Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 23

или пюре из томатов №5 618, или пюре из лука № 54. В том и другом, случае в суп

вливается, в указанном выше количестве, нрокипяченаи надери. Гарнир тот же.

№ 244. Суп из ласточкиных гнезд. Potage aux ийи.ч Пиигоиниеииея. Ра шесть

персон взнть пять гнезд продаются в гастрономических магазинах,. Вымочить их в

воде в. течение двадцати четырех часов. Вынуть гнезда из Воды, промыть их. и

расщепать на подобие лапши. Тщательно удалить мелкие перышки. Вымыть несколько

раз, чтобы гнезда сделались совершенно белыми, залить их двумя стаканами консоме

№ 93, варить на очень легком, огне два часа; выбрать из, бульона, переложить в. миску,

залить консоме № 93,отпустить.

63

Из вышеизложенного видно, чти, чем больше будут вымочены и выварены гнезда и

чем меньше останется в, отпускаемом супе вкуса и аромата этих, гнезд, тем, лучше;

следонательно, настоящий суп есть ничто иное, как гастрономическая прихоть.

№ 245. Суп из зайца по-английски. Potage сие liиvre а l anglaise. Очистить зайца,

снять пленку, нарезать небольшими порционными кусками, как, для сине № 1144,

уложить в сотейник на полфунта тонко нарезанных, ломтей свежого свиного сала,

прибавить кусок сливочного масла, легко посолить, припустить на огне до готовности.

Вынуть зайца.

77

В сотейник, в сок от зайца, шить бутылку красного вина, три стакана бульона № 89,

положить небольшое количество муки, разведенной бульоном, букет из зелени № 85,

понемногу разных пряностей: тмина, базилика, розмарина, и а иорана, лаврового листа

гвоздики, перца, мускатного цвета, несколько шампиньонов, кусками дне луковицы,

закипятить, отставить на легкий огонь, варить около часа, снимая накипь и жир.

Когда соус совершенно очистится, процедить, разбавить на пару бульоном № 86,

положить в миску подогретые на пару куски зайца, припущенных до готовности

шампиньонов, залить супом, досолить, положить .по вкусу кайенского перца,

отпустить.

№» 246. Суп из зайца по-русски. Potage de liиvre а la russe. Полагается один заяц

на шесть-десять персон.

Зайца очистить, очистить с него пленку, снять все мягкие части, припустить их в

сотейнике на сливочном масле с луком.

Два филея нарезать ломтиками и отставить, а отстальные части изрубить, истолочь,

соединить с отвареншо перловой крупой или рисом № 178, или мякотью белого хлеба,.

протереть через сито.

В бульон № 86 положить кости от зайцев, нарезанную кусками свеклу, влить туда

же сок из под зайца, варить два часа. Снять жир, накипь, процедить. Соединить этот

навар на пару с пюре из зайца, влит достаточное количество сметаны; в миску

положить подогретые на пару эскалопы из зайца, залить супом, отпустить.

№ 247. Суп из фазанок по-английски. Potage de faisans а Июиииошиеггу.

Изжарить фазана в кастрюле на масле с кореньями и двумя рюмками мадеры. Остудит

фазана, снят филеи, нарезать их маленькими ломтиками. Снять остальное мясо с

фазана, протереть через сито, соединить это пюре с двумя ложками консоме и тремя

сырыми желтками, уложить в намасленную форму, сварить на пару, остудить, нарезать

ножом или выемкой маленькими правильными кусками, как гарнир для супа.

Сок из под фазана, удалив из него масло, разбавить бульоном № 86, прокипятить,

очистит от жира, процедить в остальной приготовленный для этого супа, бульон № 86;

положить в бульон два порея, сельдерей, очень немного ароматов, лаврового листа,

тмина, базилика, мускатного цвета гвоздики; сделать оттяжку из мелкоизрубленных

костей фазана и трех белков, закипятить, затем варить на легком огне полчаса.

Когда бульон очистится, процедить его. Положить в миску, подогретые на пару,

куски фазана, приготовленный крем из фазана, несколько сваренных маленьких

луковиц № 477, горсть отвареного горошка № 494 или головки спаржи № 493. Залить

супом, отпустить кайенский перец по вкусу.

78

№ 248. Суп „Метернихъ44, Potage Metteriiicli an trois i ilots. Сделать KOUCOMO №

93 или 94 из зажареных кур или куропаток, или из фазанов, опив предварительно с них

филеи.

Во время изготовленйоттяжки влить в консоме нужное количество сока из

трюфелей № 100. Несколько трюфелей, приготовленные филеи кур, фазанов или

64

куропаток и кусок копченого языка нашинковать мелкими тонкими ломтиками en

julienne.

После отмижки консоме, влить в него стакан высаженного красного бульона № 80 и

распущенную и холодном бульоне картофельную муку, по чайной ложке на персону,

закшштигь, пропарить, процедить. Вместо картофельной муки, консоме можно

загустить надлежащим коли честном тапиоки.

В мнеку положить подогретые на пару нашинкованные трюфели, филеи и язык,

залить приготовленным бульоном, досолить, отпустить. Кайенский перец по вкусу.

№ 249. Суп „Виндзоръ44 .Potage ; Уишивог . Изрезать мелкими ломтями отнарепую,

остуженную телячью головку № 17. Отварить и нарезать выемкой сельдерей,

петрушку, порей. Отварить перловую крупу А -170 и макароны № ИиЗКСи, причем

последние должны быть нарезаны небольшими кусочками.

Взять нужное количество белого соуса № 304 или иелуте № 299, распустить

горячим бульоном № 86 до густоты очень жидких сливок, соединить на пару с

подогретым лиезоном из желтков и сливок, процедить все это через салфетку в миску,

положить туда же подогретые на пару ломтики телячьей головки, перловую крупу,

макароны, коренья, отпустить.

№ 250. Суп бархатный. Potage усиопг. Соединить консоме № 93 с небольшим

количеством тапиоки, пропарить, процедить. Пюре из кур . № 516 распустить на пару

отмм консоме, заправить лиезоном № 45 из жетков и сливок, отпустить.

№11 251. Суп рассольник. L otage rassolnik liй. Иметь бульон № 80, нашинковать

тонкими ломтями сельдерей, петрушку, лук, порей, припустить на сливочном масле, а

затем протушить в бульоне на легком огне до готовности. Очистить, нарезать

ломтиками несколько соленых огурцов, налить их рассолом, вскипятить, сварить до

мягкости. Слить навар от кореньев и огурцов вместе. Распустить на масле ложку или

две муки, проварить с небольшим количеством бульона, соединить итог навар из муки

с наваром от кореньев и огурцов, проварить, распустить бульоном № 86, соединить на

пару с лиезоном из желтков, сливок или сметаны, процедить через сито.

В миску перед отпуском положить приготовленные отдельно и нодгретые: нареза

иную порционными кусками курицу или куски

79

цыплят, или потроха куриные, ииденчиые, утиные, гусиные или телячьи почки,

коренья и огурцы.

По особому наказу положить в миску отпароную отдельно перлону ио крупу.

С , курицы и цг№№гь кожа должна быть снята. Потроха, т.e. желудки, печенки,

почки, головки, шейки, крылья и лапки разных птиц приготовляются так: прежде всего

очистить их, вымыть, спять пух, перья, опалить голову, шейку, крылья. Ланки

ошпарить кипятком, снять с них кожу, обрубить когти. Пупки желудок разрезать, снять

с них внутреннюю твердую кожицу, вычистить, выскоблить. Печенку слегка

обланжирить, отбить ножом, снять с неё кожу. Налить бульоном, варить на легком

огне около двух часов, исключая печенки, которая варится всего двадцать минут.

Телячьи почки, если гь IIII.MII подается рассольника, надо вымочить в воде, очистить,

нарезать ломтями, припустить на елнпечиюммасле с луком, по держать на огне,

недолго, ибо почки от продолжительного жаренья делаются твердыми.

№ 252. Суп рассольника, чистый. L otage rassoluik clair приготовляется така, же,

как описано в № 25J, по навара, иза, кореньев и огурцова, соединяется с бульоном, до