Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 49

Рис. № 49.

Варить картофель следует в кожице и потом уже чистить.

Варить картофель, в особенности молодой, следует не в воде, а в пару, т.e.

картофель положить в кастрюлю, налить очень немного воды, обсыпать картофель

солью, кастрюлю поставить в большую кастрюлю с водой, закрыть эту последнюю,

поставить ее на большой огонь и кипятить в ной воду в течение получаса.

Впрочем, в продаже имеются особые паровые кастрюли для парки картофеля, каши,

рыбы и т. п.

168

Коли картофель парится не на пару, а в воде, го последней следуегь налипать на

картофель немного, по окончанйпарки слить с картофеля воду иг, не накрывая

кастрюли, поставить ее на несколько минут в духовую печь, чтобы влага, в картофеле

испарилась. Чистить картофель следует особыми» ножом, см. рис. № 4P, дабы срезать

только кожу.

№ 604. Картофель вареный в мундире. Pommes de terre eu robe. Тщательно

перемыть картофель, варить неочищенным, несоленым, на пару или и небольшом

количестве соленой воды. Отпустить очень горячим и покрытым салфеткой. Отдельно

подаете,я одиночное масло.

№ 605. Картофель метрч» д-отель. Pommes do terre а la maоtre d hotel. Способ

ф/юнцуаекиии. Вареный картофель очистил, нарезал на ломти, ииололшть в сотейник,

прибавить ложку бульона № НН, кусок сливочного масла, соли, перца, рубленой

петрушки. На огне несколько раз встряхнуть сотейник, отпустить. Можно прибавить

сок из лимона,

Способ русские. Вареный картофель очистить, нарезать на ломтики, положить и

сотейник, поставить на пар. Отдельно прокипятить кусочек мучного масла № 293,

ложку бульона по, сливки, соль, перец, высадить, вылить на картофель, обсыпать

рубленой петрушкой и укропом, отпустить.

Способ Карема. Вареный картофель очистить, остудить, нарезать на ломти,

положить в сотейник с куском масла, в масле согреть. в другой сотейник положить

кусок мучного масла № 293, соли, перца, палить стакан бульона № ни, прокипятить,

121

снять с огня, положить еще кусок сливочного масла, размешать. Через сито слить соус

на горячий картофель, прибавить рубленой петрушки, сок из лимона, отпустить.

№ 606. Картофель вареный, по-голландски. Pommes de terre а la hollandaise.

Вареный картофель порезать ломтями, согреть на пару, залить голландским соусом №

319, отпустить.

№ 607. Картофель вареный, под бешамелью. Pommes de terre а la crеme. Вареный

картофель нарезать ломтями, согреть на пару, залить соусом бешамель № 301,

отпустить.

№ 608. Картофель вареный, с соусом из белого вина. Pommes de terre au vin blanc.

Вареный картофель очистить, порезать ломтями, держать горячим. Особо в сотейник

положить кусок мучного масла № 293, соли, перца, рубленую и облаижнрениую л у

кони и иу-Ши ирлог, ложку бульона № ни, прокипятить. Влить еще бульона и столько

же белого вина, высадить до густоты соуса, процедить на картофель. Отпустить,

посыпав рубленой петрушкой.

№ 609. Картофель вареный, в соку. Pommes b terre au jus. Вареный картофель

очистить, нарезать ломтями, держать горя-

150

чим. Особо в, сотейник положить кусок масла, рубленого лука, припустить до

колера, подлить белого вина, положить нелуте № 299 или кусок мучного масла № 293,

сок из под жаркого или кусок мясного сока №: 96, соли, перца, вскипятить, процедить

на картофель, отпустить.

№ 610. Картофель молодой, пареный с укропом. Pommes de terre nouvelles au

fenouil. Молодой картофель обмыть, перетереть в салфетке с солью, спарить на пару,

налить распущенными. сливочным маслом, посолить, посыпать укропом, отпустить.

№ 611. Картофель пареный, по-английски. Pommes de terre а l anglaise. Целый

отпарной картофель очистить, посолить, залить распущенным маслом, посыпать

рубленой петрушкой. Подается с рыбой, говядиной, бараниной, телятиной и т. д.

№ 612. Картофель, жареный ломтями. Pommes de terre sautеes. Остудить пареный

картофель, нарезать его толстыми ломтями; распустить на сковороде сливочное масло,

положить картофель, изжарить его так, чтобы корочка хрустела, немедленно отпустить.

№ 613. Картофель, жареный ломтями, с луком. Pommes de terre sautеes а l

oignon. Изжарить картофель так же, как указано в № 612, в масле же предварительно

припустить лук, процедить масло, и на нем уже жарить картофель,

№ 614. Картофель, жареный целым, на масле. Pommes de terre «Chateaubriand».

Очистить целый сырой картофель, погрузить его на три минуты в соленый кипяток,

тянуть, осушить, поставить на пять минут в духовую печь. Распустить в сотейнике

кусок сливочного масла, снять с него пену. Положить в сотейник картофель, жарить до

готовности, причем цвет его должен быть золотистый. Посолить, обсыпать рубленой

петрушкой,отпустить.

№ 615. Картофель, жареный на прованском масле.

Pommes de terre sautеes а Гишиие жарится так же, как указано в 012, з, И4, по

сливочное масло заменяется прованским.

№ 616. Картофель жареный на масле, растертый. Pommes de terre sautеes en

miettes. Из сотейнике распустить сливочное масло, положить в него свареный,

очищенный картофель. Когда он начнет румяниться, на сотейнике же изрубить его

сечкой, прибавляя понемногу масла, дать заколероваться, посолить, отпустить.

№ 617. Картофель, жареный и пропитанный маслом. Pommes de terre fondantes.

Изжарить на легком огне, на сливочном масле, обточенный сырой картофель. Когда

изжарится до готовности, придавить каждую картофелину, переложить в другой

122

сотейник, залить распущенным сливочным маслом, поставить на десять минут в

духовую печь. Картофель пропитается маслом и будет очень вкусен; посолить,

отпустить.

160

№ 618. Картофель, жареный в масле, „Анна“. Pommes de terre, «Anna». Густо

намаслить невысокую кастрюлю; в нее пластами уложить нарезанный тонкими

ломтями сырой, очищенный картофель, перекладывая пласты кусочками масла и

посыпая картофель солью; закрыть крышкой, поставить в духовую печь. Держать от

тридцати до сорока пяти минут; убедиться в готовности; переложить на блюдо,

отпустить.

№ 619. Картофель, жареный на масле, с пармезаном. Pommes de terre au

parmesan. В сотейник положить кусок масла, распустить, уложить нарезанные ломтики

очищенного сырого картофеля, посолить, на легком огне изжарить до готовности, но не

засушить. В маленькую кастрюлю положить слой этого картофеля, посыпать тертым

сыром, наложить кусочками масло, опять слой картофеля, сыр, масло, запечь в духовой

печи, отпустить.

№ 620. Картофель, жареный в сметане. Pommes de terre sautеes а la crеme-aigre.

Изжарить картофель в масле, как указано в № 612; перед самым отпуском влить на

сковороду сметаны, прокипятить два раза, отпустить.

№ 621. Картофель жареный „Пушкин». Pommes de terre «Pouchkine».

Остуженный, вареный, очищенный картофель нарезать на мелкие ломти, изжарить в

сливочном масле, посолить, отпустить.

№ 622. Картофель жареный, по-лионски. Pommes de terre а la lyonnaise. Изжарить

ломтями, на сливочном масле, вареный, очищенный, остуженный картофель. Изрезать

маленькими кусками лукь, обланжирнть его, отжать на сиге, припустить его в

сливочном масле до готовности, смешать с рубленой петрушкой, посолить, выжать на

лук сок из лимона. Выложить изжаренный картофель на блюдо, присоединить к нему

лук, отпустить.

№ 623. Картофель жареный, по-провансальски. Pommes de terre а la provenзale.

Очистить сырой картофель, нарезать его ломтями, вымыть в воде, осушить, положить в