Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 96

Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы ими в честь знаменитого

французского кондитера Бриоша.

Тесто бриош

Ингредиенты:

1 кг муки,

6 — 7 яиц,

15 г соли,

50 г сахара,

300 г молока,

250 г сливочного масла,

20 — 30 г дрожжей,

цедра 1 лимона или лимонная эссенция.

Приготовление

Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми

ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать

мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения.

Школа домашнего кондитера

Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру,

измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать,

соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое

тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и

поставить в теплое место для брожения.

Хорошо подошедшее тесто выложить в форму (форму наполнить тестом наполовину), слегка

смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную

расстойку, чтобы тесто в форме хорошо подошло.

Выпекать в умеренно нагретой до 170-180 С духовке. Продолжительность выпекания зависит от

величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.

Бение «Миньон»

Ингредиенты:

1 кг теста бриош,

50 г сахарной пудры,

600 г малинового сиропа.

Приготовление

Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один

за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. После чего

готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для стекания масла и затем посыпать

сахарной пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым сиропом.

Бриош с ромом

Ингредиенты:

1 кг теста бриош,

20 г сливочного масла для смазывания формы,

500 г воды,

100 г рома или коньяка,

20 г муки,

500 г сахара для сиропа.

Приготовление

Готовое тесто поместить в предварительно смазанную мукой форму. Дать полную расстойку,

затем печь в духовке. Готовый бриош вынуть из формы, дать остыть и пропитать сахарным

сиропом с ромом. Подать горячим. При подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара,

полить их горячим ромом и зажечь. Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид.

Бриош с шоколадом

Ингредиенты:

1 кг теста бриош,

20 г сливочного масла для смазывания формы,

20 г муки,

500 г воды,

500 г сахара для сиропа,

100 г коньяка,

500 г шоколадного соуса.

Приготовление

Приготовить бриош, как описано в предыдущем рецепте. Готовый охлажденный бриош пропитать

сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой рома или коньяка. При подаче горячим

сироп согреть, а бриош поставить в теплое место. Вместе с бриошем подать шоколадный соус в

соуснике.

Для приготовления шоколадного соуса или распустить на водяной бане шоколад с небольшим

количеством молока или сливок, или в достаточно большом количестве горячего молока или

сливок распустить шоколад, а затем на огне нагреть до кипения и загустить крахмалом,

предварительно размешанным с небольшим количеством воды. Соус можно ароматизировать

несколькими каплями коньяка или рома.

Школа домашнего кондитера

Маленькие бриоши (булочки) со сливками

Ингредиенты:

600 г теста бриош,

30 г сливочного масла для смазывания форм,

50 г муки,

100 г шоколада,

500 г сливок,

150 г сахара,

500 г сахара для сиропа,

100 г коньяка.

Приготовление

Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и

подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое

место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне

нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть.

Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и

пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной

пудрой и растворенным при подогреве на водяной бане наломанным шоколадом с 3-4 ст. ложками

воды. Булочки надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешка

наполнить разрез взбитыми сливками с шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое

изделие на блюдо и подать холодным.

Маленькие бриоши с кремом из каштанов

ПРИМЕЧАНИЕ. Крем из каштанов можно с успехом заменить кремом заварным на яйцах (рецепт

крема см. ниже), и это будет еще вкуснее. Или можно приготовить крем из размягченного при

комнатной температуре сливочного масла и сгущенного молока, смешав их приблизительно в

соотношении 1:1 (по вкусу). Можно использовать и любой другой крем по желанию.

Ингредиенты:

600 г теста бриош,

30 г сливочного масла для смазывания форм,

50 г муки,

500 г сахара для сиропа,

500 г воды для сиропа,

100 г коньяка для сиропа,

200 г сливочного масла для крема,

150 г сахарной пудры для крема,

300 г пюре из каштанов для крема.

Приготовление

Бриоши приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Для изготовления крема из каштанов

растереть масло добела, затем добавить пюре из очищенных, сваренных с молоком и сахаром и

пропущенных через сито каштанов. Смесь хорошо размешать и сделанными из нее при помощи

кондитерского мешка розочками украсить каждый бриош. Подать холодными.

Крем заварной на яйцах (основной)

Ингредиенты для 360 г крема:

Сливки 20-процентные (или молоко) - 1 стакан.

Сахарный песок - 4 столовые ложки.

Крахмал - 1 чайная ложка.

Яйца - 3 штуки (вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков).

Приготовление

Положить в эмалированную кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца и размешивать 1-2 минуты.

Добавить сливки, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой (или нерж. ложкой),

нагреть до загустения, но не более! Как загустеет, сразу снять с огня. Не допускать кипения –

иначе крем отсечется! Снять с плиты и поставить крем на охлаждение. Провести ароматизацию

крема.

Школа домашнего кондитера

Ароматизация крема

При желании, крем можно ароматизировать одним из способов

— в готовый крем добавить 1-2 грамма ванильного сахара или столовую ложку ванильного ликёра,

— в готовый крем добавить столовую ложку коньяка или ликера,