Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 65

Для 10 пирожных весом по 100 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту

469), сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, помада

шоколадная (по рецепту 108) из б ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам

1—30) из 50 г масла, 2/3 стакана варенья (джема) клубничного.

Разрезать бисквит на два пласта, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем.

На поверхность нанести тонкий слой варенья.

Склеенный бисквит нарезать на дольки — пирожные.

Каждое пирожное с помощью вилки опустить верхней стороной в теплую помаду на 15—20 сек для

глазировки.

Поверхность каждого пирожного украсить кремом из корнетика.

476. Настоящие пирожные Картошка (или торт)

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—85 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 150 г масла, 2 ст. ложки коньяка или рома, 2 чайные ложки порошка

какао, 1 чайная ложка сахарной пудры или помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек

сахарного песка.

Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле

тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк.

Часть крема оставить для отделки.

Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму,

например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т. д. Положить фигурки на доску и поставить

в холодильник или на лед на 20—30 мин.

Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину

пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку

помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась

сверху.

Глазированное пирожное отделать кремом.

Можно не глазировать Картошку помадой, а обсыпать порошком какао и пудрой. Сделать вилкой

небольшие углубления в Картошке, в которые из корнетика кремом отсадить «ростки»; точками

крема можно сделать глаза зайчикам.

Из бисквитно-кремовой массы можно сформировать торт произвольной формы; затем украсить его

сверху помадой и кремом.

477. Пирожные бисквитно-кофейные

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем масляный

кофейный (по рецепту 15) из 100 г масла, крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50

г масла, 2 ст. ложки орехов жареных, мелко нарубленных, сироп для промочки кофейный

(по рецепту 81) из 3 ст. ложек сахарного песка.

Разрезать бисквит на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и

склеить кофейным кремом.

На поверхность бисквита нанести слой кофейного крема и провести по нему кондитерской

гребенкой.

Склеенный бисквит нарезать на квадратные пирожные.

В центре каждого пирожного трубочкой с зубчиками сделать из шоколадного крема круглую

завитушку с углублением посредине.

Насыпать в углубление и рядом с ним мелко нарубленные жареные орехи.

Школа домашнего кондитера

478. Пирожные бисквитно-кремовые

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, сироп для промочки (по

рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г

масла.

У выпеченного и охлажденного бисквита зачистить подгоревшие места ножом или теркой,

подровнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или на три пласта.

Поверхность нижнего пласта пропитать ароматизированным сиропом, положить на пласт крем,

разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему

провести кондитерской гребенкой зигзагообразные линии. Склеенные пласты разрезать тонким

ножом на 20 одинаковых долек — пирожных (прямоугольных, квадратных или другой формы).

Для получения пирожных с ровными краями окунуть перед резкой нож в горячую воду и стряхнуть

с него лишнюю влагу. Поверхность каждого пирожного украсить кремом.

479. Пирожные бисквитные ореховые сухие

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 60 г: тесто по рецепту 466, 1/2 стакана миндаля, 1 ст. ложка

сахарной пудры.

Тесто выпекать не в форме, как торт, а в противне (рецепт 465). Перед выпечкой посыпать тесто

рубленым миндалем.

После выпечки и охлаждения нарезать на пирожные и обсыпать их сахарной пудрой.

480. Пирожные бисквитные с белковым кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем белковый (по

рецептам 31—34) из 3 яичных белков, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст.

ложек сахарного песка, 1/2 стакана повидла яблочного или варенья, 1/2 ст. ложки сахарной

пудры.

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым

пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне

поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет.

Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

481. Пирожные бисквитно-фруктовые

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, 1 стакан варенья или

джема, или повидла, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка, сироп

для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан фруктов свежих

или консервированных.

Бисквит разрезать на три пласта равной толщины, пропитать их ароматизированным сиропом и

склеить вареньем. Верхний пласт смазать вареньем.

Разрезать склеенный бисквит на 20 одинаковых пирожных, каждое пирожное украсить фруктами;

затем теплым желе с помощью плоской кисточки или ложки залить фрукты на поверхности

пирожных.

Когда желе застынет, зачистить края пирожных и переложить их на блюдо.

482. Пирожные бисквитно-шоколадные

Ингредиенты:

Для 10 пирожных по 50 г: бисквит с порошком какао (по рецепту 467) из 3 яиц, крем

шоколадный масляный (по рецепту 29) из 100 г масла, сироп для промочки коньячный (по

рецепту 80) из 2 ст. ложек сахарного песка.

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины, пропитать

ароматизированным сиропом и склеить кремом. Верхний пласт смазать кремом и нарезать

бисквит на пирожные.

Каждое пирожное отделать кремом с помощью корнетика.

Школа домашнего кондитера

483. Пирожные бисквитные ягодные

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту

468), крем заварной фруктовый (по рецептам 38—43 )из 1/2 стакана молока, 1 стакан

клубники или малины свежей, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка,