Старобелорусская кухня - Зайковский Эдвард - Страница 20

ТОРТ БИСКВИТНЫЙ

Растереть 20 желтков с 2 стаканами сахара до белой пены. Всыпать для запаха немного горького толченого миндаля, влить 100 г малаги, добавить 20 взбитых белков, 500 г просеянной муки, осторожно вымесить, наполнить этим тестом форму, смазанную маслом, и выпекать, Сверху облить торт глазурью или вареньем.

ТОРТ ИЗ ВИШЕН И СЛИВ

Растереть 200 г масла до консистенции сметаны, добавить по одному 8 яиц, 2 желтка, стакан сахара и немного мелко нарезанного миндаля. Тщательно вымесить, затем всыпать цедру лимона, корицу, добавить 1,5 стакана молотых сухарей, сбрызнув их вином, или 200 г мякиша батона, вымоченного в молоке и отжатого, положить по вкусу вишни, сваренные с сахаром и остуженные. Смазать форму маслом, обсыпать сухарями, выложить тесто и поставить в духовку на 30 мин.

Вместо вишен можно использовать спелые сливы, которые нужно на несколько минут опустить в кипяток, потом очистить от кожицы, достать косточки, обвалять в сахаре и корице и добавить в тесто.

ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ

Очистить 15 яблок, нарезать тонкими ломтиками, пересыпать сахарной пудрой и корицей. Растереть до консистенции сметаны 400 г сливочного масла, вбить туда по одному 10 яиц, всыпать стакан очищенного толченого миндаля, стакан сахара и хорошенько растереть. Положить в эту массу 200 г мякиша батона, вымоченного в молоке и отжатого, цедру лимона и нарезанные яблоки. Тесто вымесить, переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в горячую духовку.

ТОРТ «АЛЕКСАНДРИЙСКИЙ»

Взять 3 стакана муки, 100 г сахара, 150 г сливочного масла и 2 яйца, все вместе растереть. Разделить тесто на две части, раскатать два больших блина, смазать каждый вареньем, сложить вместе и выпекать, а когда торт будет готов, полить его глазурью или вареньем.

ТОРТ «КАРМЕЛИТАНСКИЙ»

Растереть стакан сахарной пудры с 8 яйцами и 1 желтком. Взять 0,5 стакана сладкого миндаля и разрезать его вдоль. Добавить миндаль в растертую массу, всыпать немного цедры лимона, 2 стакана муки, хорошо перемешать и выпекать в форме, смазанной маслом.

ТОРТ ЛИМОННЫЙ

Растереть до консистенции сметаны 200 г масла, добавить по одному 9 желтков и хорошо все взбить. Всыпать стакан сахара, немного цедры лимона, пригоршню очищенного измельченного миндаля, 2 стакана муки, влить 4 взбитых белка и все хорошо вымесить. Смазать маслом противень, обсыпать мукой, выложить на него тесто, разровнять, обсыпать измельченным миндалем, поджаренным с небольшим количеством сахара и соком из половинки лимона, смазать торт яйцом и выпекать.

ТОРТ С ИЗЮМОМ

Вымыть 0,5 стакана изюма и варить в вине, пока не набухнет. Взять 200 г сливочного масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ст. ложки разведенных в воде дрожжей, 5 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки сахара, немного корицы, 3 стакана муки, замесить тесто и оставить, чтобы подошло. Когда поднимется, смазать маслом противень, выложить на него тесто, обсыпать сваренным в вине изюмом, измельченным миндалем, сахарной пудрой и корицей. Сделать из остатков теста маленькие веночки и выложить ими края торта. Дать ему подойти, смазать взбитым яйцом, обсыпать сахаром и выпекать в негорячей духовке.

ТОРТ ИЗ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ

Вылущить 400 г лесных орехов, а затем истолочь их с 400 г сахара. Добавить 10 взбитых белков и все хорошо перемешать. Массу разделить на 3 части, выложить каждую в форму в виде круга и запечь. Когда коржи будут готовы, смазать их мармеладом или вареньем и положить друг на друга, затем облить глазурью и подсушить в духовке.

ПРЯНИКИ САХАРНЫЕ

Из 2 стаканов сахара сварить густой, как патока, сироп и остудить. Взбить до белой пены 12 яиц, смешать с сиропом, всыпать 2 стакана крахмала, немного корицы, гвоздики, 2 ложки цедры лимона. Эту массу хорошо взбить и вылепить пряники, положить их на выстланный бумагой противень и поставить в духовку.

ПРЯНИКИ С ВАРЕНЬЕМ

Растопить мед, процедить его через сито, влить немного воды. Пшеничную муку наполовину с крахмалом перемешать с медом, чтобы получилось не очень тугое тесто. Половину теста раскатать на толщину пальца и выложить на противень, смазать густым вареньем, накрыть сверху вторым слоем теста, нарезать кусочками или сформовать один большой пряник и поставить в духовку.

ПУДИНГ ХЛЕБНЫЙ

Смешать 2,5 стакана тертого высушенного хлеба с 1 ст. ложкой топленого масла, влить 4 ст. ложки сметаны, вбить 8 желтков, всыпать 0,5 стакана сахара, положить немного корицы, добавить 8 взбитых белков, все хорошо вымешать и влить в форму для пудинга. Варить около часа. Перед подачей к столу полить сливочным маслом.

ПУДИНГ МОЛОЧНЫЙ

Вскипятить треть стакана молока с 0,5 стакана растопленного масла, всыпать туда 1,5 стакана муки и взбивать ложкой на огне, пока масса не начнет отставать от стенок кастрюли. Снять с огня и взбивать, пока масса не остынет. Затем добавить 1 ст. ложку сахара, вбить 1 яйцо, 7 желтков и хорошо перемешать, ввести взбитые белки. Осторожно все перемешать и выложить в форму. Варить на пару или выпекать в духовке.

ПУДИНГ МИНДАЛЬНЫЙ

Обдать кипятком стакан сладкого и 10 штук горького миндаля, истолочь его, сбрызнув водой. Обрезать корки с 1 батона, мякиш размочить в молоке, отжать, перетереть вместе с миндалем, вбить в эту массу по одному 6 желтков, добавить 2 ст. ложки сахара и стакан сметаны. Когда масса станет пышной, осторожно ввести взбитые белки, выложить в форму и варить на пару 1 ч. Перед подачей к столу полить сиропом.

ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ

Хорошо отжать 500 г свежего творога, добавить по одному 8 яиц, хорошо растирая. Положить 2 ст. ложки сметаны или ложку масла и взбивать, пока масса не станет пышной. Всыпать сахар, изюм, а если понадобится — немного муки. Хорошо все вымесить, выложить в форму и варить на пару. Подавать к столу, полив маслом.

ПУДИНГ ИЗ КАШИ С ЯБЛОКАМИ

Стакан гречневой крупы залить 3 стаканами молока, довести до кипения и остудить. Добавить 6 желтков, 0,5 ложки масла, 1,5 ложки сахара, вымешать, ввести взбитые белки. Смазать форму маслом и укладывать слоями кашу и мелко нарезанные яблоки, обсыпанные сахаром. Варить на пару. Подавать к столу, полив сиропом.

ДЕСЕРТ БИСКВИТНЫЙ С ЛИМОНОМ

Отварить в воде 1 большой или 2 маленьких лимона. Протереть лимон через сито, добавить 3 ст. ложки сахара и растирать до белой пены, вбивая по одному 12 желтков. Потом влить взбитые белки, добавить ложку крахмала и осторожно вымесить. Перелить эту массу в глубокую сковороду, смазанную маслом, и поставить на 15 мин в горячую духовку.

ДЕСЕРТ КОФЕЙНЫЙ

Сварить кофе (1,5 стакана), положить сахар, сливки. Нарезать батон, сложить ломтики в кастрюлю, залить их кофе, поставить на огонь и, постоянно помешивая, сварить кашу. Протереть ее через сито, остудить, всыпать 2 ст. ложки сахарной пудры, немного цедры лимона, добавить 8 желтков и хорошо вымешать. Взбить пену из белков и осторожно влить в эту массу. Перелить в форму и поставить в духовку.

ДЕСЕРТ ЛИМОННЫЙ

Снять кожуру с 2 лимонов, мелко их нарезать и растереть с 200 г сахара и 12 желтками до белой пены. Взбить 12 белков, отжать сок из 1 лимона, всыпать 5 ложек молотых сухарей или ложку крахмала. Все вместе перемешать, влить эту массу в глубокий противень и поставить в теплую духовку на 20-25 мин.