Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 40

щавеля, или, наконец, из разных особы.ч продуктов и приготовлений, как например: из

сладкого мяса, нетушыих ночек или гребешков, кнелей и т. п.

Настоящий отдел посвящается описанно этих тарпнрон г, и рагу.

Некоторые из этих гарниров служат, как указано выше, соировождением, к

различным кушаньям из живности или рыбы, или же могут составить самостоятельные

блюда и отпускаются в фарфоровых чашечках, в круста диках, в волованах, в нантят, на

постаментах иач» риса, картофеля и т. п.

Настоящий отдел подразделяется на четыре группы. Первая группа, заключает в

себе описание изготовления разных овощей в отделыиых частей рагу, входящих кт»

состав гаршгров. Вторая группа состоит из описанйпюре из овощей и живности.

Третья группа имеет предметом описание изготовленйкнелей и начинок для пирогою,

и, наконец, четвертая группа посвящена описанию сложных гарниров, т.e. рагу.

ГРУППА I.

Овощи на гарнир и составные части рагу.

№ 460. Трюфели целые. Truffes. Вычистить трюфели, как указано в № 32,

положить в кастрюлю, влить стакан прокипяченого белого вина и стакан консоме № 03,

положить кусок сливочного масла, одну обезжиренную луковицу, с двумя воткнутыми

в нее гвоздиками, букет, из зелени № 85. Закрыть кастрюлю крышкой, кипятить

четверть часа на легком огне, снять с огня, остудить трюфели в том, же наваре. Навар

из трюфелей процедить и употреблять, как сок из трюфелей№106.

№ 461. Трюфели, обточенные в шарики или на подобие оливок. Truffes eu olives

et eu boules. Трюфели очищенные, как указано в № 32, прокипятить указанным в №

4:60 способом, в закрытой кастрюле, в консоме № 93 и небольшом количестве

прокипяченого белого вина, в течете пятнадцати минут. Остудить в том же наваре.

Остуженные трюфели обточить, придав им нужную форму; оставшиеся обрезки мелко

нарубить и сохранить для трюфельных соусов.

Навар из трюфелей процедить и употреблять, как сок из трюфелей № 106.

№ 462. Шампиньоны для гарнира. Champignons. Ножиком соскоблить кожицу

шампиньонов, погрузить их в воду, обмыт. Сейчас же вынуть из воды, осушить

полотенцем.

100

Предварительно вскипятить немного воды скуском масла, соком из лимона, солью.

Остудить згу воду.

По мере извлечения шампиньонов из холодной воды, опускать их в закисленную

воду, дабы они не почернели, постоянно потряхивая кастрюлю. Когда все шампиньоны

будут очищены, поставить кастрюлю на сильный огонь, примерно на пять минут, дать

вскипеть несколько раз, постоянно потряхивая кастрюлю.

Сваренью шампиньоны переложить в каменный горше чек, прикрыть кружком из

бумаги. Сок из под шампиньонов употребить на соуса, см. № 107. Из вымытых

обрезков от шампиньонов выварить сок порядком, указанным в № 107.

№ 463. Шампиньоны фаршированные. Champignons farcis. Отобрать очищенные,

крупные шампиньоны, вырезать корешки, бородку из середины. Постепенно наполняя

середины шампиньонов фаршем уксель № 469, класть их в намасленный сотейник и

кропить лимонным соком затем обсыпать толчеными сухарями, положить маленькие

кусочки масла, поставить в горячую печь на десять минут, запечь.

№ 464. Шампиньоны жареные. Champignons sautеs au beurre ou а la crеme.

Шампиньоны, очищенные и обланжиренные, как указано и № 462, жарятся до

готовности на сливочном масле. Если шампиньоны отпускаются в сливках или в

сметане, в таком случае масло со сковородки сливается, наливаются сливки или

сметана и кипятятся вместе с шампиньонами, наблюдая, однако, чтобы ни сливки, ни

сметана не перекипели.

№ 465. Грибы белые, красные, боропики, подосиновики, березовики, опенки,

рыжики, грузди и т. д. Погрузить грибы в соленый кипяток с уксусом, дать прокипеть,

обмыть, очистить, Кожа снимается только с корешков, шляпки же лишь обмына ютея.

В большинстве случаев к сголу подаются только нгляпиш. Нарезать грибы кусками,

обвалять в муке, положить в сотейник ira сливочное масло или прованское, посолить,

прибавить букета из зелени № 86 и занассорпванный лук, покрыть крышкой, тушить на

легком огне от пятнадцати до тридцати минута, в зависимости от сорта грибов и их

твердости, Удалить букет из зелени, лук.

Припущенные, таким образом, грибы подаются жареными на масле, в сливках или

и сметане. Оливки и сметана не должны быть передержаны на огне ибо они могут

отскочить, т.e. масло в них может отделиться от сыворотки.

№ 466. Грибы белые, жареные на рошпере. Отобрать крупные, белые грибы,

удалить корешки, обмыт шляпки, уложить на рпшипр, слегка изжарить, посыпать

солью и перцем; в шляпку каждого гриба положить кусочек сливочного масла метр-д

отель № 426, дать ему на рошпере распуститься, отпустить.

№ 467. Душистые травы. Fines herbes. Очистить, обланжиренные травы, мелко

изрубить луковицу-шарлот, пропарить в небольшом количестве бульона № 86, слить

бульон, присоединить мелко изрубленные листья петрушки, кервеля, остра гона,

укропа.

№ 468. Шампиньоны рубленые, с душистыми травами. Champignons aux fines

herbes. Очищенные шампиньоны или обрезки от них мелко изрубить, прибавить

изрубленную, тщательно обланжиренную луковивицу-шарлот, кусок масла, ложку

бульона, прокипятить не более двух раз, слить масло и бульон, прибавить

обланжиренные и изрубленные петрушку, кервель и укроп; соль, перец. Переложить в

каменную чашку.

№ 469. Шамниньоны-уксель. Champignons d Huxelles. Изрубить полфунта

очищенных шампиньонов и по десяти золотников петрушки и тщательно

облапжиренного лука-шарлот. Положить кусок масла, соли, перца, чуточку бульона №»

86, прокипятить в течение пяти минут, присоединить две-три ложки густо-

101

131

высаженного испанского соуса. № 297, раз прокипятить. Держать в каменной

чашке.

№ 470. Сморчки. Morilles. Тщательно очистить и несколько раз промыть сморчки,

погрузить в соленую поду с уксусом, прокипятить два раза, переложить и холодную

воду. Когда остынут, положить в намасленный сотейник, прибавить букет из зелени №

8.6, обланжиренную луковицу, тушить под крышкой не более десяти минут на легком

огне.

№ 471. Сморчки фаршированные. Morilles farcies. Сморчки, вымытые и

обланжиренные, как указано в № 470, разрезать пополам, наложить на середину фарш

уксель № 430, обсыпать сухарями, окропить маслом, поставить в духовую печь на

десять минут.

№ 472. Грибы сухие. Сухие грибы должны быть тщательно вымыты, сварены в

соленой воде или в бульоне с луком, а затем могут тушиться или жариться.

Отпускаются нашинкованными ломтикимн или целыми. В последнем случае грибы

обваливаются в сухарях и жарятся на сливочном или прованском масле, см. № 4G5,

№ 473. Оливки фаршированные. Olives farcies. Отобрать крупные оливки,

выемкой удалить косточки, в течение трех минут обланжнрить оливки в кипятке,

вынуть, осушить, середину запалит начинкой из курицы № 5 5, или из рубленых

шампиньонов № 4G8, или одной из названных начинок, с прибавлением протертых

анчоусов.

№ 474. Низы артишоков для гарнира. Fonds d artichauds. Срезать у артишока

корень и у самого корня тонкий наружный пласт два артишока, удалить все листья до

мяса. Вырезанные таким образом низы артишоков погрузить в соленый и окисленный

лимонным соком кипяток, держать до тех пор, пока сердцевина артишока, с

волосиками сделается мягкой, чайной ложкой удалить эту сердцевину. Ножом

обровнять каждый низ, придав им красивую, круглую форму. Погрузить визы в белый

навар для зелени № 117 или в закисленную лимоном воду, сварить до готовности, по не