Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 48

№ 585. Гарнир матлот описан в № 956.

№ 586. Гарнир нормандский описан в № 957.

№ 587. Гарнир миланский. Ragout а la milanaise. Миланский гарнир составляется

из отварсимх макарон № 1386, заправленных пармезаном, куском куриного сока № 97 и

пюре из томатов № 518, куриных кнелей №№ 547, 548, 549, трюфелей № 460,

шампиньонов № 462, петушых гребешков № 507, ломтиков копченого языка, сладкого

мяса № 29 и гусиных или куриных печенок № 506.

Этот гарнир делается на соусе велуте № 298 или на немецком соусе № 302.

Отпускается он так же, как и № 580.

№ 588. Гарнир „Маренго“. Ragout, а la Marengo. Гарнир «Маренго»

приготовляется на испанском соусе № 296, с присоединением к нему пюре из томатов

№ 518, рубленых душистых трав № 467, сока из лимона. В состав этого гарнира входят;

шампиньоны № 462, трюфели № 460, жареные в прованском масле яйца № 1466,

поджаренные на сливочном масле крутоны из белого хлеба, вареные раки, раковые

шейки № 510.

Этот гарнир отпускается с пулярдкой «Маренго» № 1057.

№ 589. Гарнир „Шиполата“. Ragout а la Chipolata. Приготовляется на испанском

соусе № 296 или 297. В состав гарнира, входят: трюфели № 460, шампиньоны № 462,

отнареные в воде сосиски № 1032, куриные кнели №№ 547, 548, 549, каштаны № 503.

№ 590. Гарнир сальпикон. Ragout au salpicon. Так называется гарнир финансьер №

580, и котором все предметы, входящие состав финансьера, с присоединением

копченого языки, рубятся ни очень мелкие кубики.

Гарнир сальпикон может быть наготовлен на испанском соусе № 296 или на соусе

велуте № 298; отпускается с каким-нибудь кушаньем или как начинка к маленьким

волованчикам, пирожкам, рисолям, крокетам из риса и лапши, крокетам «вильруа» и т.

п.

№ 591. Гарнир а-Ла-рен. Ragout а la reine приготовляется с соусом велуте № 298,

или с немецким соусом №а 802, или с бешамелью № 800 из кусочком припущенных

куриных филеев, шампиньонов № 402 и трюфелей № 400.

Этим гарниром наполняются, между прочим, волованчикам № 1820.

№ 592. Гарнир „Дрюар». Ragout а la Druard приготовляется так же, как и

предыдущий № 591, но филейчики из кур заменяются таковыми же из дичи.

№ 595. Гарнир «Годар». Ragout а la Godard приготовляется на испанском соусе №

290; в состав гарнира входят: куриные кнели №№ 547, 548, 549, кнели с трюфелями №

559, ломтики сладкого мяса № 28, шпигованные трюфелями и копченым языком,

ломтики копченого языка, шампиньоны № 402.

Этот гарнир отпускается так же, как и № 580.

№ 594. Гарнир „Наварин». Ragout а la Navarin приготовляется на соусе велуте №

298; в состав гарнира входят ломтики сладкого мяса № 28, ломтики телячьих мозгов №

18, крокеты из картофеля № 488, гласированные луковицы № 479, обланжиренные

корнишоны.

Этот гарнир отпускается так же, как и № 580.

№ 595. Гарнир андалузский. Ragout, а l andalouse приготовляется на испанском

соусе № 290; в состав гарнира входить: ломтики вареной колбасы и сосисок, кусочки

копченой свиной грудинки, тушеная капуста № 489, морковь № 475, каштаны № 503.

Отпускается так же, как и № 580.

119

№ 596. Гарнир дли котлет в папильотках. В сливочном масле и небольшом

количестве бульона № 86 припустить и проварить мелко нарубленную луковицу-

шарлот до легкого колера; к ней присоединить нарубленные: душистую зелень № 407,

петрушку, эстрагон, кервель, укроп, трюфели, шампиньоны, по вкусу пикули;

прибавить ложку испанского соуса № 297 или велуте № 299, кусок мясного сока № 95,

ложку белого нива. Все это, мешая, высадить до густоты. Проверить на вкус; если

надо, положить перца.

166

№ 597. Маседуан из овощей на гарнир. Macеoine de lègumes. Гарнирной

ложечкой для овощей обточить морковь и репу, см. № 475, рис. № 46. Приготовить,

примерно, столько же зеленого горошка, головок спаржи, зеленой фасоли, цветной и

брюссельской капусты, низов артишоков.

Каждую зелень обланжирить отдельно в соленом кипятке до готовности. Для

бланжирения зелени употребляется особый снаряд, изображенный на рис. № 48.

Удобство этого снаряда заключается в том, что в одну и ту же кастрюлю с кипятком

можно погружать постепенно несколько таких снарядов с разной зеленью, в

зависимости от того, сколько времени требуется на её изготовление. Сложить все

вместе в сотейник, поставленный на пар, посолить, положить по вкусу сахара, чуточку

кайенского перца, кухонную ложку горячего соуса велуте № 299, прогреть с соусом,

закончить куском сливочного масла, отпустить.

№ 598. Маседуан из овощей на сливках. Macйdoine de lègumes а la crеme, В

маседуан из овощей № 597, вместо соуса велуте № 299, положить ложку горячего соуса

бешамель № 301 или густых сливок. Во всем остальном этот маседуан приготовляется

так же, как и № 597.

№ 599. Шартрез из овощей. Chartreuse de lègumes. Приготовить овощи так же, как

и для маседуана № 597, по не заправлять их соусом велуте № 299. Густо намаслить

шарлотную форму; дно и стенки её обложить рядами припущенных трюфелей,

моркови, репы, зеленой фасоли, нарезанных ломтиками, наблюдая симметрию цветов.

Остальные овощи сложить в сотейник, положить кусок масла, кусок мясного сока № 95

или куриного № 97, соли, перца, сахара; разогреть на пару. Закончить куском

сливочного масла, остудить. Затем этими овощами наполнить форму, поставить ее в

сотейник на пар и держать до отпуска. Осторожно выложить шартрез на блюдо,

отлавировать его распущенным куриным соком, отпустить.

№ 600. Маседуан из овощей холодный. Macйdoine de lègumes а la gelee.

Приготовить, как указано в И 597, следующий овощи: морковь, репу, букетики цветной

капусты, головки спаржи, зеленую фасоль, горошек; остудить, заправить уксусом,

маслом, перцем, солью, изрубленной зеленью. Смешать все с мелко нарубленным

ланспиком № 98 или 101. Уложить красиво горкой на блюдо, покрытое салфеткой,

отпустить.

№ 601. Аспик из овощей. Aspic de lègumes. Приготовить овощи так же, как и для

маседуана № 597. Дно и стенки шарлоткой формы покрыть ланспиком № 98 или 101,

вливая его

Рис. 4S.

167

жидким и остужая постепенным поворачиванием формы на льду. Обложить дно и

стенки формы ломтиками припущенных трюфелей, шампиньонов, моркови, репы,

120

зеленой фасоли, обмакивая их в полузастывший ланспик и прикладывая их к ланспику,

коим покрыты дно и стенки формы. Остальные овощи заправить соусом млионез №

444, наполнить ими форму, поставить на холод; перед отпуском выложить на блюдо с

салфеткой.

ОТДЕЛ VIII.

Овощи.

№ 602. Овощи. Общие указания. Настоящий УНИ отдел посвящен описанно

способов приготовления овощей и представляется, по отношенно к их изготовлению,

полным, обнимающим все способы приготовления, только в связи с группами первой и

второй отдела VII.

Овощи могут быть подаваемы отдельным, самостоятельным блюдом, или же в виде

гарнира к разного рода кушаньям.

№ 603. Картофель пареный. Pommes de terre lionillies. Картофель должен

употребляться для изготовления не водянистый, а рассыпчатый, с желтоватой мякотью,

преимущественно голландский, и не молодой, который имеет лишь прелесть новинки,

по качеством, разумеется, ниже старого.

Молодой картофель в жареном виде не подается, ибо изжаренный- невкусен; кроме

того, при жарены он морщится и не пмееть никакого вида.