500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич - Страница 87

87

* Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас не бывает в продаже. Преданные привозят их из Индии или приобретают в московском ресторане «Бомбей». Многие преданные за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках Средней Азии, где известны под названием «зира».

* В России красный стручковый перец продается на рынках в свежем и сушеном виде, он гораздо крупнее описанного выше, и его следует брать в меньшем количестве.

** Семена фенфеля, а также семена аниса продаются в аптеках.

* В русской кулинарии шамбала не применяется, ее невозможно купить ни в магазинах, ни на рынках России, но она широко распространена в Армении под названием «чаман». Она придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджареный и измельченный фундук (лесной орех).

Сравнительная таблица меры и массы продуктов

Название продуктов Стакан (250 см) Столовая ложка Чайная ложка Мука, крупа, бобовые Пшеничная мука 160 25 10 Манная крупа 200 25 8 Ячневая крупа 180 20 8 Перловая крупа, рис, просо 230 25 - Гречневая крупа 220 20 - Овсяные хлопья 90 15 - Фасоль 220 - - Горок 200 Горох (половинки) 230 - — Молоко, молочные продукты, жиры Молоко 250 20 - Сгущенное молоко 30 12 - Сливки 250 15 5 Сметана 250 25 10 Растопленное масло, жиры, растительное масло 240 20 5 Сахар, соль, специи и др. Сахар–песок 200 25 10 Сахарная пудра 180 15 8 Мед 325 30 15 Соль 320 30 10 Уксус 250 15 5 Лимонная кислота - 25 8 Питьевая сода 28 12 - Чай - 3–4 Кофе (молотый) 20 8 - Какао . 15 6 Картофельный крахмал 200 30 10 Желатин (порошок) 15 5 Панировочные сухари 150 18 5 Мак 155 15 5 Изюм 180 25 - Томатный сок 250 20 8 Томатное пюре 220 25 10 Томатная паста 230 30 10