Как готовить как Хестон (ЛП) - Блюменталь Хестон - Страница 3

Достать с помощью большой дырявой ложки, положить на поджаренный тост, посыпать черным перцем и солью.

Яичница-болтунья (Омлет)

Ингредиенты:

350 грамм яиц (примерно 7 больших яиц)

25 мл. цельного молока

20 мл. жирных сливок

20 грамм сливочного масла

Щепотка соли

Приправить хересовым уксусом и коричневым маслом

Способ приготовления:

Используя вилку, взбейте яйца, молоко, сливки и масло вместе в чашке.

Поставьте чашку на кастрюлю с кипящей водой (водяная баня) и позвольте готовиться очень медленно, использую лопатку, непрерывно помешивая смесь.

Готовьте, пока яйца не начнут загустевать. Это займет примерно 15-20 минут.

При подаче приправить хересовым уксусом и коричневым маслом.

Мороженое «Бекон и яйца»

Ингредиенты:

Для основы мороженого:

400 грамм сладкого копченого бекона (лопатка)

1 литр цельного молока

30 грамм сухого молока

24 больших яичных желтка

120 грамм сахарной пудры

Для хрустящих тонких полос:

Прозрачное масло

1 булочка (бриошь) с удаленной корочкой, порезанная на тонкие полосы (1.5 x 1.5 x 5см)

Золотая сахарная пудра

Для подачи:

6 средних яиц

Обрезки теста для затыкания отверстий

400 грамм сухого льда

Апельсиновый мармелад

Способ приготовления:

Начиная готовить основу для мороженого, подогрейте гриль до максимума. Положите ломтики бекона на пергаментную бумагу на противень и положите на гриль на 5-7 минут или до появления хрустящей корочки.

Когда бекон будет готов, просушите его в бумаге и нарежьте на полоски. Поместите бекон в чашку, залейте его молоком и дайте настояться ночь.

На следующий день, переложите молоко и бекон в кастрюлю и добавьте сухого молока. Поместите на огонь ниже среднего и нагревайте до легкого кипячения. Уберите кастрюлю с огня.

Отдельно от этого взбейте яичные желтки и сахар вместе, используя ручной блендер. Соедините яичную смесь с теплым молоком и беконом и верните кастрюлю на огонь. Нагрейте жидкость до 85 C (очень важно).

Кода смесь нагреется до нужно температуры, уберите кастрюлю с огня и пропустите основу для мороженого через мелкое сито в чистую миску, расположенную на льду.

Для приготовления хрустящих полос растопите столовую ложку топленого масла в кастрюле с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте несколько полос и обжарьте со всех сторон, выньте полоски из кастрюли и положите в кухонное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Повторите операцию, если полоски остались.

Почистите хорошо кастрюлю и поставьте на умеренно-высокий огонь. Покройте дно кастрюли сахаром и дайте ему растопиться. Когда сахар окончательно расплавиться и карамелизуется, добавьте несколько полосок, но не больше чем 4-5 за раз. Переворачивайте, используя щипцы, но будьте осторожны с очень горячим сахаром. Когда полоски покроются сахаром со всех сторон, выньте их из кастрюли, положите на силиконовый коврик и дайте остыть. Повторите операцию нужное количество раз, но не забывайте тщательно мыть кастрюлю после каждого раза.

Подавая мороженое, используйте крупную иголку, чтобы сделать дырку сверху и снизу яиц и аккуратно слить все содержимое. Промойте скорлупки в холодной воде и поместите на 45 минут в кипящую воду для стерилизации. Выньте их из воды, дайте остыть и заткните одно из отверстий обрезками теста.

Используя шприц, накачайте скорлупу основой для мороженого. Заткните оставшуюся дырку остатками теста и охладите, если необходимо.

При подаче поставьте мороженое перед своими гостями, разбейте верх яйца, вылейте основу для мороженого в кастрюлю, добавьте сухого льда и непрерывно помешивайте. Это займет примерно минуту и будет выглядеть как омлет. Переложите в чашку, положите чайную ложку апельсинового мармелада сверху, положите кусочек кристаллизованного бекона сверху и подавайте с хрустящими полосками сбоку.

Лимонный пирог

Ингредиенты:

Для теста:

300 грамм муки высшего сорта

150 грамм несоленого масла

½ чайной ложки соли

120 грамм сахарной пудры

3 больших яичных желтка

Семена от ½ стручка ванили

Мелко натертую цедру ½ лимона

1 для яичного покрытия

Для начинки:

Мелко натертую цедру и сок пяти лимонов

300 мл жирных сливок

390 грамм белой сахарной пудры

9 больших яиц

1 большой яичный желток

Способ приготовления:

Используя миксер, взбейте муку, сливочное масло и соль на медленной скорости, пока смесь не станет напоминать песок (примерно 2-3 минуты).

Тем временем, в высокой миске взбейте вместе сахарную пудру и яичные желтки ручным блендером.

Добавьте семена ванили и лимонную цедру к яичной смеси, а затем продолжите все это взбивать на медленной скорости, пока смесь не станет однородной и мягкой (примерно 3-5 минут).

Вылейте тесто на плоский прямоугольник и оберните его пленкой перед тем, как поставить в холодильник, по меньшей мере, на один час.

Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки до толщины примерно в 2 миллиметра, используя монеты как утяжелитель, насыпьте их сверху, поставьте в холодильник на 30 минут.

Разогрейте духовку до 190 С. Возьмите 26 сантиметровую форму (2.5 см глубиной), выложите тесто так, чтобы оно свисало с краев формы на 1.5 см.

Возьмите лист бумаги для выпечки и сомните его несколько раз, чтобы не осталось острых краев. Проколите тесто вилкой по всей поверхности, чтобы оно не начало вздуваться. Положите скомканную бумагу сверху и добавьте еще монет (или фасоль), заполните форму на ¼ по высоте. Поставьте форму в разогретую духовку и готовьте примерно 20 минут до полной готовности.

Тем временем, смешайте немного оставшегося теста с яйцами при помощи ручного блендера.

Спустя 20 минут уберите бумагу для выпечки и монеты и, используя кисточку для теста, смажьте внутреннюю поверхность яичной смесью. Будьте уверены, что все дыры в тесте будут замазаны. Верните форму в духовку еще на 10 минут.

Выньте форму из духовки и дайте ей полностью остыть.

Когда все будет готово, разогрейте духовку до 120 С. Поставьте приготовленное тесто в духовку, чтобы немного его подогреть.

Положите все оставшиеся ингредиенты в миску и смешайте, используя лопатку. Поставьте эту миску на чашку побольше с кипящей водой и дайте нагреться до 60 C (очень важно). В этот момент процедите смесь через мелкое сито в кувшин. При помощи ложки уберите пузырьки с поверхности жидкости.

Выдвинете решетку с формой из духовки, затем вылейте аккуратно смесь в теплую форму с тестом (прямо в духовке) и задвиньте решетку обратно в духовку. Готовьте пирог примерно 25 минут или до того момента, когда температура пирога станет 70 C (так надежнее). Выньте пирог и дайте ему полностью остыть до комнатной температуры.

Яйца по-шотландски

Ингредиенты:

10 средних яиц

450 грамм сосисок хорошего качества с удаленной пленкой

½ чайной ложки копченой паприки (можно обычной)

2 чайные ложки кукурузной муки (в оригинальном рецепте овсяной муки)

45 грамм дижонской горчицы

Соль и черный перец

Обычная мука

50 грамм цельного молока

125 грамм хлебной панировки (Если вы используйте грубые хлебные сухари, измельчите их в течение 5 секунд в кухонном комбайне)

Арахисовое масло для более глубокой прожарки

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 190 С. Поместите 8 яиц в кастрюлю, чтобы он не лежали друг на друге. Добавьте холодной воды, чтобы она покрывала яйца на 3 см, и закройте крышкой, затем поставьте кастрюлю на сильный огонь.

Когда вода начнет кипеть, снимите кастрюлю с огня и дайте постоять в течение 3 минут. Тем временем, наполните миску людом и холодной водой, и по истечении трех минут опустите яйца в ледяную воду, чтобы остановить процесс их приготовления. Дайте остыть в течение 10-15 минут.