Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 97

— при приготовлении заменить половину сливок ананасным, или апельсиновым или

мандариновым соком,

— при приготовлении использовать 3/4 стакана сливок; после охлаждения добавить половину

натертого на мелкой терке лимона (вместе с цедрой),

— в начале варки добавить 2 столовых ложки жареного мелко нарубленного миндаля или орехов,

или арахиса,

— в начале варки добавить еще 2 столовых ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или 50-

граммовую плитку шоколада (и сахар не добавлять).

Маленькие бриоши «Колодцы любви»

Ингредиенты для 360 г крема:

600 г теста бриош,

30 г сливочного масла для смазывания форм,

200 г сливочного масла для крема,

150 г сахарной пудры,

300 г каштанового пюре,

500 г сахара для сиропа,

500 г воды,

100 г коньяка,

100 г желе из черешни.

Приготовление

Приготовить бриоши, как указано в предыдущих рецептах. На каждом бриоше сделать бордюр из

каштанового крема, а середину покрыть слоем желе или варенья из черешен, вишен, клубники и

т.п.

ПРИМЕЧАНИЕ. Крем из каштанов можно с успехом заменить кремом заварным на яйцах (рецепт

крема см. выше). И см. Примечание к «Маленьким бриошам с кремом из каштанов»

Маленькие бриоши «Шантильи»

Ингредиенты для 360 г крема:

600 г теста бриош,

30 г сливочного масла для смазывания форм,

50 г муки,

500 г сахара для сиропа,

500 г воды,

100 г рома,

300 г сливок,

1 пакет ванильного порошка,

100 г сахарной пудры.

Приготовление

Бриоши, приготовленные в корзиночках (формах) и пропитанные сиропом, гарнировать взбитыми

сливками с сахаром и ванилью. Подавать холодными.

Саварен

Изделие названо в честь легендарного французского кулинара Брийа-Саварэна, автора

множества книг по кулинарии.

Ингредиенты для 360 г крема:

600 г теста бриош,

20 г сливочного масла для смазывания форм,

20 г муки,

500 г сахара для сиропа,

500 г воды,

100 г коньяка.

Приготовление

Саварен представляет собой большой кольцеобразный бриош, испеченный в специальной

форме «саварен». Величина формы выбирается в зависимости от количества приготовленного

теста.

Школа домашнего кондитера

Испеченный бриош пропитать постепенно сахарным сиропом, ароматизированным ромом или

коньяком, причем бриош должен быть холодным, а сироп — теплым, но не горячим или кипящим.

При холодной подаче поставить бриош в холодное место.

Бриош-саварен подать с различными видами гарнира, горячего или холодного.

В середину саварена можно положить разные сваренные фрукты, крем, желе и пр.

Саварен с ананасом

Ингредиенты для 360 г крема:

600 г теста бриош,

20 г сливочного масла для смазывания форм,

20 г муки,

500 г сахара для сиропа,

500 г воды для сиропа,

100 г коньяка для сиропа,

300 г 35-40-процентных сливок для взбивания,

80 г сахарной пудры для взбивания со сливками,

1 пакет ванильного порошка для взбивания со сливками,

500 г ананасов тонкими ломтиками.

Приготовление

Середину испеченного и пропитанного сиропом бриоша заполнить взбитыми с сахарной пудрой и

ванилью сливками, а наружную сторону гарнировать ломтиками ананаса. Поместить на блюдо.

Борт блюда уложить фунтиками из ананаса, наполненными теми же взбитыми сливками. Саварен

подать холодным.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для взбивания можно использовать сливки меньшей жирности, если добавить к

ним предварительно замоченный в воде желатин (всю лишнюю воду слить, чтобы слишком не

разбавлять сливки) и подогреть до растворения. Взбивать, поставив посуду со сливками в

холодную воду.