Рецепты французской кухни - Автор неизвестен - Страница 20

20

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ «ЧЕТЫРЕ ЧЕТВЕРТИ»

Взвесить 3 яйца в скорлупе. Взять столько же по весу сахара, муки и масла. Прибавить для запаха винили или цедры. Вымесить тесто, всыпать 100 г толченого миндаля, выложить на смазанную маслом сковороду и испечь в духовке. Подавая, посыпать сахаром.

КОНДЕ ИЗ ФРУКТОВ

Сварить на молоке густую рисовую кашу. Положить в нее немного сливочного масла, сахара, желтков, ванили или цедры.

Обложить этим рисом блюдо, покрыть его пластовым мармеладом, а в середину положить яблоки, груши, персики и абрикосы, сваренные, как для компота. Подавать горячим.

ЯБЛОКИ ДОФИН

Яблоки одинаковой величины очистить, вынуть сердцевину, не прорезая насквозь. По мере чистки класть в воду, подкисленную уксусом или лимонным соком. Прибавить сахар и дать вскипеть на сильном огне, тут же его уменьшить и доварить на совсем слабом огне. Откинуть яблоки на сито и дать стечь жидкости. Обмазать каждое пластовым мармеладом, посыпать мелко нарубленными орехами и запечь в духовке на легком огне. Выложить на блюдо в середину каждого положить вишневое варенье без сока. Подавая, полить сахарным сиропом с ликером.

ГРАНАТЫ ИЗ ЯБЛОК

7-8 крупных яблок очистить и вынуть сердцевину, не прорезая насквозь. Сварить в воде с сахаром на легком огне, следя, чтобы не разварились. Сварить на молоке негустую манную кашу с сахаром и цедрой, размешать с 3-4 желтками, остудить. Положить немного этой каши в середину каждого яблока, а на нее - до верху яблочного мармелада. Обвалять каждое яблоко в манной каше, затем во взбитых яйцах и, наконец, в сухарях. Поджарить на масле, чтобы подрумянились. При подаче посыпать сахаром

ПЫЛАЮЩИЕ ЯБЛОКИ

Очистить несколько мелких яблок, положить в кастрюлю, полить водой, посыпать сахаром, корицей или цедрой и сварить, не давая развариваться. Вынуть, выложить горкой на металлическое блюдо. Оставшийся сок уварить до густоты, полить им яблоки, густо посыпать сахаром и облить ромом. Перед тем, как подавать, зажечь. Чтобы ром загорелся, яблоки должны быть очень горячи.

МОРКОВЬ В ВИДЕ ПИРОЖНОГО

400 г моркови, 500 г сахара, цедра 1 лимона и сок 2 лимонов.

Морковь нарезать тонкими ломтиками, опустить в кипяток, откинуть на сито и дать стечь. Сварить сахарный сироп, когда закипит, всыпать морковь и уварить до половины. Прибавить цедру и кипятить, пока сиропа не останется всего несколько ложек. Перед подачей добавить лимонный сок.

СЛАДКИЕ КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Испечь 15 картофелин в мундире, очистить; протереть, смешать со 100 г сливочного масла и 250-300 г сахара, прибавить 1 яйцо и еще 5 желтков, немного цедры, вымесить, сформовать небольшие шарики. Обвалять их в муке, в яйце, затем в сухарях и поджарить. Перед подачей обвалять в сахарной пудре.

БЛИНЧИКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

500 г муки посолить, развести теплой водой или молоком, чтобы получилось жидкое тесто. Мешать его 10-12 мин, прибавляя понемногу 6-8 желтков, 250-300 г сахара, цедры или ванили и 2 взбитых белка. Жарить блинчики на растительном масле, сложить на блюдо, посыпать сахарным песком и подавать горячим

СУФЛЕ РИСОВОЕ

Сварить в молоке с цедрой или ванилью 50 г риса, размешать с сахаром и остудить. Размешать с 4 желтками и 6 взбитыми белками.

Выложить в смазанную маслом форму, не наполняя доверху, так как суфле поднимается. Посыпать сахаром и печь в духовке 20 мин. Выкладывая в форму, массу можно перекладывать яблоками, мелко нарезанными и поджаренными в масле с сахаром и корицей.

КАРТОФЕЛЬНОЕ, ШОКОЛАДНОЕ, КОФЕЙНОЕ И ДРУГИЕ СУФЛЕ

4 желтка, 6 ч. ложек картофельного крахмала, кусок сливочного масла величиной с яйцо и лимонную цедру размешать, развести 2 стаканами молока, поставить на огонь и мешать, пока не загустеет. Остудить. Вымесить еще с 4 желтками и 6 взбитыми белками, осторожно размешать и печь, как рисовое суфле. Если масса будет слишком густа - прибавить яиц, если жидка - крахмала.

Чтобы приготовить кофейное суфле, нужно прибавить к картофельному крепкого кофе с молоком. Для шоколадного – сваренный на молоке шоколад. Можно прибавлять также яблочный или черносмородинный мармелад, желе из красной смородины и т. д.

СУФЛЕ ЯИЧНОЕ

6 яиц, 250-300 г сахарной пудры, цедра, сахар.

Желтки растереть с цедрой и сахарной пудрой и осторожно смешать·с  взбитыми белками. Вылить в смазанную маслом и посыпанную сахаром форму, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку на легкий огонь. Когда зарумянится, разрезать ножом вдоль и снова вернуть в духовку. Как только поднимется (через 6-8 мин), тут же подавать. Цедру можно заменить ванилью или горьким миндалем.

МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ ОМЛЕТ

Разболтать 4 яйца с 2 ложками муки, сахарной пудрой и небольшим количеством молока. Сделать омлет и подавать, посыпав сахаром.

ОМЛЕТ С КАРАМЕЛЬЮ

Растереть 6 желтков с сахаром и лимонной цедрой, смешать с 6 взбитыми белками, подбавляя немного молока и чуть-чуть соли. Вылить на сковороду и приготовить омлет. Загнуть края, выложить на блюдо, густо посыпать сахаром и провести по нему раскаленной лопаткой, чтобы он карамелизовался.

При подаче в образовавшуюся «тарелку» из омлета можно положить смородинное желе.

САБАЙОН НА БЕЛОМ ВИНЕ

6-8 желтков растереть добела с сахарной пудрой. Прибавить немного цедры, влить белое вино и хорошо взбить на слабом огне.

Влить в бокалы, подавать с бисквитами.

ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Чем больше в крем положить белков, тем скорее он застынет, но зато не будет так нежен. Можно и совсем не класть белков.

Вместо молока лучше использовать сливки. Варить на пару. Застывшие белые кремы можно перед подачей посыпать сахаром и оглазировать раскаленной лопаткой.

1. Ванильный крем. Вскипятить 4 стакана густого молока с 200 г сахара и пакетиком ванильного сахара. Остудить. Взбить 1-2 яйца и 4 желтка и размешать с молоком. Процедить в кастрюлю, накрыть и проварить до загустения на пару.

2. Лимонный или апельсиновый крем. Готовить так же, но вместо ванили взять лимонной или апельсиновой цедры.

3. Кофейный крем. Смешать молоко с очень крепким кофе. Остальное так же.

4. Шоколадный крем. Натереть на терке 250-300 г шоколада, положить в кастрюлю, подливать понемногу 4 стакана молока и всыпать сахар - столько же, сколько шоколада. Вскипятить и снять с огня. Дальше все так же.

5. Чайный крем. Вскипятить 2 стакана сливок и вылить на щепотку чая зеленого пополам с черным. Прибавить 250-300 г сахара, накрыть, дать настояться, процедить - дальше по основному рецепту.

6. Крем-брюле. Поставить на огонь глубокую сковороду или кастрюлю, вылить на нее ложку воды и положить 250-300 г сахара. Жечь, пока он не потемнеет. Вылить туда же 4 стакана кипящего молока, размешать, вбить 1 яйцо и 3 желтка и проварить на пару до загустения.

7. Вакхический крем. Вскипятить в кастрюле 2 стакана хорошего белого вина с сахаром (по вкусу), лимонной цедрой или корицей. Растереть 7-8 желтков, влить понемногу вино, размешать и проварить на пару.

СНЕЖКИ

2 стакана молока, 4 ст. ложки сахара, 6 яиц, сахарная пудра, ванильный сахар.

Сахар размешать в молоке, поставить на огонь и дать вскипеть.

Взбить белки, подсыпая сахарную пудру и ванильный сахар.

Брать ложкой белки и опускать в кипящее молоко; варить, переворачивая шумовкой, затем вынуть и выложить на блюдо. Разболтать желтки с ложкой молока, вылить в оставшееся молоко и, помешивая, проварить до загустения. Облить этим соусом снежки.

Подавать холодными.