Как готовить как Хестон (ЛП) - Блюменталь Хестон - Страница 6

Раскатайте тесто на листы примерно по 5 мм. толщиной. Положите начинку на тесто, накройте тестом, чтобы оно немного свисало с краев. Поставьте в холодильник на 15 минут.

Сделайте края пирога красивыми и смажьте тесто сверху взбитым яйцом.

Поставьте пирог в духовку примерно на 15 минут или до того момента, пока тесто не станет золотистым.

Куриное консоме

Ингредиенты:

1литр охлажденного куриного бульона

2 высушенных цветка жасмина

Способ приготовления:

1. Вылейте охлажденный куриный бульон в форму для приготовления кубиков льда и поставьте в холодильник, по меньшей мере, на 6 часов. Когда бульон заморозится, извлеките кубики из формы (с помощью погружения формы в горячую воду).

2. Положите кубики в двухслойную марлю и положите в миску. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте обратно в холодильник, чтобы дать медленно остыть в течение 24 часов.

3.Аккуратно слейте консоме в чистую кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Аккуратно и медленно нагрейте консоме. Положите цветок жасмина в каждый бокал перед подачей.

Хрустящая курица

Ингредиенты:

6% соляной раствор (60 грамм соли на 1 литр воды)

1.5-2 килограммовая курица

1 лимон

1 пучок тимьяна (чабреца)

125 грамм несоленого сливочного масла

30 мл. сухого белого вина

Для подливки (дополнительно):

20 мл. сухого белого вина

250 мл. куриного бульона

1 чайная ложка дижонской горчицы

1 веточка эстрагона

1 веточка петрушки

Способ приготовления:

1. Положите курицу в чистый контейнер и залейте соляным раствором. Затем накройте контейнер пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

2. Выньте курицу из жидкости и высушите с помощью кухонных полотенец. Удалите вилочку и положите курицу в поддон.

3. Разогрейте духовку до 90 С.

4. Обрежьте лимон и положите его вместе в тимьяном в курицу. Натрите курицу сливочным маслом..

5. Поставьте поддон в духовку. Готовьте курицу до тех пора, пока внутренняя температура курицы не станет 60 C (примерно 3-4 часа)

6. Выньте курицу из духовки и дайте остыть в течение 45 минут. Увеличьте температуру в духовке до максимума.

7. Тем временем растопите масло в кастрюле и добавьте 30 мл. вина и пару листиков тимьяна. Доведите до кипения и затем уберите кастрюлю с огня и используйте растопленное масло, чтобы поливать во время поджарки.

8. Когда время остывания курицы истечет, верните курицу обратно в духовку примерно на 10 минут или до появления коричневой корочки. Будьте осторожны – не дайте курице сгореть.

9. Когда курица достигнет нужного цвета, выньте ее из духовки и положите на противень.

10. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем.

Если готовить подливку...

11. Когда курица покоричневеет и будет убрана с поддона, поместите поддон с соками на слабый огонь. Добавьте белое, соскоблите все и перелейте в кастрюлю. Добавьте куриный бульон и готовьте до состояния соуса. Процедите все в маленькую кастрюлю.

12. Перед подачей, смешайте вышеприготовленную смесь с горчицей. В конце добавьте порубленный эстрагон и петрушку и приправьте солью и свежемолотым черным перцем.

Сыр

Сырное фондю

Ингредиенты:

• 450 г сыра Грюйер, тертого

• 450 г сыра граф, натертый

• 15 г кукурузной муки

• 30 мл хереса Мансанилья

• 2 веточки тимьяна

• 3 зубчика чеснока, измельчённых

• 500 мл белого вина

• 20 мл лимонного сока

• 5 г горчичного порошка

• Щепотка молотой гвоздики

Топпинги:

• Корнишоны

• Хлеб

• Крудите (сырые или отварные овощи)

Способ приготовления:

1. В миске смешать тертый сыр с кукурузной муки.

2. Довести до кипения херес в маленькой кастрюле на среднем огне. Добавить тимьян и чеснок затем снять с огня и оставить настаиваться в течение 10 минут. Процедить и дать остыть.

3. Довести до кипения вино и лимонный сок, добавьте сыр в несколько приёмов, непрерывно взбивая массу до однородной сливочной консистенции.

4. Добавить херес, порошок горчицы и молотой гвоздики и продолжать взбивать венчиком, пока фондю не загустеет.

5. Перелить в горшок фондю и подавать с корнишонами, кубиками хлеба и крудите.

Мороженое с сырными тостами

Ингредиенты:

Для варенья из помидоров и клубники:

• 1,5 кг помидоров, очищенных от кожуры и кожи

• 330 г клубники, очищенной

• 60 г сахарной пудры

• 10 мл бальзамического уксуса

• 10 мл уксуса шерри

• 6 листьев мяты

Для сырного тоста:

• 300 г сыра пармезан, тёртого на мелкой тёрке

Для сырно-мороженого тоста:

• 6 ломтиков белого тостового хлеба

• 90 г сливочного масла

• 250 г сыра чеддер

• 1 литр цельного молока

• 30 г сухого обезжиренного молока

• 8 яичных желтков

• 120 г сахара

• 400 г сухого льда

Способ приготовления:

1. Для того чтобы сделать варенье, выжмите семена томатов через муслин, чтобы извлечь сок.

2. Поместите этот сок в кастрюлю на среднем огне. Добавьте нарезанные кубиками помидоры, половину клубники и сахара. Варить на медленном огне, пока масса не приобретёт консистенцию варенья (примерно 500 г весом). Это займет около 25 минут.

3. Добавить оставшуюся клубнику и уксус в кастрюлю и немного поварить, чтобы смягчить клубнику. Снять кастрюлю с огня и охладить при комнатной температуре и поставить в холодильник.

4.Положите тертый пармезан в кастрюлю на сильном огне и варите, пока сыр не начнёт расщепляться.