Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна - Страница 47

Консервированные кабачки

Отобрать молодые, плотные, с неразвитыми семенами кабачки диаметром не более 4–5 см, тщательно помыть (кожицу у молодых кабачков можно не срезать), нарезать кружочками толщиной 1–1,2 см, опустить на 3–5 мин в кипящую воду, затем на 3–5 мин погрузить в холодную воду. После этого кабачки положить в подготовленные банки с пряностями (пряности берут в таком же количестве, как и для огурцов). В воду добавить соль и уксус, довести ее до кипения, затем охладить и охлажденным рассолом залить кабачки. Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой и простерилизовать в течение 30 мин, считая от начала закипания воды в кастрюле. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и остудить.

Для приготовления рассола берут одну столовую ложку соли и 100 г 9%-ного уксуса на литр воды.

Консервированная цветная капуста

Первый способ. Молодые, крепкие, плотные, белые кочешки опустить на 20–30 мин в подсоленную воду, затем тщательно промыть, разделить на мелкие соцветия, отварить (не более 5–7 мин), положить в банки, залить профильтрованным горячим рассолом, банки прикрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 25 мин, считая от начала закипания воды в кастрюле, после этого банки закатать, перевернуть вверх дном и остудить, Консервированную цветную капусту рекомендуется хранить в холодильнике. Используется она как гарнир к мясным блюдам, а также для заправки супов.

Второй способ. Цветная капуста, морковь, корни сельдерея, вода, соль.

Цветную капусту подготовить, как указано выше. Морковь тщательно помыть, почистить, нарезать кубиками, поварить 7—10 мин, откинуть на сито, дать стечь воде. Сельдерей хорошо промыть, нарезать кусочками размером 1,2–1,5 см. Подготовленные овощи положить в литровые банки слоями: слой сельдерея, слой моркови, слой цветной капусты (каждый слой должен занимать 1/3 банки), залить профильтрованным горячим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды). Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 25 мин, считая от начала закипания воды, затем закатать, перевернуть вверх дном, остудить, хранить в холодильнике. Заготовленную таким способом цветную капусту используют для заправки супов.

Третий способ. Цветную капусту подготовить, как указано выше, положить в чистые банки с пряностями (гвоздика, душистый и черный перец, лавровый лист), залить холодным маринадом. Банки прикрыть стерильными крышками и поставить в кастрюлю с водой для стерилизации, стерилизовать 25 мин, считая от начала закипания воды в кастрюле, затем банки закатать, перевернуть вверх дном и остудить. Консервированную капусту хранить в холодильнике.

Для приготовления маринада берут 3/4 стакана воды, 3/4 стакана уксуса, 1 столовую ложку соли, 1,5 столовые ложки сахара на банку капусты.

3. ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

Грибы сушат, солят, маринуют. Так как продукт этот скоропортящийся, перерабатывать грибы необходимо в день сбора. Свежие грибы перебирают, сортируют по видам и степени зрелости с учетом последующей переработки. Самые молодые грибы хороши для маринования, менее молодые — для сушки и соления, грибы постарше используются для приготовления грибной вытяжки, икры, соусов.

Сушеные грибы

Для сушки отбирают молодые, крепкие, неповрежденные грибы (чаще всего белые). Грибы перебирают, очищают от хвои, листьев и песка, протирают влажной салфеткой (мыть грибы, предназначенные для сушки, не рекомендуется, так как они легко впитывают воду и медленно высыхают). Ножки отделяют от шляпок, крупные грибы разрезают на части.

Подготовленные грибы нанизывают на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или тонкие деревянные прутики и сушат на воздухе, в русской печи, в духовке, в сушилках или у костра на специальных приспособлениях. При сушке на воздухе грибы подвешивают под навесом, на веранде или на чердаке, в хорошо проветриваемом месте. В духовке грибы сушат на противнях либо на металлических листах или нанизанными на металлические прутики. Высушенные грибы хранят в прохладном помещении в холщовых мешках или стеклянных банках с притертыми крышками.

Соленые грибы

Для соления используют, главным образом, пластинчатые грибы: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опенки и другие. При солении грибы можно не разделять по видам.

Применяют два способа соления грибов: холодный и горячий.

При холодном солении грибы перебирают и вымачивают в холодной воде в течение 2–3 дней, многократно меняя воду для удаления млечного сока. При этом грибы должны находиться в холодном помещении, иначе они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы укладывают в посуду (в эмалированную кастрюлю или бочку) ножками вверх и пересыпают солью (на 10 кг грибов 300–400 г соли). На дно посуды, в середину грибов и сверху кладут пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и другие (в рыжики добавлять пряности не рекомендуется, чтобы не заглушить собственный хороший аромат этих грибов). Сверху кладут чистую салфетку, деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов к ним можно добавлять вновь собранные грибы, пересыпая их солью. Когда емкость будет заполнена до краев, ее выносят в холодное место. При таком способе засола рыжики будут готовы к употреблению через 10–12 дней, грузди — через 30–40 дней, валуи — через 1,5–2 месяца.

При горячем способе засола перебранные, вымытые грибы бланшируют, откидывают на решето, несколько раз обдают холодной водой, дают стечь воде, затем укладывают грибы в посуду, подготовленную для засола, добавляя пряности, грибы пересыпают солью. При этом способе засола из грибов быстро удаляется горечь, грибы становятся упругими.

Отваривать грибы следует по видам с учетом их возраста. Так, подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, которые варятся быстрее. Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками, так как они придают маслятам темную окраску. Крупные грибы лучше отделить от мелких, так как они варятся быстрее, ножки необходимо отделить от шляпок и разрезать вдоль, столбиками. Каждую новую партию грибов отваривать надо в чистой воде.

Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически, не реже одного раза в две недели, промывая деревянный кружок и гнет и меняя салфетку.

Маринованные грибы

10 кг свежих грибов, 1,5 л воды, 400 г соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, 1/2 стакана уксусной эссенции.

Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опенки и другие. Грибы перебирают, сортируют по видам и размерам, шляпки отделяют от ножек, у маслят снимают кожицу, грибы тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные грибы высыпают в кастрюлю, добавляют воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику, душистый перец и другие пряности. Грибы отваривают, периодически снимая пену. В конце варки к грибам добавляют уксусную эссенцию, предварительно смешанную с грибным отваром. Когда грибы начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным, кастрюлю снимают с огня, горячие грибы перекладывают в подготовленные стерильные банки и заливают отваром, в котором они варились. Банки прикрывают стерильными крышками и стерилизуют в кипящей воде (пол-литровые банки —25 мин, литровые — 30 мин). По окончании стерилизации банки быстро закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Грибы можно замариновать и другим способом. Отваренные охлажденные грибы раскладывают в стерильные банки, заливают охлажденным маринадом, поверх маринада наливают небольшой слой растительного масла, банки закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Грибы хранят в холодильнике.