительного масла

• 6–8 сушеных грибов (замоченных в горячей воде)

• 115 г консервированных нарезаных ростков бамбука

• 115 г стручкового горошка манжту

• 1 стрелка лука (нарезанная короткими перьями)

• имбирь

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)

• кунжутное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать курицу тонкими ломтиками размером примерно с длинную почтовую марку. Положить их в миску, смешать со щепоткой соли, яичным белком и кукурузной пастой.

Разогреть масло в предварительно нагретом воке, выложить курицу и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 30 сек. Затем достать мясо шумовкой и держать в тепле.

Выложить в вок овощи и жарить на сильном огне при постоянном помешивании примерно 1 мин. Добавить оставшуюся соль, сахар и курицу. Все перемешать, добавить соевый соус и рисовое вино (или сухой херес). Жарить еще 1 мин.

Сбрызнуть кушанье кунжутным маслом и подавать к столу.

Курица с сельдереем

ПРОДУКТЫ

• 275 г куриной грудки (без костей и кожи)

• 1 ч. ложка соли

• ½ яичного белка (слегка взбитого)

• 1 ст. ложка кукурузной пасты

• 475 мл растительного масла

• черешки 1 сельдерея.

• 1–2 свежих красных перца чили (тонко нашинкованных)

• 1 стрелка лука (тонко нашинкованная.)

• несколько полосок свежего корня, имбиря. (тонко нашинкованного)

• 1 ч. ложка коричневого сахара

• 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)

• кунжутное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Острым ножом тонко нашинковать курицу. Смешать в миске щепотку соли, яичный белок и кукурузную пасту. Выложить в полученную смесь курицу и перемешать. Разогреть в предварительно нагретом воке масло, выложить курицу и помешать, чтобы разделить кусочки.

Когда мясо станет белым, достать его шумовкой и обсушить на бумаге. Держать в тепле.

Слить из вока масло, оставив 2 ст. ложки. Положить в вок сельдерей, перец чили, зеленый лук и имбирь и жарить, постоянно помешивая, на сильном огне в течение 1 мин.

Положить курицу, оставшуюся соль, сахар и влить рисовое вино (или сухой херес). Тушить еще 1 мин, затем добавить кунжутное масло.

Подавать блюдо горячим.

Куски куриного филе в корочке

ПРОДУКТЫ

• 500 г куриного филе

• 6 яиц

• 5 мл вина

• 1 г глутамата натрия

• 1 мл кунжутного масла

• 1 г черного молотого перца

• 50 г крахмала

• 50 г муки

• 5 г зеленого лука

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное филе слегка отбить, нарезать на кусочки и сложить в глубокую посуду. Добавить яйца, водку, перец, все перемешать. После этого добавить крахмал и муку, еще раз перемешать.

Растительное масло разогреть, но не доводить до кипения, опустить в него кусочки курицы и жарить 5 мин при постоянной температуре. Когда кусочки курицы покроются золотистой корочкой, прибавить огонь и жарить до хрустящей корочки, откинуть.

На сковороде, где жарилась курица, оставив на ней немного масла, обжарить лук, добавить перец и соль, опустить кусочки курицы, все перемешать, выложить на блюдо.

Курица по-китайски

ПРОДУКТЫ

• 1 курица (или 700 г свинины)

• 400 г шампиньонов

• 900 г овощной смеси (морковь, горошек, стручковая фасоль и кукуруза)

• 1 крупная луковица

• 2 пучка петрушки

• 100 мл соевого соуса

• 3 ст. ложки томатной пасты

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка индийской пасты карри

• китайская, приправа «Пять специй»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить курицу в минимальном количестве воды, отделить все мясо и кожу от костей, нарезать кусочками средней величины. Говядину или свинину нарезать полосками и тушить обычным способом. Высыпать в бульон нарезаные шампиньоны, луковицу и все овощи и довести до кипения. Затем добавить кусочки курицы (если вместо курицы используется мясо, положить шампиньоны, лук и овощи сверху на мясо и прогреть все до размораживания овощей).

Ввести соус (для его приготовления в 1 стакане воды развести томат-пасту и сахарный песок). Туда же добавить соевый соус, 1 ч. ложку красной индийской пасты и истолченных китайских пряностей. Еще раз довести все до кипения.

Перед подачей положить нарезанную петрушку.

Курица по-шанхайски

ПРОДУКТЫ

• 500 г курицы

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 50 г жира

• 2 ч. ложки сахара

• 1 ч. ложка водки

• 1 луковица

• 1 стручок красного жгучего перца

• ¼ ч. ложки глутамата натрия

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать на квадраты.

Курицу нарубить на куски 3x5 см, лук мелко нашинковать. Обжарить курицу вместе с луком во фритюре до золотистой корочки, затем влить туда соевый соус, водку, добавить сахар, перец, соль и жарить еще 15–20 мин.

В конце добавить глутамат натрия.

Жареная куриная соломка с ростками фасоли

ПРОДУКТЫ

• 200 г куриной грудки

• 200 г ростков фасоли

• 2 ч. ложки десертного вина

 1 г глутамата натрия

• 25 г крахмала • 10 г лука

• 2 г молотого имбиря

• 1 яйцо

• 75 г топленого свиного нутряного сала

• 5 ст. ложек растительного масла

• 3,5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленную куриную грудку нарезать тонкой соломкой. Яичный белок смешать с крахмалом, а затем с куриной соломкой. Заранее пророщенные во влажной тряпочке ростки фасоли бланшировать в кипящей воде.

Разогреть на сковороде свиное сало примерно до 100 °C (надо учитывать, что на сильном жаре курица получится жесткой). Опустить в жир куриную соломку и жарить до готовности так, чтобы отдельные кусочки не слипались. Как только курица будет готова, вынуть ее и слегка подсушить.