Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 39

№ 444. Соус и. маионез. Sauce mayonnaise. В каменную чашку выпустить два

сырых желтка, положить немного соли, перца, влить несколько капель воды и уксуса,

Мешать сильно или взбивать веничком. Когда, желтки сольются, влить в них чайную

ложку прованского масла и несколько капель уксуса. Продолжать взбивать и подличать

понемногу масла и по капле уксуса. Постепенно увеличивать количество вливаемых

масла и уксуса, израсходован всего до полуфунта прованского масла и столовую ложку

или две уксуса.

Kc№ маионез должен быль прочен, т. о. еще не скоро будет употребляться, то

одновременно с вливанием в него масла и уксуса, полезно прибавил в него постепенно

по -чанной ложке стакан лаиспиика № и В. Закончить лиаиопез можно соком из

лимона, который придаст ему вкус и белый цвет.

Если бы, по каким-либо причинам, между прочим от высокой температуры, соус

маионез во время его изготовления или после, свернулся, тогда исправить его можно

так: шил ложку белого соуса .№304 или полуте № 299, или немецкого № 303, или

бешамели № 30, соединить соус с сырымжелтком и в зту смесь влить понемногу,

постоянно мешая или избивая, весь свернувшийся соус. Можно достигнуть тех же

результатов, в смысле исправленймаиопеза, и при помощи одного желтка, без примеси

какоголибо из поименованных соусов, по исправленный последним способом маионез

будет менее прочел.

№ 445. Соус маионез по второму способу. Положил в каменную чашку два сырых

желтка, стакан ланешикн № 98 или 101, соусную ложку прованского масла, пол-ложки

уксуса, соли, перца. Все зто взбить веничком, прибавляя по каплям сок из лимона.

«N 446. Соус маионез по третьему способу. Соус маионезь может быть сделан иг

без желтков, одним соединением ланспика, прованского масла и уксуса. Пропорция

такая: стакан ланспика № 08 или 101, дне ложки масла, ложка уксуса. Начать избивать

по на льду, закончить же на льду. Дабы получить итог соус очень белым, следует,

окончив взбивание, распустить сто в теплом месте и взбить вторично.

№ 447. Соус провансаль или ремулад. Sauce provenзale ou rйmoulade

изготовляется во всем так же, как соус маионез № 4-44, по без примеси ланспика. Когда

соус закопчен, в него вливают несколько капель лимонного сока и воды, вследствие

чего соус черезвычайно белеет. Можно в соус прибавить несколько капель сока из

натолченного и протертого чеснока, или чайную ложку горчицы. И то и другое кладут в

сырой желток, перед началом приготовления соуса.

В соус провансаль можно прибавить ложку пюре из свежих огурцов № 640 или

ложку пюре из томатов,N1 518, или немного взбитых сливок. В этот же соус можно

также прибавить небольшое количество протертых анчоусов.

№ 448. Соус тартар. Sauce а la facture делается во всем так же, как и соус

провансаль № 447, по перед отпуском этот соус соединяется с мелко порубленными

98

корнишонами или пикулями и петрушкой и заправляется русской или французской

горчицей.

№ 449. Соус ранигот холодный. Sauce а la ravigote printaniиre. Изрубить,

обланжнрпть, истолочь, протерт через енто нужное количество каперсов, листьев

кервеля, эстрагона, укропа, шпината, порей, два или три анчоуса. Направить этим пюре

соус маионез № 444 или соус провансаль № 447, отпустить,

№ 450. Соус бордосский, холодный. Sauce bordelaise froide. Мелко изрубленные

оливки и каперсы соединит с душистыми травами № 467, заправить соусом № 444.или

447, отпустить.

№ 45И. Соус горчичный, холодный. Sauce а la moutarde. Чайную ложку

приготовленной горчицы, ложку мелкого сахара, полложки соли соединить с полной

столовой ложкой уксуса, тщательно растерт, соединить. Влипать понемногу, постоянно

взбивая прованское масло в количестве от пяти до восьми ложек.

Горчица приготовляется несколькими способами:

А. Русский способ. Четверть фунта сарентской горчицы в порошке высыпать в

фаянсовую или каменную чашку, тщательно растереть, подлить четверть стакана

кипятка, смешать, соединить, образовать густую массу, залить стаканом или двумя

кипятка и отставить часов на десять, дабы вода вытянула из горчицы ненужную горечь,

слить воду, налить свежого кипятка. На следующий

127

день вторично слить воду, прибавить в горчичную массу чуточку кипятка, две

ложки мелкого сахара, пол чайной ложки соли, ложку прованского масла, ложку уксуса,

долго и тщательно избивать и мешать. Переложить в банки, сохранять в прохладном

месте. В горчицу, сохраняющуюся продолжительное время, уксуса прибавлять не

следует, ибо от него горчица киснет; при желанйпридать горчице кислоту, следует

прибавлять понемногу уксуса в ту часть горчицы, которая идет в расход,

В. Французский способ. Перебрать и очистить листья кервеля, эстрагона, петрушки,

кресоши, обланжирить в кипятке, через минуту вынуть, погрузить в холодную воду,

освежить, слить воду, осушить, истолочь, протероть через сито. Перечисленная зелень,

по равным частям каждая, должна весить в сухом виде полфунта.

Полфунта серой французской горчицы развести водой, тщательно растереть,

прибавить ложку эстрагонного уксуса, протертую зелень, по вкусу соли. Смешать,

взбить, уложить в банки, хранить в прохладном месте. По желанно можно прибавить

истолченную головку чеснока. П. зту же горчицу на полфунта таковой вместо

протертой зелени можно положить десяток вымытых, вычищенных, истолченных и

протертых через сито анчоусов.

В. Английский способ. Порошок английской горчицы соединить с холодной водой,

растереть, взбить, уложить в банку; ни соли, ни уксуса, ни масла в Англйв горчицу не

прибавляют.

№ 452. Горчичная подливка к рыбе. Sauce moutardo приготовляется так же, как

соус № 461, с присоединением нолустакана рыбного незасгывшего ланешгка № 101.

Количество мелкого сахара и прованского масла уменьшить.

№ 455. Соус из хрена холодный. Sauce au raifort. Haтереть хрен, разбавить водой,

уксусом, положить по вкусу сахара, соли.

№ 454. Соус из хрена холодный, со сметаной. На-

тереть хрен, заправить его хорошею сметаной. Прибавить по вкусу соли, сахару,

чуточку уксуса.

№ 455. Соус к салату. Французский способ. Соль, перец в равном количестве, по

пол чайной ложки, развести двумя ложками уксуса, пятью-восомью ложками

прованского масла, уксус может быть заменен, соком из лимона, слегка подбить

99

вилкой.

№ 456. Соус к салату. Польский способ. Один или два желтка, сваренные вкрутую,

растереть с солью и сахаром, развести ложкой уксуса, нолустакапом, сметаны.

№ 457. Соус к салату. Русский способ. К. соусу, указанному выше в № 455,

прибавить под-ложки горчицы, по вкусу мелкого сахара.

128

№ 458. Соус к салатам из разной рыбы, раков, омаров, креветок, телятины,

курицы, картофеля с селедкой, разных овощей и т.д. В салатные соусы,

сдеЛИИННЬЮ по французскому или русскому способу №№ 4Г5, 451, добавить от двух

до четырех ложек соуса провансаль № 447. Тщательно размешать и этим соусом

заправить один из вышеназванных салатов.

ОТДЕЛ УII.

Гарниры.

№ 459. Гарниры и рагу. Общий указания. К различного рода кушаньям, кроме

соусов, описанных в предыдущем отделе УГ, подаются разнообразные приправы и

гарниры, которые во французской кухне называются гарингиорамн или рагу garnitures,

Ragouts.

Нтп приправы или гарниры приготовляются из овощеии, например: шампиньонов,

бобов, моркови и т. и, или из различных пюре, например: из картофеля, шпината,