Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 84

размягченные кусочки сливочного масла и 1 кофейную ложечку соли, быстро перемешать,

добавив понемногу несколько ст. ложек воды; когда все компоненты приобретут однородную

массу, сформовать шар, оставить на 2 часа.

Тем временем в течение 10 мин. сварить 6 яиц, охладить под струей холодной воды и очистить от

скорлупы.

Мясной фарш тщательно перемешать с зеленью петрушки, горьким стручковым перцем,

чернушкой посевной) мускатным орехом, солью и черным молотым перцем, поместить в

холодильник.

Тесто раскатать прямоугольником 5 мм толщиной, разрезать на 3 прямоугольника.

Приготовленный ароматизированный фарш положить в центр большого прямоугольника, на

фарше разложить целые сваренные вкрутую яйца, по краям положить по лавровому листу,

покрыть двумя другими прямоугольниками и аккуратно закрепить со всех сторон большого

прямоугольника.

Последнее сырое яйцо взбить, помазать им сверху поверхность теста, завернуть в фольгу,

поместить на 1 час в духовку с умеренной температурой, затем вынуть из духовки, развернуть

фольгу, снова поместить в духовку на 30 мин.

Остудить и перед подачей к столу нарезать кусочками.

ЭЛЬЗАССКИЙ ПИРОГ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Ингредиенты на 10 персон:

- 500 г гусиной печени,

- 1/2 л + 1/4 л молока,

- 500 г муки,

- 200г сливочного масла,

- 10 г соли,

- 80 г сахарного песка,

- 2 сырых яйца,

- 20 г дрожжей,

- 40 г изюма,

- 30 г миндальных орехов,

- 30 г кирша (вишневая водка),

- желе из вина сотерн,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Накануне печень замочить в 1/2 л молока.

На следующий день — подержать в проточной воде 30 мин., процедить, снять пленку, положить в

миску, посолить, поперчить. Из имеющихся компонентов приготовить тесто для пирога (см. 15

видов французского теста).

Форму для пирога смазать сливочным маслом, на дно положить очищенные миндальные орехи.

Выложить в форму половину количества теста, сверху положить кусочки гусиной печени и покрыть

оставшейся частью теста, поставить в теплое место и дать тесту подняться, поместить в духовку

на 5 мин. при температуре 190°С, затем снизить температуру до 150°С и оставить на 1 час 10 мин., вынуть из духовки, остудить в течение 2 часов, освободить от формы, подавать к столу с желе из

сотерна.

Для приготовления желе нагреть 1/2 л сотерна, добавить в него 12 г желатина, замоченного на 30

мин. в холодной воде, поместить в холодильник. Когда желе будет готово - нарезать кусочками.

Школа домашнего кондитера

ПИРОЖКИ С АНЧОУСАМИ

Ингредиенты:

- 100 г муки,

- 4 анчоуса,

- 50 г сливочного масла,

- 1 щепотка соли,

- фритюр.

Приготовление

Сливочное масло нарезать небольшими кусочками. Муку высыпать горкой, в центре сделать

углубление, положить в него кусочки сливочного масла и соль, добавить немного воды и

тщательно перемешать. Когда тесто приобретет однородную массу, сформовать из него шар и

оставить на 30 мин.

Анчоусы промыть холодной водой, разрезать вдоль на 2 части, удалить центральную кость и

хвост, разрезать на 4 части.

На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, разогреть фритюр, тесто нарезать прямоугольниками

4x10 см, положить по кусочку анчоуса на каждый кусочек теста, свернуть каждый прямоугольник по

длине и аккуратно закрепить края.

Когда фритюр будет горячий, погрузить в него пирожки один за другим, чтобы они не прилипли

друг к другу, оставить до тех пор, пока они не разбухнут и не примут золотистый оттенок, дать

стечь маслу на промокательной бумаге, затем выложить на блюдо с бумажной салфеткой и

подавать к столу в очень горячем виде.

ПИРОГ С ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты на 8 персон:

- 200 г теста (см. 15 видов французского теста),

- 1 кг шампиньонов,

- 100 г копченой грудинки,

- 80 г тертого швейцарского сыра,

- 80 г сливочного масла,

- сок пол-лимона,

- 2 сырых яйца,

- 100 г свежих сливок,

- 1 долька чеснока,

- мускатный орех,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Тесто раскатать тонким слоем, положить в форму для пирога, наколоть вилкой, печь в течение 10

мин.

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном масле с соком лимона,

процедить.

Грудинку мелко нарезать, положить к шампиньонам, добавить мелко нарезанный чеснок,

тщательно перемешать, разложить по поверхности теста, посыпать тертым сыром.

Яйца взбить, добавить сливки, тертый мускатный орех, посолить, поперчить, перемешать, вылить

сверху.

Форму поместить в духовку на 35 мин.

ПИРОГ СО СПАРЖЕЙ И ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты на 8 персон:

- 1 кг спаржи,

- 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

- 2 сырых яйца,

- 100 г свежих сливок,

- 1 кг помидоров,

- 1 крупная головка репчатого лука,

- 2 дольки чеснока,

- 40 г сливочного масла,

- 1 пучок базилика,

- 40 г очищенных миндальных орехов,

- сахарный песок,

- тимьян,

Школа домашнего кондитера

- тертый мускатный орех,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Промыть, очистить и нарезать вдоль спаржу, отварить в большом количестве подсоленной воды.

Помидоры промыть, очистить от кожицы и мелко нарезать.

На сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить помидоры, очищенный и мелко

нарезанный чеснок, соль, сахарный песок, тимьян, черный молотый перец, оставить на огне 25

мин.; затем посыпать мелко нарезанным базиликом.

Тесто поместить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне, сверху положить смесь с

помидорами, на нее - спаржу, кончиками к центру; форму поместить в духовку на 45 мин. с

температурой 190°С.

Яйца взбить, добавить сливки, посолить, поперчить, вылить сверху на пирог через 20 мин. после

начала приготовления, снова поместить в духовку.

За 5 мин. до готовности положить миндальные орехи и дать время принять им золотистый оттенок.

ПИРОГ С СЫРОМ

Ингредиенты на 8-10 персон:

- 200 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),

- 1/2 л молока,

- 80 г сливочного масла,

- 80 г муки,

- 400 г сыра,

- 2 сырых яйца,

- 100 г очищенных грецких орехов,

- 25 г кирша,

- тертый мускатный орех,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Тесто раскатать и положить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне.

Приготовить подливку из муки и сливочного масла. Молоко поставить кипятить с сыром,

нарезанным кусочками, посыпать мускатным орехом, солью, черным молотым перцем. Когда сыр

расплавится, пропустить его через сито, соединить с подливкой и, постоянно помешивая, оставить

на 1 час на огне, тщательно перемешать густую смесь и снять ее, остудить; через 15 мин.

добавить сырые яйца целиком, грецкие орехи и кирш, смесь выложить на тесто, поместить в