Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 38

как описано выше, по на огонь не ставится,

На филей из мяса, антрекот, почки, рыбу, изжаренные на рошнере, это масло

кладется куском.

№ 426. Масло метр д-отель по-бордоски. Sauce Bordelaise Boiinefoy. В масло,

приготовленное, как указано в № 425, примешать рубленую луковицу-шарлот,

предварительно обланжиренную.

№ 427. Масло „Монпелье. Beurre de Montpellier. Истолочь в ступке четыре желтка,

сваренных вкрутую, шесть анчоусов, несколько листьев кервеля, эстрагона, укропа,

шпината, порея, пять штук каперсов, два или три корнишона, кусочек чеснока или

лука, соль, обыкновенный перец и кайенский чуточку, мускатный цвет чуточку;

протереть эту массу через сито. Вторично протолочь с куском сливочного масла,

подливая по каплям ложку или две прованского масла, сок из лимона. Остудить на

льду.

Цвет этого масла должен быть зеленый; его можно подкрасить соком из шпината №

108.

№ 428. Масло „Мониелье“с раковым маслом . Beurre de Montpellier aux

йcrevisses. Истолочь четыре желтка, десять очищенных анчоусов, прибавить кусок

ракового масла № 429, соли, чуточку мускатного цвета, тщательно соединить.

Прибавить, постоянно мешая, ложки две прованского масла, сок из лимона, несколько

капель кармина. Протереть через сито, уложить в каменную чашку, остудить,

отпустить.

№ 429. Масло из раков. Beurre d йcrevisses. Истолочь в тесто высушенную

скорлупу снареных раков, растерять и соединит со сливочным маслом, налить немного

воды, проварить в огне, протереть через сито в холодную воду. Масло, падая в воду,

застынет. Собрат куски, еще раз подогреть, дабы оно слилось в одну массу, поставить в

холодное место.

123

№ 430. Масло из креветок. Bourre do crevettes. Таким же точно образом, как

описано в № 42!, делается масло из креветок. В масло из креветок для цвета

прибавляют каплю кармина.

№ 431. Масло из омара. Beurre de liomard. Из желудка сиареиого омара или

лангуста вынуть красные и белые жирные части, а. равно и икру. Истолочь вместе со

скорлупой, протереть через частое сито, прибавить чуточку воды, игроварить.

Соединить с куском сливочного масла, протолочь, протереть опять через сито. Соли,

перца прибавить по вкусу.

№ 432. Масло из анчоусов. Beurre d anchois. Вымочить анчоусы непременно в

соленой воде. Вымыть, вытереть, дабы удалить серебристую с анчоусов пленку, спять с

костей, протолочь с куском сливочного масла, протереть через сито. Если нужно,

подать анчоусное масло горячим, тогда оно подогревается, по ни под каким видом не

кипятится. Это масло горячим отпускается всмятку,

№ 433. Масло из селедки. Beurre de hareng приготовляется так же, как и масло №

432, причем анчоусы заменяются селедкой.

№ 434. Масло с гусиными печенками. Beurre de foies gras. Припустить до

готовности на сливочном масле гусиную печенку. Остудить, протолочь или растереть с

куском сливочного масла и небольшим количеством куриного сока № 07, протереть

через сито; соль и перец по вкусу. Это масло очень хорошо для сандвичей.

№ 435. Масло для сандвичей. Beurre pour samlviclies. Таким же образом, как масло

№ 434, приготовляется для сапдишчеймасло из кур, дичи, рыбы, ветчины, солонины и

т.д. Всякая живность, входящая в состав такого масла, должна быть предварительно

96

изжарена или сварена. В масло, при его изготовлении, прибавить очень небольшой

кусок мясного сока № 95, куриного или дичина го № 97.

№ 436. Масло шампанское. Beurre au vin de champagne заимствовано из книги

«Кухня», Москва 1877 г, стр. 348, Снять с костей филеи изжаренного рябчика,

истолочь, протереть через сито. Прибавить полфунта сливочного масла, один желток,

соединить, растереть, протереть через сито. Взбить нъиолустакане шампанского один

белок, чуточку посолить, соединить все вместе, еще раз протереть через сито. Вынести

на холод. Когда застынет, подавать.

№ 437. Масло с трюфелями. Beurre aux truffes заимствовано из книги Кухня, стр.

147. Нужное количество отвареных трюфелей № 400 истолочь, протереть через сито.

Смешать с надлежащим колпчестиом холодного, сливочного масла. Протереть черезъ

124

решето иийТ! грелку; и.-l гл о выйдет червячками, в этом инде застудить,

ОТПУСТИТЬ.

№ 438. Масло с красным стручконым перцем.

Beurre de piment. Красный стручковый перец истолочь го сливочным маслом,

протереть через пито.

№ 439. Масло с кайенским перцем, с шафраном, с петрушкой, с эстрагоном, с

кервелем, пореем, укропом, луком, шарлотками. На тарелку положить кусок

олпиочного масла, посыпать на него маленькую щепотку кайенского перца, соединить

вместе.

Так же приготовляется масло с шафраном, петрушкой, астрагоном, кервелем,

пореем, укропом, луком, шарлота» и и т. д.

Всякая зелень рубится на мелкие части и, за исключением укропа, должна быть

облашкнрена до соединении с маслом.

№ 440. Масло черное. Beurre Hoir. Полфуптн масла нарезать на куски, положить на

сковороду. Кипятить масло до тех вор, пока оно сделается темно-красным, по не

черным. Следить все время за тем, чтобы масло отнюдь не пригорело. Снять с огня,

слегка остудить. Одновременно с этим высадят на огне до половины три ложки уксуса

с солью и перцем. Снять с огня. В этот уксус процедить приготовленное масло,

перемешать, подогреть на огне, отпустить.

№ 441. Соус „Кумберлаид». Sauce СошпЪеииаикИ. Мелко нарезанную луковицу,

две гвоздики, чуточку тмина, базилика, матрица, мускатного цвета, залить уксусом,

выкипятить так, чтоб осталась одна ложка уксуса, настоявшагося на перечисленных

пряностях. Процедить, соединить уксус со стаканом желе из черной и красной

смородины, по полета ши ta каждого. Выжать в желе сок из одного апельсина,

половины лимона, прибавить пол-ложки имбирного порошка, влить стакан бульона №

НЯ, рюмку нрокшиечоноймадеры, вскипятить, во время кипенйвлить две чайных

ложки картофельной муки, разведенной в стакане холодного бульона. Высадить соус до

надлежащей густоты, процедить через салфетку. Опустить в него очень мелко

нашинкованную цедру с апельсина в померанца. Отставить с огня, остудить. Васям

положить в соус ложку французской или русской горчицы. Размешать, вынести на

холод.

Для остроты соуса, можно прибавить ночного Kайенского перца.

Этот соус заготовляется задолго до его подачи, ибо только через много дней он

окончательно отстоится и сделается совершенно прозрачным. Если же его подать в

день его изготовления, шгь будет вкусен, по мутен.

№ 442. Соус шофруа, красный. Sauce chaud-froid brune. Из копей и обрезков той

дичи, филеи которой предназначены

125

97

на изготовление самого шофруа, с присоединением к ним одного или двух

тетеревов или куропаток, или рябчиков, или кур, сделать сок из дичи порядком,

указанным в № 07, остудить его.

Часа, за два. до изготовления блюда шифруй, взять нужное количество густого

испанского соуса. № 290, подогреть его на пару и соединить с застуженным соком из

дичи. Мешать этот соус на льду до тех пор, пока, он по начнот застывать. Затем

замаскировать этим соусом заготовленные филеи из дичи.

№ 443. Соус шофруа, белый. Sauce chaud-froid blanche приготовляется тем же

способом, как и № 442, по испанский соус заменяется соусом велуто № 298, а сок из

дигчи соком из кур № 97 или же рыбным ланспиком № 101.

В соус шофруа можно прибавить для вкуса, немного мадеры или немного красного

или белого вина, предварительно прокипяченого.