Как готовить как Хестон (ЛП) - Блюменталь Хестон - Страница 2

6. Когда мясо готово, откройте крышку и дайте мясу остыть в течение 45 минут, находясь в соусе. Так как горячее мясо быстро испаряет собственную влагу и становится сухим. Оставшийся соус процедить через сито, в хвосте полно желатина, значит, соус загустеет.

7. Отделите мясо от костей, добавьте телячьи почки и готовый соус, но не весь, немного оставив для финального штриха.

8. Для приготовления теста, смешайте в миске муку, сало, соль и соду для выпечки. Добавить 300 мл ледяной воды в смесь и вымешайте тесто. Замесить и убрать в холодильник на 10-15 минут.

9. Разделить тесто на 6 частей и раскатать круги, около 3 мм в толщину. Смажьте пудинг небольшим количеством масла. Добавить начинку.

10. Оставшееся тесто, раскатать для крышек пудинга (около 6 мм в толщину), уложить сверху, обрезать излишки теста.

11. Уложить пергаментную бумагу сверху пудинга и закрепить резинкой. Поместите пудинг в широкую кастрюлю с водой (вода должна покрывать три четверти формочки пудинга). Дайте воде дойти до кипения и варите 35 минут. Осторожно выньте пудинг из формы на тарелку.

12. Возьмите теплого соуса и с помощью шприца введите в пудинг и сразу подавайте.

Чили кон карне с кукурузными маффинами

Ингредиенты:

Для пряного масла:

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 1 ½ чайной ложки молотого тмина

• 1 ½ чайной ложки кайенского перца

• 1 ½ чайной ложки копчёной паприки

• 1 чайная ложка томатного кетчупа

• ½ чайной ложки соуса «Ворчестер»

• 125 г несоленого сливочного масла, при комнатной температуре.

Для фасоли:

• 500 мл рассола (50 г соли растворяют в 500 мл водопроводной воды).

• 150 г фасоли.

• 500 г помидоров черри на веточке.

Для Чили:

• Оливковое масло

• 450 г говяжьего фарша

• 1 большая луковица, очищенная и нарезанная кубиками

• 2 звёздочки бадьяна

• 1 большая морковь, очищенная и нарезанная кубиком

• 3 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных

• 1 зеленый перец чили, отобранный и нарезанный кубиками

• 30 г томатного пюре

• 375мл красного вина

• 50 г пряного масла

• 3 средних помидора, нарезанных кубиками

• 500 мл говяжьего бульона.

Для кукурузных маффинов:

• 120 г муки

• 120 г кукурузной муки

• 20 г разрыхлителя

• 1 чайная ложка соли

• 40 г нерафинированного сахара (коричневого, тростникового)

• 280 мл пахты

• 100 мл цельного молока

• 2 больших яйца, слегка взбитых

• 50 г сливочного масла, растопленного и охлаждённого, а также дополнительно для смазывания.

• 3оставшихся перца, нарезанных кубиками.

Для украшения:

• 2 красных перца, без семян, жареные и нарезанные вдоль.

• соль и черный перец

• Мелко тертую цедру и сок 3 лаймов

• пряного масла

• тертый сыр

• сметана.

Способ приготовления:

1. Налейте в кастрюлю оливковое масло, так чтобы оно покрыло дно, когда масло нагреется, добавьте фарш и обжаривайте его до коричневого оттенка, важно не перегружать кастрюлю, иначе фарш будет тушиться, а не жариться.

2. Когда мясо как следует обжариться, переложите его в миску, после добавьте на дно кастрюли ещё масла и обжаривайте лук с бадьяном, до карамелизации, отложите.

3. Добавьте ещё масла и обжаривайте морковь, нарезанную кубиками, один зелёный чили, чеснок, один помидор и томатную пасту. В помидорах содержатся вещества, которые, как и в комбинации лука и бадьяна усиливают аромат мяса.

4. Добавьте в кастрюлю красное вино и кипятите, пока не загустеет; после засыпаем жареный мясной фарш обратно и добавляем пол литра говяжьего бульона.

5. Фасоль замочите на ночь в подсоленной воде, чтобы она не развалилась, слейте воду.

6. Для приготовления томатного соуса, добавляем воду в скороварку и веточку помидоров черри, накрываем крышкой и варим при высоком давлении 20 минут.

7. Вынимаем веточку от помидоров, добавляем фасоль в готовый томатный соус и варим 20 минут.

8. Фарш и фасоль готовы, теперь смешиваем их.

9. Приготовим пряное масло, вливаем на сковороду оливковое масло, нагреваем в нём тмин, копчёную паприку и кайенский перец. В размягчённое сливочное масло добавляем кетчуп, соус «Ворчестер», добавляем тёплое масло со специями и перемешиваем до однородной консистенции.

10. Часть этого масла можно охладить и оставить в заготовке, остальную часть добавляем в чили, аккуратно вмешивая.

11. Готовый чили выкладываем в горшочки; на подстановочную тарелку укладываем щепу, украшаем чили стручками очищенного красного перца, капелькой сметаны, цедрой лайма и посыпаем тёртым сыром на ваш вкус. Подаём вместе с кукурузными маффинами, поджигая горелкой щепу.

Яйца

Яйца всмятку

Ингредиенты:

4 больших яйца

Соль и черный перец

Способ приготовления:

Положите яйца в самую маленькую кастрюлю, которая есть, и налейте воды столько, чтобы она покрыла их. Накрыть крышкой и поставить на самый сильный огонь, который возможен.

Когда вода начнет кипеть, снимите кастрюлю с огня и подождите 6 минут.

Когда время истечет, снимите крышку и аккуратно вытащите каждое яйцо. Срежьте верхушку яиц прежде чем подавать на стол.

Яйца-пашот

Ингредиенты:

2 чайные ложки соли

4 крупных яйца

Соль и черный перец

Способ приготовления:

Налейте в кастрюлю примерно 15-20 см воды и посолите. Переверните тарелку и положите ее на дно кастрюли (чтобы избавиться от прямого нагрева), затем поставьте кастрюлю на средний огонь и нагрейте воду до 80 С.

Разбейте яйцо в большую дырявую ложку, чтобы дать слиться водянистому белку. Белок будет сливаться в течение 1-2 минут.

Слейте яйцо с ложки в воду и поставьте таймер на 4 минуты.