Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 22

положить приготовленные раковые шейки, кусок ракового масла № 42!, размешать с

супом, досолить, отпустить.

№ 236. Суп раковый по-русски. l otage d йcrevisses а la russe. Иметь бульона. № 86.

Отварить нужное количество раков в соленом кипятке еа. укропома. и луком.

Очистить раки; отделить нужное количество шеек, ножек и часть снинок на гарнира.;

все остальное, включая желудки раков, вынув чернын части и глаза, истолочь,

припустить на сливочном масле, залить бульоном № 80, варить, снимая раковое масло.

Вульон процедить, соединить его с небольшим количеством отвареного, неиротертого

риса № 1426, очищенными раковыми шейками и ланками, разогреть на пару, Положить

и него нафаршированные раковые СИИИШИШ № 511, кусок ракового масла № 426,

нарубаемого укропа, размещать, отпустить.

№ 237. Суп раковый по-польски. Potage d йcrevisses а la polonaise. Сварить сушь,

как указано в № 266. Перед отпуском в миску положить горячего, отвареного в бульоне

риса № 1426, шейки, нафаршированные спинки № 51J, кусок ракового масла № 426,

61

много подогретой сметаны, залить супом из раков, отпустить.

№ 238. Суп из креветок. Potage de crevettes. Восемь стаканов консоме № 63

соединить с шестью ложками картофельной муки, проварить.

Картофельная мука распускается в холодном бульоне.

Два фунта розовых креветок отварить в соленом кипятке.

74

Гист креветок очистить и оставить на гарнир, а остальные истолочь с куском

сливочного масла, и хлебным мякишем, протерт через частое сито.

Это пюре на пару соединить с приготовленным консоме, пторнчно процедить.

Каплей кармина придать Супу розовый цвет, Положить в миску очищепые креветки,

налить супом, отпустить,

№ 239. Суигь на омаром и лангустов. Нинцпе d homards OU de langoustes. Этот

суп приготовляется так же, как и суигь № 288, причем мясо креветок заменяется мясом,

толчеными внутренностями и соком сырых омаров и лангустов, которые варится

вместе до готовности, а, висим протираются. И атоти, суигь можно или совсем не

класть картофельной муки или, если положить, то очень немного. И виде гарнира, в суп

можно положить очень маленькие блаикотики ивгь омаров или лапгустоигь, или

раковые кнели № 557.

№ 240. Суп тортю. l otage de tortue а l anglaise. В состав супа тортю входят

разнообразные пряности. Он должен быть очень ароматичен, по пряности, не исключая

и кайенского перца, должны быть соединены в таком соразмерном количестве, чтобы

ни одна из них не имела преимущественного вкусового значения.

Очистка и приготовление черепахи делаются так: живую черепаху подвесить за.

задние плавники, отрубить ей голову и оставить подвешенной в течение десяти-

двенадцати часов, чтобы стекла кровь. Насты, черепаху положить в спину, вскрыть

середину брюшка, и, наблюдая за тем, чтобы не нарушить целости кишок, удалить

внутренности, отрезать плавники, вынуть все мягкие части, отпилить конечности

черепахи.

Нужное количество мягких частей черепахи обланжнрить, обронит, вытрет насухо,

уложить в сотейник, залить красным бульоном № нн или бульоном № Яи. поставить на

пар, парить до совершенной готовности и мягкости черепахи. Нптемт, мясо черепахи

вынуть, разрезать ровными, красивыми, маленькими кусками блапкетпкамп, уложить в

сотейник, держать на пару. С навара спять жир, поставить на холод.

Особо нарезать мелкими кусками фунт ветчины бон жира, Две моркови, две

луковицы, два порей, два хорошо вымытых и вымоченных анчоуса, букет из петрушки,

укропа, астрагопа, немного тмина, базилика, маиораиа, размарппа, лаврового листа,

гвоздики, чуточку мяты, мускатного цвета, круглого перца; палить все нто бульоном №

8! и тушить в течение трех часов на самом легком огне, а затем процедить через

салфетку, и полученный навар держать на холоде до соединения с остальными частями

супа.

76

Отдельно от сого взять фунт ветчины, дни. фунта телятины от подбедерка, два

фунта мяса, курицу, тетерьку или две куроиим.ткп, дне моркови, две луковицы,

сельдерей, петрушку, два порея; нарезав на мелкие куски, припустить на масле, влить

немного бульона, дать ему выкипеть до густоты сока, налить бульоном №" ни и на

ленком огне нарнтт. четыре часа, постоянно снимая жир и накипь. Когда нее мясо

окончательно выпарится, процедить итог навар, высадить его шшолотшну, соединит с

красным ру № У! I, миовашть, тщательно очистить, нторичиго процедить. Птот соуст,

тождественный с иенвнешим № 2ШЗ, должен быть жидким.

Охлажденный навар, в котором варилась черепаха, оттянуть соответствующим

62

количеством белков, см. № 03, вновь удалить с него жир, высадить его до густоты

очень жидких сливок. Нлить некипяченой мадеры, полагая один стакан на шесть

персон, вс кипятить; с нять накипь и жир, соединить атот напарс вышеописанным

жидким испанским соусом и с днумя третями приготовленного навара в:гг. ветчины,

анчоусов, кореньев и ароматов последнюю треть гглиг часть опой присоединить по

вкусу, когда суп будет уже совсем готов; влить две кухонные ложки бульона № нц,

кипятить на легком огне, снимая пену, пока, навар не сделается совершенно чистым.

Разнести остальным бульоном № ни. поставить на пар.

Приготовить маленькие яичные желтки таким образом: растереть от пяти до десяти

крутых желтков, посолить, соединить с двумя-четырьмя сырыми желтками и большою

ложкой очень густого соуса бешамель; скатать шарики величиной с орех, погрузить нк

в очень горячий, по не кшиницин бульон, отварить, выложить в миску; туда же

опустить нужное количество кусков черепахи, куриные кнели № 64П, маленькие

отнареиые шампиньоны А; 402, ломтики ирюфелеП № 400, залить ирш отонлеипиымл.

наваром, положить по вкусу кайенского перца, отпустить.

№ 241. Суп тортю светлый. Potage tortue clair. Приготовляется таким же способом,

как и суп № 240, с тою только разницей, что coin, из ветчины, телятины, курицы и дичи

не заправляется красным ру.

После соединения всех наваров, входящих в состав супя, он очищается так же, как

консоме № {», белками с иебольшим количеством куршюй мякоти, а затем наливается в

миску на япца, шампиньоны, трюфели и яскалоны из черепахи.

№ 242. Суп тортю французский. Potage fausse tortue приготовляется так же, какл.

и № 240 ir 24J, по черепаха заменяется телнчьею головкой.

№ 243. Суп из хвостов. Potage ox-tail ou Hochepot а l anglaise. Вымыть очень

тщательно в теплой воде бычачы хвосты

27, положить в кастрюлю, налить кипятком, дать вскипеть; вынуть хвосты, промыть

вторично. Ра а рубить или распилить хвосты на части ш позвонкам, уложить в

намасленный сотейник, положить луковицу, кореньев, букет из зелени № 85, залить

бульоном № 80, закрыть крышкой, парт на легком огне в течение четырех часов.

Вынуть хвосты, обровнять, положить в другую посуду, залить бульоном, поставить на

пар.

Навар из хвостов соединить с нужным количеством, бульона № в накипятить;

сделать оттяжку из фунта мяса, курицы, изрубленных на мелкие куски и трех белков,

процедить, см. № 93.

Распустить в. холодном бульоне № 89 картофельной муки, по чайной ложке на

персону, вылить в. вышеописанное консоме, прокипятить; вскипятить мадеру, по

маленькой рюмке на человека, соединить с супом, уложить в миску хвосты, обтертые

полотенцем, кнели из курицы № 647, шампиньоны № 402, залить нрнготовленым

наваром, отпустить.

Этот же суп из хвостов, не делая оттяжки, по сняв, жир, и процедив, через мокрую

салфетку, можно перед отпуском, после соединения с картофельной мукой, заправить