Как готовить как Хестон (ЛП) - Блюменталь Хестон - Страница 5

2. Растапливаем шоколад.

3. Мякоть 6 плодов маракуйи добавляем в сотейник и вливаем туда 175 грамм сливок, доводим до кипения и оставляем на 5 минут настояться.

4. Процеживаем сливки, через частое сито, удаляя тем самым семена, добавляем 50 гр. магазинного заварного крема.

5. Вливаем сливки по 1/3 в растопленный шоколад, аккуратно перемешивая до однородной консистенции.

6. Заливаем ганашом бисквит и ставим в холодильник, пока он не затвердеет.

7. Далее перекладываем в морозилку.

8. Достаём замороженный торт, с помощью горелки убираем с него форму, постепенно нагревая её края.

9. Перед тем как украсить торт шоколадным велюром, перекладываем его на картон.

10. Для шоколадного велюра нам потребуется смесь шоколада и масла, вливаем её контейнер пульверизатора и распыляем на торт, равномерным слоем. После охлаждаем торт в течение 20 минут и подаём.

Охлажденное шоколадное вино

Ингредиенты:

• 2 х 750 мл бутылки красного вина Мори (любое десертное вино)

• 375 г обезжиренного молока

• 150 г молочного шоколада (минимум 33% какао), расколотого

• красный винный уксус

Способ приготовления:

1. Влейте вино в кастрюлю на среднем огне, доведите до кипения и с помощью горелки подожгите, дождитесь момента, когда весь алкоголь выгорит. Как только пламя исчезло, уменьшите огонь, варите жидкость, пока она не уменьшится вдвое.

2. В то же время, поместите молоко в другую кастрюлю и на среднем огне и доведите до кипения. Снимите с огня, дайте немного остыть и влейте на молочный шоколад, поломанный на маленькие кусочки, помешивайте до полного растворения.

3. Когда вино уварилось в два раза, отложите его в сторону и дайте остыть до комнатной температуры, добавьте смесь молока и шоколада и дайте остыть, это должно занять несколько часов.

4. Произойдут две вещи: усилится вкус и вино вступит в реакцию с шоколадом и смесь станет зернистой, чтобы избавиться от гущи, нужно процедить смесь через марлю и мелкое сито, а затем заморозить её.

5. Используя вилку, чтобы соскрести получившуюся массу и выложить в бокал.

Курица

Коричневый куриный бульон

Ингредиенты:

2 килограмма куриных крыльев

2 cтоловых ложки сухого молока

Масло из виноградных косточек

150 граммов лука, очищенного и мелко нарезанного

75 граммов моркови, очищенной и мелко нарезанной

100 граммов грибов, нарезанных на четвертинки

2 зубчика чеснока, очищенного и порубленного

1 закрытая туша жареного цыпленка

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 200 С. Положите куриные крылья вместе с тушей цыпленка на глубокий поддон, посыпьте сверху через сито сухим молоком. Поставьте в разогретую духовку на 1 час, переворачивайте крылья каждые 20 минут, убеждаясь, что они равномерно покрываются золотистой корочкой. Слейте жир из поддона и отложите крылья в сторону. Добавьте немного воды в поддон, соскребите все остатки со дна и слейте жидкость.

Разогрейте тонкий слой масла на дне скороварки на сильном огне. Когда масло станет горячим, добавьте лук и поджаривайте до золотой корочки и карамелизации, помешивая лук, чтоб он не прилипал ко дну кастрюли (примерно 45 минут).

Добавьте морковь и продолжайте готовить, пока она не станет мягкой и не карамелизуется (примерно 20 минут), а затем добавьте грибы и чеснок. Готовьте, пока грибы не станут мягкими (примерно 10 минут).

Добавьте жареные куриные крылья, приготовленную жидкость и тушку цыпленка. Залейте 2 литрами воды и доведите до кипения.

Закройте крышкой скороварки и включите полное давление на сильном огне. Готовьте в течение 2 часов, убавляя огонь.

Снимите скороварку с огня и дайте полностью остыть перед тем, как снять крышку. Процедите жидкость через сито, накрытое двумя слоями марли в другую кастрюлю, и поместите кастрюлю в другую более большую кастрюлю с ледяной водой, чтобы охладить, как можно скорее. Охлаждайте всю ночь и снимите слой жира с бульона перед употреблением.

Куриный пирог с ветчиной

Ингредиенты:

Для курицы:

8% соляной раствор (1литр холодной воды и 80 грамм соли)

8 куриных ножек, очищенных от костей (кожу сохранить)

0.5 литра куриного бульона (можно из предыдущего рецепта)

Для лука-порея:

2 столовых ложки арахисового масла и масла из виноградных косточек

Куриная кожа с ножек

300 грамм вымытого и нарезанного лука-порея (только белая часть)

Для грибов:

250 граммов грибов, нарезанных на четвертинки

25 граммов несоленого сливочного масла

Для соуса:

135 мл. жирных сливок

120 мл. белого вина

135 мл. цельного молока

90 мл. куриного бульона

1 столовая ложка хлопьев агар-агара

Чтобы приготовить пирог:

200 грамм отварной свиной рульки, порубленной на мелкие кусочки

25 грамм цельнозерновой горчицы

15 грамм дижонской горчицы

10 грамм рубленой петрушки

Щепотка перца

250 грамм слоеного теста

1 среднее яйцо, слегка взбитое

Способ приготовления:

Налейте соляной раствор в большую кастрюлю, чтобы туда поместились куриные ножки. Положите в соляной раствор ножки и оставьте на 5 часов.

Прополощите куриные ножки после соляного раствора под холодной водой в течение 5 минут, затем высушите кухонным полотенцем. Положите ножки в холодильник до того момента, пока они не понадобятся.

Разогрейте духовку до 85ºC.

Положите куриные ножки в жаропрочную кастрюлю и залейте 0.5 литрами куриного бульона. Поставьте кастрюлю с бульоном на средний огонь и доведите до кипения, а затем поставьте в духовку на 1.5 часа.

Дайте курице остыть в жидкости перед выниманием и нарезкой на кубики. Оставьте 90 мл. куриного бульона для соуса, которым потом скрепите пирог.

Тем временем приготовьте лук-порей. Поставьте кастрюлю на умеренно средний огонь. Положите на дно куриную кожу и растопите жир с кожи в течение 10-15 минут. Уберите кожу и выбросьте.

Убавьте огонь до среднего и добавьте лук-порей к жиру. Готовьте, пока лук не станет мягким (примерно 15 минут), затем дайте ему остыть в кастрюле.

Чтобы приготовить грибы, поставьте кастрюлю на умеренно средний огонь. Добавьте сливочное масло, и когда оно растопится, добавьте грибы и готовьте, пока они слегка не изменят цвет (примерно 5 минут). Выложите грибы на тарелку, накрытую кухонной бумагой (пергаментной).

Чтобы приготовить соус, положите сливки, добавьте вино, цельное молоко и оставшийся куриный бульон (90 мл.) в кастрюлю и готовьте до закипания на среднем огне. Рассыпьте агар-агар в кастрюлю равномерно. Кипятите в течение 4 минут, затем дайте остыть и взбейте все это с помощью ручного блендера (пусть остывает до тех пор, пока не превратиться в желе).

Когда Вы будете готовы делать пирог, разогрейте духовку до 215 С.

Смешайте куриные ножки, ветчину, лук0порей, грибы, цельнозерновую горчицу и дижонскую горчицы вместе, а затем добавьте соус. Затем порубите петрушку и добавьте к смеси. Приправьте солью и щепоткой свежемолотого черно перца и, как следует, перемешайте ингредиенты. Положите в форму для выпечки (желательно квадратную и примерно 28 см в длину).