Как готовить как Хестон (ЛП) - Блюменталь Хестон - Страница 7

5. Удалить сыр из кастрюли и поместить на плоский лоток с бумагой для выпечки. Поместите другую бумагу для выпечки наверх и раскатывайте до толщины 1 мм. Снимите верхний слой бумаги для выпечки и используйте острый нож, чтобы разрезать треугольники из раскатанного сыра.

6. Поместите лоток для выпечки под гриль в течение 2 минут или до золотисто-коричневого цвета. Извлеките лоток и охладите пластины.

7. Положите кусочки тоста на противень для выпечки и положите кусочки сливочного масла между ними, затем накройте ломтиками сыра.

8. Поставьте под гриль, пока сыр не начнет плавиться, и не поменяет цвет. Извлеките лоток и дайте ему остыть.

9. В то же время, поместите молоко и сухое молоко в кастрюле на среднем огне. Доведите смесь до 52 ° С.

10. Взбейте яичные желтки с сахаром. Как только молоко достигло температуры, добавить немного яичной смеси, чтобы заварить желтки, затем добавить смесь яйца с молоком и варить, помешивая, пока температура не достигнет 70 °C, держите при этой температуре в течение 10 минут, затем сразу же охладить массу в миске со льдом.

11. Положите ломтики сыра на тостах в базу мороженым и с помощью блендера, пюрируйте смесь, пока она не станет полностью однородной. Процедите через мелкое сито и поставьте в холодильнике, до полного охлаждения.

12. Когда все будет готово, нарезать листья мяты и вмешать их в варенье из помидоров и клубники.

13. Поместите базу мороженого в чашу миксера. В во время взбивания добавьте в изобилии сухой лед и взбивайте до получения мороженого. Это займет около 1 минуты.

14. Поместите немного варенья в низ стеклянной чаши, пару шариков мороженого, наверху украсьте вареньем и тостами.

Сыр с макаронами

Ингредиенты:

Состав:

• 200 г макарон

• ½ чайной ложки соли

• 15 мл трюфельным маслом

• 300 мл сухого белого вина

• 300 мл куриного бульона коричневого, настоявшегося с коркой сыра Берксвелл

• 80 г сыра Spenwood,

• 10 г кукурузной муки

• 80 г мягкого сливочного сыра

• черный перец

• 15 г козьего сыра,

• Берксвелл сыр

Способ приготовления:

1. Отварить 200 гр. макарон в 400 гр. подсоленной воды до готовности, готовые макароны перемешать с трюфельным маслом.

2. В маленькой кастрюле, выпарить вино 30мл. Добавить теплый куриный бульон к выпаренному вину. Смешайте тертый сыр с кукурузной мукой и добавить в кастрюлю. Помешивать лопаткой пока сыр и кукурузная мука не растворяться полностью, затем добавить макароны.

3. Прогревать массу, пока макароны не нагреются, затем добавить свежемолотый перец.

4. Оставшуюся корку от сыра Берксвелл использовать в качестве формы для макарон, на дно уложить козий сыр, нарезанный кубиками, сверху выложить макароны и посыпать тёртым сыром, поставить под гриль и запечь до образования золотистой корочки, сразу же подавать.

Сыр с цветной капустой

Ингредиенты:

• 50 г белого сахара

• 100 мл белого винного уксуса

• 1 большая цветная капуста, разобранная на соцветия и разделенная на три части.

• Арахисовое масло

• 500 мл куриного бульона, выпаренного до 200 мл

• 300 мл белого вина, выпаренного до 30 мл

• 120 г тертого сыра Грюйер

• 20 г кукурузной муки

• 20 г мягкого сыра

• Трюфельное масло, сливочное масло 20 гр.

• Дополнительные тертый швейцарский сыр или Чеддер, для гратина.

Способ приготовления:

1. В маленькой кастрюле на среднем огне, смешать сахар и уксус и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и вылить жидкость на более трети цветной капусты. Поместить капусту в холодильник как минимум на 30 минут.

2. Добавить достаточно масла, чтобы заполнить кастрюлю на три четверти и поставить на средний огонь. Как только масло достигнет температуры 180 C, добавить 1/3 из соцветий капусты и обжарить в течение 3 минут, или до золотисто-коричневого цвета.

3. Бланшировать оставшуюся треть цветной капусты в кипящей подсоленной воде до мягкости. Слить воду и отставить капусту в сторону.

4. Разогреть плиту, добавить в кастрюлю теплый куриный бульон с вином и уварить на среднем огне.

5. Смешайте тертый сыр с кукурузной мукой и добавьте в кастрюлю. Перемешивайте, пока сыр не растворится в жидкости. Добавить мягкого сыра и сливочного масла и размешать до полного растворения. Снять кастрюлю с огня.

6. Смешать маринованные, жареные и часть приготовленных соцветий цветной капусты вместе в миску и перемешать с соусом из сыра и несколькими каплями масла трюфелей. Уложить слоями готовые соцветия, прослоить их сырным соусом, посыпать сверху сыром и поместить под разогретый гриль 7. Как только заколируется сыр образуется золотистая корочка, сразу же подавать капусту к столу.

Картофель

Хрустящий картофель

Ингредиенты:

1.25 кг. крупного молодого картофеля

1головку чеснока, поделенную на зубчики и раздавленную плоской частью ножа

30 грамм розмарина(дополнительно)

Оливковое масло

Соль

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180 C.

Помойте, почистите картошку и порежьте на четвертинки. Положите картошку в миску и поставьте под проточную воду на 5 минут, чтобы промыть.

Залейте картофель водой в большой кастрюле, затем добавьте чеснок и розмарин. Готовьте до того момента, пока картофель не станет мягким и почти будет разваливаться на куски (примерно 25-30 минут). Слейте все аккуратно в дуршлаг и дайте остыть.

Налейте 5 мл. оливкового масла в поддон для выпечки и выложите картофель в один слой. Поставьте поддон в духовку на 15 минут, чтобы разогреть масло.

Положите картофель в кастрюлю и полейте его горячим маслом. Поместите поддон обратно в духовку, по меньшей мере, на 1 час на 15 мину, аккуратно переворачивая картофель каждые 20 минут, до того момента, пока картофель не станет золотисто-коричневым и хрустящим.

Выложите картофель на бумагу и приправьте солью.

Идеальное картофельное пюре

Ингредиенты:

1кг. воскового картофеля, очищенного (кожуру сохранить)

240 мл. цельного молока

250 грамм несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

Для кубиков-желе из лайма (дополнительно):

Сок и цедра 10 лаймов

50 грамм белой сахарной пудры