Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 64

прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.

Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С,

бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С.

В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на

другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и

тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста.

Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой.

Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна

зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка,

значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного

бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же

извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.

При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от

другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой — сырым.

Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в

воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом

обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму

вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы.

Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом.

Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не

менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не

менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

466. Бисквит с орехами

К основному бисквитному тесту, приготовленному по рецепту 465, добавить жареные мелко

нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или

кедровые). Орехи следует добавлять в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой

муки. На каждые 3 яйца добавить 1,5 чайные ложки орехов.

Готовое тесто должно быть без крупинок сахара с равномерно распределенными в нем орехами.

Разделывают тесто и выпекают этот бисквит так же, как и основной.

467. Бисквит с порошком какао

Порошок какао просеять через частое сито, смешать с мукой и при изготовлении основного

бисквита (рецепт 465) добавить в конце взбивания к яично-сахарной массе. На каждые 3 яйца

добавить 1 чайную ложку порошка какао.

Разделывают тесто и выпекают бисквит так же, как и основной.

468. Бисквит лимонный (апельсиновый)

Приготовить лимонное пюре, растерев лимон с цедрой на терке или пропустив через мясорубку

(после удаления семян). Взбить яично-сахар-ную массу так же, как и для основного бисквита

(рецепт 465). Заканчивая взбивание, добавить лимонное пюре, размешать, всыпать муку и

замесить тесто.

На каждые 3 яйца добавить 1/4 лимона небольшого размера.

Тесто должно быть равномерно перемешанным с лимоном. Разделывают тесто и выпекают этот

бисквит так же, как и основной. Для получения апельсинового бисквита в тесто нужно положить

вместо лимона половину растертого апельсина.

Школа домашнего кондитера

469. Бисквит на сметане

Ингредиенты:

Для 800 г бисквита: 2 стакана муки, 6 яиц, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан сметаны.

Сахарный песок и яичные желтки взбить в белую пену, добавить сметану и перемешать в

однородную массу.

В отдельную кастрюлю налить белки, взбить их веничком до пышной белой пены, переложить в

подготовленную массу; затем перемешать, добавить муку и быстро замесить тесто.

Готовое тесто налить в формы и выпекать, как указано в рецепте 465.

470. Бисквит с маслом

Сливочное масло или топленое масло нагреть почти до кипения, но не кипятить, и добавить в

сбитую яичную массу (из расчета на 3 яйца 50—100 г масла) в тот момент, когда масса уже

перемешана с мукой, иначе горячее масло, соприкасаясь с мукой, образует комки.

Месить масло с тестом нужно быстро, снизу вверх, иначе масло начнет оседать на дне посуды.

В остальном поступать так, как указано в рецепте 465.

471. Печенье анисовое

Ингредиенты:

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1 г анисовых семян.

Яйца с сахаром положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагревать на водяной бане до

температуры 45—50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и

перемешать с просеянной мукой.

Тесто из корнетика или ложечкой отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в

форме круглых, плоских лепешек, на поверхность каждой лепешки положить 3—5 зернышек аниса,

поставить противень в теплое сухое место.

После образования на поверхности печенья сухой ломкой корочки выпекать его 8—10 мин при

температуре 180—200°С. При этом надо следить, чтобы печенье оставалось белым и не

подрумянивалось. После выпечки снять печенье легким постукиванием противня о какой-либо

предмет.

Печенье можно попарно склеить ароматизированным повидлом или джемом и вместо аниса

посыпать тмином или маком.

472. Печенье Ливадия

Ингредиенты:

Для 500 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 4 яйца, 3 ст. ложки миндаля, цедра от 1 лимона.

Сахар с яйцами положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагреть на водяной бане до 40—45°С.

Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с цедрой и

просеянной мукой.

Из корнетика или ложечки отсадить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень,

посыпать поверхность рубленым миндалем и выпекать печенье 8—10 мин при температуре 210—

230°С.

473. Печенье Сухарики

Ингредиенты:

Для 600 г печенья: 2 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 50 z масла сливочного, 3

яйца в тесто и 1 для смазки, 1 ст. ложка цукатов, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка орехов, 1/2

чайной ложки соды.

Сахарный песок смешать с яйцами и при непрерывном взбивании нагреть до 40—45°С, затем,

взбивая, охладить, добавить рубленые орехи, миндаль, мелко нарезанные цукаты, размягченное

масло и муку, смешанную с содой.

Замесить тесто, раскатать в жгуты, положить на смазанный маслом противень.

Жгуты немного прижать, чтобы они стали более плоскими, смазать поверхность яйцом и выпекать

15—18 мин при температуре 210—230°С.

После выпечки разрезать жгуты на мелкие ломтики — сухарики.

Школа домашнего кондитера

474. Пирожные бисквитные апельсиновые

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: бисквит апельсиновый (по рецепту 468) из 6 яиц, крем

масляный апельсиновый (по рецепту 8) из 150 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Готовый бисквит разрезать на три пласта равной толщины, прослоить их кремом.

На верхний пласт также намазать крем, посыпать пудрой. Разрезать бисквит на пирожные.

475. Пирожные бисквитно-глазированные

Ингредиенты: