Старобелорусская кухня - Зайковский Эдвард - Страница 21

ДЕСЕРТ РИСОВЫЙ С АПЕЛЬСИНАМИ

Перебрать и вымыть 400 г риса, сварить его, процедить и обдать холодной водой. Налить в кастрюлю 1,5 стакана холодной воды, всыпать туда 0,5 стакана сахара и смешать с рисом. Срезать кожуру с 3 апельсинов, белый слой снять, апельсины мелко нарезать. Сварить густой сироп из 1,5 стаканов воды и 1 стакана сахара, добавив нарезанную апельсиновую кожуру и гвоздику. Апельсин разделить на дольки, достать зернышки, выложить с рисом на блюдо. Перед подачей к столу полить охлажденным сиропом.

ЖЕЛЕ КЛУБНИЧНОЕ

Спелую клубнику залить небольшим количеством воды и немного подогреть, чтобы она пустила сок. Процедить, добавить на каждый стакан клубничного сока 2 стакана сахара. Хорошо размешать и варить на малом огне, часто помешивая и снимая пену.

ЖЕЛЕ МАЛИНОВОЕ

Отжать сок из малины и дать ему отстояться. На каждые 2 стакана малинового сока добавить 1 стакан сока, выжатого из крыжовника, и 6 стаканов сахара. Все смешать и варить на малом огне.

ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ

Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками (семена удалить), пересыпать сахаром и оставить на полчаса, чтобы появился сок. В кастрюлю всыпать немного сахара, залить 1,5 стакана воды и довести до кипения. В приготовленный сироп добавить раствор желатина и апельсиновую цедру. Все время помешивая, еще раз довести сироп до кипения и, сняв с огня, влить туда апельсиновый сок. По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, немного охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтики апельсина, снова залить желе и охладить. Так же можно приготовить желе из мандаринов.

ГРУШИ С МЕДОМ СУШЕНЫЕ

Вырезать из груш сердцевину и опустить их в холодную воду, а кожуру отварить в воде. Когда отвар приобретет зеленый цвет, воду слить, добавить дольки груш и несколько ложек меда и варить, пока не станут мягкими. Потом достать, разложить на тарелке, немного прижать ложкой, обсыпать сахаром, а в сироп опустить новую порцию груш.

Сваренные и обсыпанные сахаром дольки груш переложить на выстланный бумагой противень и поставить в теплую духовку. Груши нужно переворачивать, чтобы высушились с обеих сторон.

ПОМАДКА

Очистить 10 яблок средней величины, вырезать сердцевину и нарезать их дольками. Растопить 200 г сливочного масла, положить туда дольки яблок, цедру лимона, немного корицы, закрыть крышкой и тушить на малом огне 10-15 мин. Затем добавить 0,5 стакана меда и растирать массу деревянной ложкой, пока не станет однородной. Такой помадкой можно смазать пирог, белый хлеб, подавая их к чаю или кофе.

Домашние наливки, напитки

Три бочки, было в них вино, и мед, и пиво.

Затычки выбиты, и три струи фонтаном

Забили золотым, серебряным, багряным.

МЕД-МАЛИННИК

Смешать 1 л малинового сока (без воды) с таким же количеством растопленного меда. Когда мед растворится, перелить жидкость в бутыль или бочонок, Обвязать полотном и оставить на некоторое время. Как муть осядет, процедить, потом перелить в сухую бутылку или бочонок и оставить, плотно закрыв, на полгода. Потом можно перелить жидкость в бутылки. Наливать ее в бутыль или бочонок нужно не доверху, чтобы сделать возможным процесс брожения. Так же можно приготовить и вишневый мед.

ЛИКЕР ВАНИЛЬНЫЙ

Смешать 5 г ванили, 5 г корицы, 3 гвоздики, залить эту смесь 1 л спирта и держать в плотно закрытой емкости 9 дней. Потом процедить и развести водой с сахаром, приготовленной из расчета 800 г сахара на 1 л воды.

ЛИКЕР ЛИМОННЫЙ

Взять 400 г лимонной кожуры или 200 г сушеной, 1 ч. ложку корицы, 2,5 л воды, 2,5 л спирта, все перемешать и держать 8 дней в теплом месте. Затем процедить и развести сахарным сиропом.

КРОМБОМБУЛЯ

Взять 0,5 л водки или спирта, отлить стакан и смешать с таким же количеством воды. Добавить четвертую часть измельченного мускатного ореха, 1-2 ст. ложки меда, 1 ч. ложку корицы, 4 ч. ложки толченой гвоздики, 4-5 зерен горького красного перца. Все это подогреть и кипятить в течение 10 мин. Затем осторожно влить остальную водку и оставить в закрытой посуде на 5 мин, процедить через 4 слоя марли в бутылку, бросив туда перед этим 2-3 горошины черного перца.

АНИСОВКА

Смешать пригоршню аниса с 5 г корицы, 12 г цедры лимона, 5 г гвоздики и залить эту смесь 1 л спирта. Настаивать 2 недели. Потом процедить и развести холодной кипяченой водой с сахаром (в воду всыпать сахар и вскипятить, на 1 л воды потребуется 1 кг сахара).

НАЛИВКА ВИШНЕВАЯ

Смешать 2 л вишневого сока с 1 л меда (лучше липового), накрыть крышкой и держать в холодном месте (посуду не наполнять доверху). Когда начнется процесс брожения, в течение 2 дней снимать пену, пока жидкость не станет прозрачной. Через 2 недели процедить через марлю в бутыль, но не наливать ее доверху, неплотно закрыть и закопать в погребе в песок, чтобы наливка набрала силу. Так же приготавливают малиновую наливку.

СИДР

Мелко нарезать 2 кг сушеных яблок, насыпать их в бочку, влить 1,5 л воды и оставить на 3 дня. Затем процедить настой в котел и варить 1 ч. Перелить его в другую бочку и добавить неполный стакан водки. Яблоки снова залить горячей водой (нужно взять 0,5 ведра воды) и оставить на 3 суток, поварить их и слить отвар в ту же бочку, Растопить 100 г сахара, немного поварить его, затем влить в сидр, добавить дрожжи, плотно закрыть бочку, поставить ее на холод и держать 6 недель.

СБИТЕНЬ

Вскипятить воду с медом (можно с сахаром или патокой), положить туда перец, гвоздику, лавровый лист, тертый мускатный орех, а также другие приправы по вкусу. Иногда в сбитень добавляют пиво или спирт. Пить горячим.

Сбитень был популярен в Беларуси в XVIII-XIX вв. В народной медицине использовался как противоцинготное средство.

ЭССЕНЦИЯ ЛИМОННАЯ

Смешать 350 мл воды с 800 г сахара и вскипятить. Отжать сок из половинки лимона и добавить в горячий сироп. Когда остынет, всыпать мелко нарезанную кожуру 3 лимонов и настаивать несколько часов. Затем выжать сок из 8 лимонов и влить в 0,7 л водки. Через 15 мин процедить через сито, влить в готовый сироп (также процеженный), налить в бутылки и закрыть. Можно добавить в эссенцию сок из 4 апельсинов и 350 мл вина. Употреблять с чаем или добавлять в домашние наливки.

БЕРЕЗОВИК

Березовый сок налить в небольшую бочку и поставить в темное холодное место. Через 3 дня добавить поджаренные ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки, процедить — и напиток готов к употреблению.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ

Растереть в ступе 4 кг мороженой клюквы, залить ее 3 л воды и поставить на холод. Затем порубить эту массу и положить куски в полотняный мешок (пусть сок стекает — тогда он будет прозрачным). Готовый сок перелить в чистые сухие бутылки, плотно закрыть и поставить в погреб.

ШЕРБЕТ МАЛИНОВЫЙ

Положить в кастрюлю 800 г кускового сахара. Из ягод малины выжать стакан густого сока и смешать его с сахаром (сахар должен раствориться). Затем поставить эту массу на огонь и подогревать до тех пор, пока она не загустеет, как желе. Снять кастрюлю с огня и деревянной ложкой помешивать в одну сторону. Когда появится пена, нужно ее снять, продолжая помешивать, пока жидкость не станет совсем густой. Пока шербет не остыл, нужно перелить его в банку и закрыть.