Рецепты французской кухни - Автор неизвестен - Страница 19

19

Использовать как салатную заправку или вместо майонеза.

СОУС ПРОВАНСАЛЬ

3 зубчика чеснока, кусок хлебного мякиша величиной с яйцо, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, соль, уксус или лимонный сок.

Очищенный чеснок истолочь, прибавить хлеб, размоченный в теплой воде и отжатый, и растереть, добавить вареные всмятку яйца и соль и снова растереть. Понемногу, как при приготовлении майонеза, вливать масло и уксус либо лимонный сок. В готовый густой и гладкий соус влить несколько капель холодной воды.

Использовать в тех же случаях, что и майонез.

ХОЛОДНЫЙ СОУС ИЗ ПЕТРУШКИ

Истолочь в ступке горсть листьев петрушки. Прибавить кусок намоченного и выжатого хлебного мякиша и растереть. Протереть через сито. Прибавить соль, перец, по вкусу уксус и разбавить бульоном до желаемой густоты. Размешать и подавать к вареной говядине.

ХОЛОДНЫЙ СОУС ИЗ ХРЕНА

Натереть хрен, прибавить щепотку сахара, по вкусу соли и уксуса и тертых белых сухарей столько же, сколько хрена. Перемешать и развести взбитыми сливками до желаемой густоты.

СОУС ХОЛОДНЫЙ К РЫБЕ

Прокипятить в соленой воде по ст. ложке рубленых петрушки, кервеля, эстрагона и порея. Откинуть на сито и отжать. Протереть через сито, прибавить 2 протертых крутых желтка, размешать.

Непрерывно размешивая, влить 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки готовой горчицы.

ДЕСЕРТ

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ШАНТИЛЬИ

4 стакана самых густых сливок смешать с 1 ч. ложкой желатина, распущенного в 1 ст. ложке воды. Поставить на холод когда остынут, взбить в густую пену. Смешать со 100 г сахарной пудры. Для запаха можно прибавить:

1) рюмку любого ликера;

2) настоять 0,5 стакана воды на 3 ч. ложках жженого кофе, процедить, смешать по вкусу с сахаром;

3) распустить 50-100 г шоколада в 1/4 ·стакана кипятка, остудить;

4) пакетик ванильного сахара;

5) 100 г сахарной пудры с цедрой половины лимона или апельсина;

6) сок из 200 г земляники или малины смешать по вкусу с сахаром.

Такими сливками можно наполнить мелкие пирожные или подать их на блюде с бисквитами.

САВАРЕН

25 г сухих дрожжей, 4 стакана муки, 3 яйца, 150 г. сахарной пудры, 350 г сливочного масла, соль, молоко, сливки, миндаль, ром или ликер, сахар.

Дрожжи развести молоком, прибавить муку, яйца, сахарную пудру, растопленное масло, чуть-чуть соли. Месить, добавляя понемногу молоко или сливки, чтобы получилось негустое тесто.

Смазать маслом форму для саварена (круглую, с отверстием посередине), посыпать на дно мелко накрошенный миндаль, наполнить тестом на 3/4, дать подняться в тепле и выпечь в духовке.

Вынуть, сбрызнуть ромом или ликером или покрыть несколько раз с помощью кисточки следующим сиропом: к обычному густому сахарному сиропу прибавить немного ванили и любого ликера.

Подавать можно как горячим, так и холодным.

ПТИ ШУ

Налить в кастрюлю 1 стакан воды, прибавить немного соли, 2~3 куска сахара, кусок масла величиной с орех и немного лимонной цедры. Когда начнет закипать, снять с огня и всыпать понемногу столько муки, чтобы получилось густое тесто, мешая деревянной ложкой, чтобы не было комков. Когда остынет, вбить по одному 3 яйца, каждое тщательно втирая. Брать тесто ложкой и выкладывать на смазанный маслом лист. Выпекать около 20 мин в нежаркой духовке. Когда зарумянятся, посыпать пти шу сахаром и подержать в духовке еще несколько мин, чтобы оглазировались.

Остудить, наполнить заварным кремом или взбитыми сливками Шантильи.

Перед тем как сажать пти шу в духовку, можно покрыть их массой из толченого миндаля с сахаром и яичным белком.

САВОЙСКИЕ БИСКВИТЫ

Растереть добела 5 желтков с 300 г сахара и цедрой 1 лимона.

Вымесить со 150 г муки (тесто не должно быть густым). Осторожно перемешать с 5 взбитыми ·белками. Вылить в смазанную маслом и посыпанную сахаром форму не более чем до половины высоты, и печь в духовке около 1 ч. Когда бисквит пожелтеет и станет плотным, вынуть из формы. Неплохо после этого подержать его в духовке еще несколько мин уже без формы, чтобы он стал плотнее. Вместо цедры можно взять ваниль.

РЕЙМСКИЕ БИСКВИТЫ

6 яиц, 250-300 г сахарной пудры, цедра с 1 лимона, 3 стакана муки.

Желтки растереть добела с сахарной пудрой и цедрой. Понемногу смешать с взбитыми белками, подсыпая через сито муку.

Выпечь в формочках, смазанных маслом и посыпанных сахаром.

БИСКВИТ МАДЛЕНА

70 г сливочного масла, 130 г муки, 200 г сахара, цедра 0,5 лимона, 3 яйца.

Муку, сахар, масло, цедру и желтки смешать вместе. Затем осторожно вымесить с белками. Распределить тесто по формочкам и выпечь в несильно нагретой духовке.

НАНТСКОЕ ПИРОЖНОЕ

4 стакана муки, 125 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 125 г очищенного и истолченного миндаля, 4 яйца, цедра с 1 лимона.

Замесить довольно крутое тесто из всех перечисленных ингредиентов, кроме миндаля. Выбить как следует ладонями. Раскатать толщиной в 3-4 см, нарезать прямоугольниками либо с помощью формочек разными фигурками. На каждую положить кучку толченого миндаля с белком и сахаром. Печь на смазанном маслом листе. Когда зарумянятся и подсохнут, посыпать сахаром и подержать в духовке еще несколько мин, чтобы оглазировались.

НУГА

500 г сладкого миндаля, 400 г сахарной пудры, сок 2 лимонов.

Миндаль очистить от кожицы, вымыть, вытереть досуха, нашинковать вдоль, подсушить в духовке, чтобы слегка пожелтел.

Распустить на сковороде сахарную пудру с лимонным соком, всыпать миндаль и размешать деревянной ложкой. Выложить массу тонким слоем на смазанный маслом лист - делать это надо как можно быстрее, чтобы она не успела остыть. Когда остынет, нарезать и подавать на десерт. Можно горячей нугой покрыть изнутри формочки, наполнить взбитыми сливками и подавать, как пирожные.

НУГА МОНТЕЛИМАР

500 г меда, 4 яичных белка, 500 г миндаля или лесных орехов.

Мед уварить до густоты сиропа, мешая деревянной ложкой, чтобы не пригорел. Развести взбитыми белками и уварить до прежней густоты на слабом огне, не переставая мешать. Приготовить миндаль или лесные орехи (или и то, и другое) как в предыдущем рецепте, всыпать в мед, размешать. Дальше опять-таки как в  предыдущем рецепте.

К меду можно прибавить сахар, ваниль или цедру.

ХВОРОСТ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

500 г муки, 4-5 желтков, 150 г сахарной пудры, цедра 1 лимона, растительное масло  для фритюра.

Вымесить тесто из муки, желтков, сахарной пудры и цедры, добавив немного воды (тесто должно быть крутым). Раскатать скалкой, свернуть, раскатать и свернуть еще раз: Нарезать полосками одинаковой ширины и изжарить в кипящем растительном масле. При подаче посыпать сахаром.

ПИРОЖКИ КОНДЕ

По 200 г миндаля и сахарной пудры, горсть сахарного песка, яйца, готовое слоеное или полуслоеное тесто.

Миндаль очистить и мелко нашинковать, перемешать с сахарной пудрой, песком и таким количеством яиц, чтобы получилось жидкое тесто. Самое обычное слоеное или полуслоеное тесто, раскатать как можно тоньше и обрезать ровным четырехугольником.

Покрыть миндальной 'массой, посыпать сахарным песком, нарезать пирожных в 4-5 пальцев длиной и 2 пальца шириной и испечь в легко нагретой духовке.

ЛОТАРИНГСКАЯ ЛЕПЕШКА

4 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 350 г сливочного масла, 4 яйца, 1 стакан сливок.

Замесить тесто из муки, соли, 270 г масла и 2 яиц. Хорошо выбить и выложить на глубокую, смазанную маслом сковороду слоем толщиной в 3-4 см, загнув вверх края. Положить сверху несколько кусочков масла и поставить на 15 мин в духовку. Сливки взбить с оставшимися 2 яйцами, посолить, вылить на лепешку, положить сверху мелкими кусочками оставшееся масло и поставить в духовку еще на 15 мин.